七種梨貯藏后期主要營養成分分析

李洪超

（河南省開封市祥符區林業發展中心475100）

七種梨貯藏后期主要營養成分分析

李洪超

（河南省開封市祥符區林業發展中心475100）

以貯藏至第2年5月份的黃冠梨、水晶梨、庫爾勒香梨、雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨為材料，對這七種梨在貯藏后期的硬度，可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和維生素C等主要營養成分進行了分析研究。結果表明：雪梨的硬度最大，碭山梨的硬度最小；庫爾勒香梨的可溶性固形物含量最高，碭山梨的可溶性固形物含量最低；庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高，白酥梨的可溶性糖含量最低；碭山梨的維生素C含量最高，庫爾勒香梨的維生素C含量最低；豐水梨的可滴定酸含量最高，庫爾勒香梨可滴定酸含量最低；庫爾勒香梨的糖酸比值最大，豐水梨的糖酸比值最小。

梨；品種；貯藏后期；營養成分

1 材料與方法

1.1 供試材料供試品種為碭山梨、黃冠梨、水晶梨、庫爾勒香梨、雪梨、白酥梨和豐水梨，均在本地大商超市購買。

1.2 測定時間與方法貯藏至第2年5月進行測定。

1.2.1 果實硬度的測定在果實對應兩面的胴部用小刀薄薄地削去直徑12 mm果皮，盡可能少損傷果肉。將果實硬度計的探頭垂直地對準果面測試處，緩慢施加壓力，使測頭插入果實，深入至規定的標線為止，從標示器上直接讀數即為果實的硬度（kg·N/cm2），注明測頭直徑數，取平均值。

1.2.2 可溶性固形物的測定首先打開折光儀進行檢查，由目鏡觀察，轉動棱鏡旋鈕，使視野分成明暗兩部分。旋動補償器旋鈕，使視野中除黑、白兩色外，無其他顏色。轉動棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點上。對向光源，調節目鏡視度圈，使視野黑白分界線清晰可見，通過目鏡在刻度尺上進行讀數，即可得出樣品的可溶性固形物的含量（%）。一般重復測定3次，取其平均值。

測試前先用蒸餾水將折光儀調節到零位，每次測定完后，必須擦凈鏡身各部分。

1.2.3 可滴定酸的測定稱取均勻樣品20 g，置于研缽中研碎，用漏斗轉入100 mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度。混合均勻后，用濾紙過濾。吸取濾液20 mL放入三角瓶中，加酚酞指示劑1~2滴，用0.1 mol/L的NaOH標準溶液滴定，至初呈淡紅色半分鐘不褪色為止，記下NaOH用量。重復3次，取其平均值。

1.2.4 維生素C測定吸取標準抗壞血酸溶液2 mL，加2%草酸5 mL，用2，6-二氯靛酚染料溶液滴定，至桃紅色15 s不褪色即為終點。根據已知標準抗壞血酸溶液和染色的用量，計算出每毫升染料溶液相當的抗壞血酸毫克數。

稱切碎樣品20 g，放在研缽中加2%草酸溶液少許，研碎，注入100 mL容量瓶中，加2%草酸稀釋到刻度，過濾備用。吸取濾液20 mL于三角瓶中，用已標定的2，6-二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色15 s不褪色為止，記下染料的用量。吸取2%草酸溶液20 mL，用染料作空白滴定記下用量，測定抗壞血酸含量。

1.2.5 可溶性糖的測定取7支大試管，按表1數據配制不同濃度的葡萄糖溶液：在每支試管中立即加入蒽酮試劑4.0 mL，迅速浸入冰水浴中冷卻，各管加完后一起浸入沸水浴中，管口加蓋玻璃球，以防蒸發。自水浴重新煮沸起，準確煮沸10 min取出，用流水冷卻，室溫放置10 min，在620 nm波長下比色，以標準葡萄糖含量(g)作橫坐標，以吸光值作縱坐標，作出標準曲線。

表1 不同濃度的葡萄糖溶液配制

稱取5 g樣品于50 mL三角瓶中，加沸水25 mL，在水浴中加蓋煮沸10 min，冷卻后過濾，濾液收集在50 mL容量瓶中，定容至刻度，再從中吸取1 mL，定容在100 mL容量瓶中，搖勻，測定。

吸取1 mL已經稀釋的提取液于大試管中，加入4.0 mL蒽酮試劑，冰水浴中冷卻，然后沸水浴中煮沸10 min，流水冷卻，放10 min，620 nm比色，記錄吸光值，在標準曲線上查出葡萄糖的含量（g）。

1.3 統計分析利用Excel進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 硬度雪梨硬度最大（14.852 kg/cm2），碭山梨硬度最小（7.885 kg/cm2）。硬度由大到小依次是雪梨、豐水梨、黃冠梨、庫爾勒香梨、水晶梨、白酥梨、碭山梨。雪梨的硬度與其它梨的硬度相差很大，而其它幾種梨之間的硬度相比相差不是太大，其中水晶梨和白酥梨的硬度最接近，黃冠梨和豐水梨的硬度最接近（表2）。

表2 七種梨在貯藏后期的硬度

2.2 可溶性固形物由表3可以看出：庫爾勒香梨的可溶性固形物最高（為12.488%），最低的是碭山梨（為7.200%）。含量從高到低依次為庫爾勒香梨、水晶梨、黃冠梨、雪梨、豐水梨、白酥梨、碭山梨。黃冠梨、雪梨和水晶梨的含量很相近，雪梨和豐水的含量也較接近，白酥梨和碭山梨的含量都比較低。

表3 七種梨在貯藏后期的可溶性固形物含量

2.3 可溶性糖由表4可知：庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高（為8.081%），一般情況下，果實的可溶性固形物含量高，其含糖量隨著也升高，是呈正相關的關系。水晶梨的可溶性固形物比黃冠梨的含量高，但是可溶性糖含量黃冠梨卻比水晶梨高，可見黃冠梨的可溶性糖比水晶梨的含量高。庫爾勒香梨、黃冠梨和水晶梨的可溶性糖含量比雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨的都高，說明庫爾勒香梨、黃冠梨和水晶梨的口感味道比雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨的甜。但總體來看，可溶性糖含量最低的白酥梨的值也在5%以上，表明在貯藏后期梨中的含糖量比較高，有很高的食用價值。

表4 七種梨在貯藏后期的可溶性糖含量

2.4 可滴定酸由表5可知：豐水梨含可滴定酸的量為0.177%，在七種梨中含量最高。庫爾勒香梨的含可滴定酸的量最低（為0.065%），與水晶梨和碭山梨的含量比較接近，黃冠梨和雪梨的含量比較相近。它們的含量由大到小的順序依次為豐水梨、黃冠梨、雪梨、碭山梨、水晶梨、白酥梨和庫爾勒香梨。

表5 七種梨在貯藏后期的可滴定酸含量

2.5 維生素C由表6可以看出：黃冠梨和碭山梨的維生素C含量都比其它幾種梨的含量高。碭山梨維生素C含量比黃冠梨的高一些，是這幾種梨中維生素C含量最高的。水晶梨、庫爾勒香梨和白酥梨的維生素含量都是比較低，其中庫爾勒香梨的含量最低，白酥梨的含量比水晶梨的含量低。雪梨的含量和豐水梨的含量在這幾種梨中居中，雪梨含維生素的量比豐水梨高。

表6 七種梨在貯藏后期的維生素C含量

2.6 糖酸比值由表7可知：除了庫爾勒香梨的糖酸比值比其它幾種梨變化明顯外，其余幾種梨之間的變化幅度不是太大。糖酸比值最高的是庫爾勒香梨（為125.866），糖酸比值最低的是豐水梨（為31.828）。黃冠梨和碭山梨的糖酸比值是最接近的。所以庫爾勒香梨的口感是比較甜的；相反，豐水梨的糖酸比值最低，說明其口感比較酸；其它幾種梨的口感則是酸甜適中。

表7 七種梨在貯藏后期的糖酸比

3 結論

通過試驗得知，貯藏后期，在硬度方面，雪梨的硬度最大，碭山梨的硬度最小；在可溶性固形物方面，庫爾勒香梨的可溶性固形物含量最高，碭山梨的可溶性固形物含量最低；在可溶性糖方面，庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高，白酥梨的可溶性糖含量最低；在維生素C方面，碭山梨的維生素C含量最高，庫爾勒香梨的維生素C含量最低；在可滴定酸方面，豐水梨的可滴定酸含量最高，庫爾勒香梨可滴定酸含量最低；糖酸比值方面，庫爾勒香梨的比值最大，豐水梨的比值最小。

S661.2

A

10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.01.002

2016-10-31

李洪超（1977-），男，開封市人，工程師，碩士研究生，園藝專業。E-mail：1249755697@qq.com