全聚德：百年?duì)t火中的京韻味道

崔秀娜

一只鴨子，在爐火中變得色澤油亮、皮脆肉嫩，從京味名吃演變成中國(guó)的美食名片；一種食材，從一種吃法演繹出上百道菜肴的全鴨宴，匯聚南北飲食的手法，這是全聚德造就的美食文化。

全聚德以“仁德至上”的經(jīng)營(yíng)理念、爐火純青的烤鴨技藝，根植于深厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化沃土，薈萃著博大精深的中華餐飲文化和民族品牌的獨(dú)特魅力。一百五十年的傳承與發(fā)展，讓它成為中國(guó)近現(xiàn)代商業(yè)、餐飲文化和民族品牌成長(zhǎng)的縮影，凝結(jié)著對(duì)飲食文化的信仰。如國(guó)粹般珍貴的味道傳承，正是一爐百年火造就的舌尖傳奇。

舌尖味道與厚重人文

溯古撫今，全聚德烤鴨代表的不只是香酥不膩的舌尖味道，在老字號(hào)跨越三個(gè)世紀(jì)的發(fā)展中，經(jīng)歲月洗練而保留下的商道精神、浸潤(rùn)著京韻的飲食文化、傳奇經(jīng)歷和珍貴文物，都是歷史中熠熠閃光的風(fēng)華瑰寶。

泰安全聚德董事長(zhǎng)張雷：

時(shí)至今日，全聚德仍保留著與曲藝文化互動(dòng)的傳統(tǒng)。全聚德和平門店經(jīng)常會(huì)在周六晚上，在四層的金色大廳舉辦“北京味道”文化專場(chǎng)。除了曲藝表演、名茶品鑒活動(dòng)，還陸續(xù)引進(jìn)內(nèi)聯(lián)升、戴月軒等京城老字號(hào)入駐。賓客們可以邊品烤鴨，邊欣賞其他京城老字號(hào)“壓箱底兒”的寶貝和制作技藝表演。

全國(guó)各地的全聚德門店，也都把這種在傳統(tǒng)中積淀而來的深厚文化底蘊(yùn)保留并發(fā)揚(yáng)。濟(jì)南全聚德曾經(jīng)每年在中秋、春節(jié)等喜慶節(jié)日，搭臺(tái)邀請(qǐng)京劇名角演唱名家選段，讓食客在現(xiàn)場(chǎng)感受國(guó)粹京劇與舌尖文化的相融。

一席全鴨好宴請(qǐng)

烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。烤好的鴨子要現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的。一只全聚德烤鴨要片出大約90片，而且片法也不止一種，片鴨師傅甚至可以根據(jù)需要決定使用哪種片法。

片片

將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，呈杏葉狀。這是全聚德烤鴨的傳統(tǒng)片法。

片條

將鴨脯、鴨腿肉連皮帶肉片成條，呈柳葉狀。當(dāng)年周總理常在全聚德宴請(qǐng)外賓，為了方便外賓食用，他建議將片改成條狀，因此這種片法又叫做總理片法。

一鴨三片

片下鴨胸脆皮，改刀成片；鴨脯部位連皮帶肉片成條；鴨腿肉連皮帶肉片成片。這種片法比較復(fù)雜且耗時(shí)長(zhǎng)，一般用于有特殊需要的場(chǎng)合，也叫做宴會(huì)片法。

皮肉分片

將烤鴨先片皮后片肉，將皮和肉分別裝盤。通常是為了滿足有特別口味偏好的顧客。

全聚德在建立之初除了供應(yīng)烤鴨，還有一些鴨內(nèi)臟、鴨舌、鴨掌的鴨雜菜，這些稱得上是最初百味鮮美的全鴨席了。經(jīng)過幾代全聚德名廚的努力，一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，以鴨為線索，展示了廚師對(duì)菜肴的把握。被譽(yù)為五大名宴之一的“全鴨宴”，是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢(shì)，蘿卜絲餅是典型的淮陽小點(diǎn)，再夾上一點(diǎn)點(diǎn)鮮美的碎鴨丁，滾燙地進(jìn)嘴，鮮香無比。不同鴨子部位取南北不同做法，貫穿了大半個(gè)中國(guó)口味的全鴨宴更是對(duì)美食的融匯。

全聚德泰安店隆重開業(yè)

濟(jì)南全聚德烤鴨店為了使泰安百姓吃上正宗烤鴨，在泰安市東岳大街大潤(rùn)發(fā)東首選址，成立了東爍和平烤鴨餐飲有限公司，歷經(jīng)四年不懈地加盟申請(qǐng)，終于于2016年5月加盟成功。泰安全聚德全體員工正以嶄新的面貌和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)面向泰安消費(fèi)者，正式開業(yè)日期為2016年11月14日，活動(dòng)詳情請(qǐng)看店內(nèi)宣傳海報(bào)。