全聚德：百年爐火中的京韻味道

崔秀娜

一只鴨子，在爐火中變得色澤油亮、皮脆肉嫩，從京味名吃演變成中國的美食名片；一種食材，從一種吃法演繹出上百道菜肴的全鴨宴，匯聚南北飲食的手法，這是全聚德造就的美食文化。

全聚德以“仁德至上”的經營理念、爐火純青的烤鴨技藝，根植于深厚的中國傳統文化沃土，薈萃著博大精深的中華餐飲文化和民族品牌的獨特魅力。一百五十年的傳承與發展，讓它成為中國近現代商業、餐飲文化和民族品牌成長的縮影，凝結著對飲食文化的信仰。如國粹般珍貴的味道傳承，正是一爐百年火造就的舌尖傳奇。

舌尖味道與厚重人文

溯古撫今，全聚德烤鴨代表的不只是香酥不膩的舌尖味道，在老字號跨越三個世紀的發展中，經歲月洗練而保留下的商道精神、浸潤著京韻的飲食文化、傳奇經歷和珍貴文物，都是歷史中熠熠閃光的風華瑰寶。

泰安全聚德董事長張雷：

時至今日，全聚德仍保留著與曲藝文化互動的傳統。全聚德和平門店經常會在周六晚上，在四層的金色大廳舉辦“北京味道”文化專場。除了曲藝表演、名茶品鑒活動，還陸續引進內聯升、戴月軒等京城老字號入駐。賓客們可以邊品烤鴨，邊欣賞其他京城老字號“壓箱底兒”的寶貝和制作技藝表演。

全國各地的全聚德門店，也都把這種在傳統中積淀而來的深厚文化底蘊保留并發揚。濟南全聚德曾經每年在中秋、春節等喜慶節日，搭臺邀請京劇名角演唱名家選段，讓食客在現場感受國粹京劇與舌尖文化的相融。

一席全鴨好宴請

烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。烤好的鴨子要現片現吃，吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的。一只全聚德烤鴨要片出大約90片，而且片法也不止一種，片鴨師傅甚至可以根據需要決定使用哪種片法。

片片

將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，呈杏葉狀。這是全聚德烤鴨的傳統片法。

片條

將鴨脯、鴨腿肉連皮帶肉片成條，呈柳葉狀。當年周總理常在全聚德宴請外賓，為了方便外賓食用，他建議將片改成條狀，因此這種片法又叫做總理片法。

一鴨三片

片下鴨胸脆皮，改刀成片；鴨脯部位連皮帶肉片成條；鴨腿肉連皮帶肉片成片。這種片法比較復雜且耗時長，一般用于有特殊需要的場合，也叫做宴會片法。

皮肉分片

將烤鴨先片皮后片肉，將皮和肉分別裝盤。通常是為了滿足有特別口味偏好的顧客。

全聚德在建立之初除了供應烤鴨，還有一些鴨內臟、鴨舌、鴨掌的鴨雜菜，這些稱得上是最初百味鮮美的全鴨席了。經過幾代全聚德名廚的努力，一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，以鴨為線索，展示了廚師對菜肴的把握。被譽為五大名宴之一的“全鴨宴”，是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢，蘿卜絲餅是典型的淮陽小點，再夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。不同鴨子部位取南北不同做法，貫穿了大半個中國口味的全鴨宴更是對美食的融匯。

全聚德泰安店隆重開業

濟南全聚德烤鴨店為了使泰安百姓吃上正宗烤鴨，在泰安市東岳大街大潤發東首選址，成立了東爍和平烤鴨餐飲有限公司，歷經四年不懈地加盟申請，終于于2016年5月加盟成功。泰安全聚德全體員工正以嶄新的面貌和更優質的服務面向泰安消費者，正式開業日期為2016年11月14日，活動詳情請看店內宣傳海報。