味精安全食用量有新說(shuō)法

張曄

味精安全食用量有新說(shuō)法

張曄

味精對(duì)人體有沒有害，每天吃多少，這似乎是老問題了。30年前，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織，決定取消味精每日食用限量，美國(guó)FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）和歐盟食品安全局一致贊同。

但是，7月12日歐盟食品安全局發(fā)表聲明說(shuō)，他們?cè)谥匦略u(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。

目前，歐盟食品安全局提出的標(biāo)準(zhǔn)還只是一個(gè)建議，接下來(lái)將遞交給歐盟委員會(huì)以及歐盟各成員國(guó)負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和人士，但此舉還是在食品科學(xué)界引起震動(dòng)。

味精安全食用量的標(biāo)準(zhǔn)為何三十年河?xùn)|，三十年河西？過量食用味精對(duì)人體究竟有什么不利影響？筆者走訪了相關(guān)專家。

味精的“前世今生”

味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應(yīng)用史。

20世紀(jì)初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。

很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物，所以是有毒的。其實(shí)，味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。科學(xué)證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無(wú)區(qū)別。

目前，市場(chǎng)上的增鮮劑有了更多選擇，比如雞精，其實(shí)它的主要成分還是谷氨酸鈉，甚至許多醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。

味精用量這么大，就是因?yàn)樗粌H味道好，而且價(jià)格便宜量又足。

為何提出用量上限

1987年，世界衛(wèi)生組織下屬的JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）評(píng)估后，將味精的安全攝入量定為“無(wú)需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評(píng)估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅撰文表示，30多年來(lái)，味精雖屢受質(zhì)疑，但其安全性從未受到實(shí)質(zhì)性挑戰(zhàn)，直到這次歐盟食品安全局提出了新的觀點(diǎn)。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授周玉林告訴筆者：“歐盟食品安全局在報(bào)告中引用了科學(xué)家在一項(xiàng)神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對(duì)動(dòng)物的長(zhǎng)期試驗(yàn)，沒有產(chǎn)生有害作用的最大劑量（NOEAL）是每公斤體重3.2克。”谷氨酸可能給人帶來(lái)的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會(huì)造成腦神經(jīng)損傷，對(duì)沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。

根據(jù)這項(xiàng)研究結(jié)果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

像控鹽一樣控味精

周玉林認(rèn)為：“過量食用味精導(dǎo)致腦損傷的案例極少出現(xiàn)，但需要提防的是，過量的鈉鹽會(huì)損害人體健康。”

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國(guó)居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會(huì)更多。

“谷氨酸并不是人體必需的氨基酸，通過肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鮮。”周玉林說(shuō)。

現(xiàn)在，科學(xué)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，那些關(guān)于味精致癌和味精綜合征的說(shuō)法，都缺乏證據(jù)和說(shuō)服力。但是，歐盟食品安全局的最新觀點(diǎn)也給人們提了一個(gè)醒，面對(duì)美食得管住自己的嘴，要倡導(dǎo)回歸自然的飲食習(xí)慣，通過清淡的飲食減緩味覺系統(tǒng)的衰老。

而對(duì)于味精食用量標(biāo)準(zhǔn)的限量，歐盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科學(xué)，但科學(xué)也是在不斷發(fā)展和進(jìn)步的。