名落孫山的王致和怎樣創出老字號

王芹

王致和是安徽仙源人，清康熙八年（1669年）進京趕考，名落孫山，無奈之下，便想在京城暫謀生計。

王致和自幼跟著父親學過做豆腐，于是向幾位同鄉借了點錢，在安徽會館附近租賃了兩間房，開起了豆腐作坊，每天做上幾屜豆腐，沿街叫賣。到了夏季，有時他怕賣剩下的豆腐發霉，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬和鹽腌后用缸儲存起來，之后歇伏停業。三伏之后，王致和打開缸看腌制的豆腐，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，試著嘗了嘗，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣。他送給鄰里品嘗后，沒想到大家都稱贊不已。此后王致和逐漸摸索出一套臭豆腐的制作工藝，制作出來的臭豆腐頗受人們青睞。康熙十七年（1678年），王致和在延壽寺街路西開設作坊，豎起了“王致和南醬園”的招牌。

同治年間的一天，得寵于慈禧太后的太監安德海出宮辦事，路過“王致和南醬園”時，他被一股說不出的味道所吸引，一看是賣豆腐的，而這豆腐塊不大，略帶臭味兒，便好奇地買了一塊品嘗。雖然聞著有點臭，可吃起來卻別有風味。安德海想，老佛爺成天吃的是山珍海味，這東西準沒吃過，何不讓她嘗嘗？于是買了一小壇子，帶回宮里。慈禧用晚膳時，安德海將一小盤臭豆腐端到慈禧太后面前，她一聞，連忙捂住鼻子。安德海言道：“皇太后，這東西聞著有點兒臭，可吃著味道不一般，您嘗嘗？”慈禧試著夾了一點兒放在嘴里咂摸了咂摸：“還別說，這味道還真不一般……”不知不覺這—頓晚膳間，她竟吃了兩塊，然后問安德海這吃食叫什么名字？安德海說叫“臭豆腐”，慈禧太后搖了搖頭，說這名字實為不雅。她見這吃食呈方形，且著青色，便賜名“御青方”，并傳旨將“御青方”列入御膳菜譜，適時進奉。

因皇太后御賜了“御青方”之名，王致和的臭豆腐聲名大振。清末狀元孫家鼐還寫了兩副藏頭對子，一副曰：“致君美味傳千里，和我天機養寸心”。另一副曰：“醬配龍蟠調芍藥，園開雞跖鐘莢蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。