特色骨干大學建設背景下“食品添加劑”課程的教學改革探索

李 可，趙穎穎，劉 驍，張 華，趙電波，白艷紅

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，食品生產與安全河南省協同創新中心，河南鄭州 450001）

特色骨干大學建設背景下“食品添加劑”課程的教學改革探索

李 可，趙穎穎，劉 驍，張 華，趙電波，白艷紅

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，食品生產與安全河南省協同創新中心，河南鄭州 450001）

“食品添加劑”是高等院校食品專業十分重要的一門專業課，圍繞特色骨干大學人才培養的目標，探討和改進了該課程的理論教學內容、實踐教學活動、教學模式和考核評價方式，旨在構建輕工院校特色鮮明的“食品添加劑”教學，提高食品專業人才培養質量，更好地為地方經濟和社會發展服務。

食品添加劑；教學改革；特色骨干

0 引言

2015年10月，國務院開始實施《統籌推進世界一流大學和一流學科建設總體方案》，鼓勵和支持不同類型的高水平大學和學科差別化發展。乘此東風，為國家“雙一流”戰略服務建設，貫徹落實《河南省中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》和《河南省人民政府關于深化高等教育綜合改革全面提升服務經濟社會發展能力的意見》精神，鄭州輕工業學院綜合分析辦學歷史、辦學層次、辦學條件、發展水平等因素，把發展類型定位為以工科為主，特色鮮明、優勢突出，國內有較大影響、多學科協調發展的高水平特色骨干大學，在特色建設中彰顯學校的工科優勢和突出學校的輕工特色。特色骨干大學主要要求是培養具有較強的理論基礎、實踐能力和創新能力的專業型高素質人才。鄭州輕工業學院食品科學與工程專業為國家級特色專業建設點。尤其是學校以“食品科學與工程特色學科群”獲批河南省優勢特色學科建設工程項目為契機，圍繞河南省食品產業重大需求，進一步提高服務地方經濟社會的能力和水平。目前，為了進一步深化教育教學改革，提高人才培養質量，突出鮮明的辦學特色，根據教學改革和發展的實際需要，啟動制訂2017版本科專業人才培養方案工作。因此，探索構建適應特色骨干大學發展要求的特色專業課程教學體系迫在眉睫。

課程是教育教學工作的基本單元，是實現人才培養目標的具體載體[1]。食品添加劑學是食品科學的重要組成部分，“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”已成為食品業界的共識[2]。“食品添加劑”作為食品科學與工程、食品質量與安全專業的一門重要的專業課，不僅涉及食品加工過程中的各個領域，還與“食品工藝學”“食品化學”“食品營養”等專業課密切相關，是多學科知識綜合應用的體現，有利于學生更好地成為食品行業所需要的在食品工藝和研發具有創新能力的專業技術型人才。另外，由于近年來食品安全事件的頻頻暴發，食品添加劑成為消費者最為擔憂的食品安全風險因素[3]。通過“食品添加劑”教學，正確認識食品添加劑，實現有效解決食品加工中非法使用非食品添加劑的物質、超限量、超范圍使用食品添加劑造成的食品安全問題[4]。因此，在創建特色骨干大學與明確了人才需求定位新形勢下，如何開展“食品添加劑”的教學改革探索，對培養學生的理論聯系實踐能力和獨立創新能力，提高食品專業人才培養質量，構建食品科學與工程優勢學科發展需求的特色教學體系，進而保障我國食品工業發展和食品安全都有非常重要的意義。

1 豐富理論教學內容突出課程特色

傳統的教學內容重點介紹了食品添加劑的定義、性質、毒性、使用方法、應用范圍與劑量，以及食品添加劑的作用原理、使用時的注意事項等相關知識。按照功能的不同，我國最新食品添加劑使用衛生標準將食品添加劑分為23類[4]，種類繁多。對于學生來說，各種不同功能的食品添加劑不容易被系統、快速地掌握。另外，由于食品添加劑的研究動態變化快，新的食品添加劑及其功能層出不窮，而大多數選用的教材內容相對滯后。因此，在傳統的教學內容基礎上，結合學校的實際情況、人才培養目標和社會經濟服務定位，選擇符合學校的情況與適應新形勢下的食品工業發展水平的教材。在優選教材的同時，完善教材內容的豐富性、全面性。注意參考最新的研究成果與國際動態，確保內容的新穎性，重點講述與消費者日常生活密切或與食品安全熱點事例相關的食品添加劑的定義與性質、使用原則與方法、應用范圍與劑量、最新研究的進展。

學校“食品添加劑”指導教師精心選擇了由學校趙電波老師參與編寫的“十二五”部委級教材《食品添加劑學》。該教材按照食品添加劑在食品加工的功能為主線講授基礎理論知識。再結合食品添加劑專家孫寶國院士主編的“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材《食品添加劑》進行補充完善。另外，學校地處中原地區，緊緊圍繞中原崛起、河南振興、富民強省的奮斗目標而努力。河南省的糧食及肉類加工能力位居全國第1位，其中面粉加工能力6 100×104t，占全國的30%，居全國之首；火腿腸、味精、面粉、方便面、掛面、米面速凍制品等產量均居全國第1位。肉類加工基地和速凍食品生產基地銷售的產品，分別占全國市場份額的70%和60%，火腿腸的1/2，方便面的1/3，湯圓的3/5，水餃的7/10產自河南省。因而，在實際教學中為了使學生更好地掌握理論知識，突出課程特色，重點講述糧食、肉類、速凍食品等加工單元操作中所需要的各種類型食品添加劑，并增加有關食品添加劑新品種研究開發與安全性方面的內容，不斷豐富食品工業發展中食品添加劑的發展趨勢等知識。其次，增加食品添加劑的安全性評價內容，重點理解如何確定食品添加劑的使用量、食品添加劑相關的法律法規管理，使學生既作為將來從事食品專業的人員，又作為普通消費者，從科學層面理解食品添加劑的真正含義，引導學生正確認識和使用食品添加劑，從而建立起食品添加劑與方便、營養和健康之間的正面聯系，保證學生在掌握食品添加劑作用的同時，對食品添加劑進行合理、準確的使用。最后，適當地增加食品安全風險解析的教學案例。指導教師可以參考由國家食品藥品監管總局食品安全監管三司與中國食品科學技術學會每年組織食品和食品安全領域相關權威專家進行的科學解讀的食品安全問題。通過具體的實例，讓學生感受食品安全問題到底是否是“食品添加劑惹的禍”，科學、準確、及時地認識食品添加劑的使用是提升食品品質、保障食品安全的客觀需要，正確解讀相關食品安全的問題，進而理解并認識到學習食品添加劑知識的重要性和意義。

2 增加實踐教學活動做到學以致用

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[5]。從定義可以看出，食品添加劑的應用性特征明顯。它的使用有利于食品加工、增強食品營養成分和對消費者的吸引力。因此，為了學生更好地理解各種食品添加劑的性質與作用，指導教師應當加大對實踐教學的重視。然而，目前許多高校的“食品添加劑”課程安排在32個學時左右，課時量少[6]。但該課程的知識點繁多，往往過于重視理論教學，忽視實踐教學活動，造成培養的人才與高校追求的人才目標不符，導致學生畢業后缺少實踐經驗，難以勝任食品研發工作。

針對目前的現狀，必須增加實踐教學內容。由于某些高校的教學課程量已較大，難以再單獨通過增加學時去彌補食品添加劑的實踐教學內容。而學校將“食品添加劑”課程安排在“食品工藝學”理論課與“食品工藝學”實習課之間，從而增加了“食品添加劑”課外的實踐教學活動機會，也增強了與其他專業課程間的相關性。在食品工藝實習期間，由企業導師和指導教師設置的課題是根據河南省食品工業特點、教學科研、合作企業的優勢，分為肉類加工工藝、果蔬加工工藝、速凍食品加工工藝、糧油食品加工工藝、天然產物提取工藝五大類別[7]。這五大類別課題將食品添加劑應用與相關的食品工藝流程、食品加工技術等有機結合，從而進行新產品開發。通過使用各種食品添加劑，進而充分體驗食品添加劑的使用效果。其次，通過“食品儀器分析”課程中大型檢測儀器的學習，增加檢測各類食品中食品添加劑的實驗內容，分析各類食品添加劑的添加量是否存在超過最大使用量的問題，并進行安全性評價。例如，肉類加工中亞硝酸鹽使用量、肉制品中亞硝酸鹽的殘余量檢測、原料肉中瘦肉精檢測等。學校食品科學與工程專業也制定了參觀實習周，參觀河南省乃至全國著名的品牌食品企業，包括雙匯集團、好想你、三全、思念食品公司等，了解各個企業的生產工藝、研發部和檢測中心、學習各種產品配料，從而開拓學生的眼界，鞏固課堂上講的理論知識。鼓勵學生利用寒暑假進行社會調研，了解食品添加劑的行業發展，完善和補充課堂的教學內容。學校額外增加創新學分制度的實施，為學生施展才華提供了更加廣闊的舞臺和空間。為了確保創新學分實施，設立了大學生科技創新活動、大學生創新實驗項目等，并建立了相應的激勵機制，對學生制定了相應的獎勵辦法和措施，有效調動學生的學習主動性，增強應用食品添加劑的創新能力。另外，學校積極與企業合作，建設大學生實習基地、校企聯合產學研合作基地、大學生創業基地，進一步促進校企產、學、研融合。依托河南省食品生產與安全協同中心平臺，以企業冠名創意產品大賽為載體，舉辦大學生科技創新活動，如“劍魚杯”天然復合調味料創意大賽、“雪麥龍”調味品大賽、餃子創意大賽、椰果創新制作大賽等，開發天然復合調味料、新產品，大大激發了學生創新創業的熱情。通過申報立項、導師配備、產品創意書撰寫、實驗、PPT講解、報告及實物等形式，提升了學生學習的內動力和綜合分析問題與解決問題的能力。并且通過指導教師和企業專家導師制等措施保障科技創新活動進展順利，調動了學生的主觀能動性，學生的創新精神、創業意識和創新創業能力明顯增強。

通過增加實踐教學活動，促進了學生對理論知識的理解，并深入了解食品添加劑的使用方法、最大使用量和使用范圍，增加了學生創新實踐能力，有利于實現特色骨干大學追求的人才培養目標，達到學以致用的效果。

3 轉變教學模式以學生為中心

“食品添加劑”的教學內容通常按照食品添加劑的簡單分類進行講述，內容枯燥、形式單一。傳統授課普遍存在過于重視理論講解、輕視實踐、在課內外與學生溝通交流較少等。因而，學生缺乏學習主動性，往往被動地接受食品添加劑的知識樹，嚴重缺乏思考，難以轉變學生依賴“填鴨式”的教學模式。

如何轉變教學模式，調動學生主動性，提高食品添加劑的教學質量至關重要。首先，指導教師可以通過演示案例、食品安全熱點視頻為切入點，讓學生在短時間內對食品添加劑產生直觀的感性認識，培養學生學習的興趣，調動其積極參與的自覺性。然后，指導教師采用食品安全熱點事例分析，結合課堂討論形式進行知識講授，注重了師生之間的交流與互動，同時讓學生理解與各類食品添加劑有關的性質、作用和使用范圍、最大使用量。再次，借助課下布置關于調研常見“食品添加劑”作業，讓學生記錄食品添加劑的使用種類、作用、允許最大使用量、安全性評價等。另外，利用參觀實習周，讓學生深入食品企業的生產研發一線，了解食品添加劑在新產品開發的重要作用。然后，由學生作為課堂主角進行講解。例如，按照食品分類（肉類、果蔬、速凍面制品等）或食品添加劑的分類，提前讓學生進行專題分組，讓學生選擇代表性的食品，講解在加工中食品添加劑的應用，開展有關食品加工中添加劑的討論，課后制作PPT。這樣引導并鼓勵學生自主學習，利用圖書館數據庫查閱相關科技文獻，在課堂上學生以PPT形式分別進行自我展示，增強學生關注食品添加劑安全的問題，正確認識食品添加劑。經過各組收集資料、討論、指導教師歸納講解、答疑互動等環節，不僅形成學生是學習的主體，突出學生的主體地位，而且培養了學生的問題分析與創新實踐能力，提高學生科技文獻檢索能力和寫作報告的技能，培養學生團隊協作精神，為學生今后從事食品研發或繼續深造學習打下良好基礎[8]。

4 改進考核模式提高學生主動性

“食品添加劑”課程傳統的考核評價主要以學生的平時作業和期末閉卷考試為依據，過于注重理論知識的掌握，導致學生死記硬背，失去學習的主動性和積極性。更重要的是傳統成績的評價忽略了對學生實際解決問題能力和創新能力的判斷，與時代精神和教育教學理念相背離，不符合特色骨干大學建設要求。因此，改革食品添加劑的教學考核制度，利用平時作業、課堂表現、實踐技能和期末考試相結合進行綜合成績的評定，各部分分別占20%，10%，15%，55%。平時作業包括課上作業與課下作業。課上作業重點圍繞各類食品添加劑在加工工藝中的性質與應用。課下作業以收集資料、市場調研、撰寫實踐報告為主，關注各類食品配料中常用食品添加劑的分類，調研食品添加劑市場現狀或食品企業對食品添加劑應用狀況。課堂表現以學生分組討論、自我展示PPT和參與互動的情況為主。而實踐技能評定則包括學生在參與實踐教學活動和開展大學生創新項目中應用食品添加劑研發產品情況、數據分析、試驗報告、團隊協作表現等。最終，科學評定出學生理論知識掌握和運用能力。

5 結語

食品安全上升為國家戰略。廣大消費者和食品專業學生也對食品添加劑越來越關注。而新的食品添加劑層出不窮，加工中使用的食品添加劑的種類快速變化，因此，必須掌握食品添加劑的發展方向，適應新的食品安全形勢。“食品添加劑”是食品專業非常重要的一門必修課，是食品特色專業教學體系的重要課程，凸顯了學校輕工特色。在特色骨干大學建設背景下，為進一步提高服務地方經濟社會的能力和水平，必須構建相適應的教學體系，包括豐富理論內容，增加實踐教學活動，同時轉變教學模式和改革考核方式，提高學生主動性，真正引導學生學習更多對實際生活和從事食品專業有幫助的食品添加劑知識，做到學以致用，實現特色骨干大學人才培養目標，為地方經濟和促進食品行業發展做出貢獻。

[1]吳君艷，吳存兵.高職類食品添加劑應用技術課程建設與教學改革 [J].農業科技與裝備，2015（7）：89-92.

[2]孫寶國.食品添加劑 [M].北京：化學工業出版社，2013：3.

[3]孫金沅，孫寶國.我國食品添加劑與食品安全問題的思考 [J].中國農業科技導報，2013，15（4）：96-97.

[4]王蓓，曹雁平，孫寶國，等.新食品安全形勢下食品添加劑教學改革研究 [J].食品安全導刊，2015（11）：59-60.

[5]中華人民共和國衛生部.GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準 [S].北京：國家衛生與計劃生育委員會，2015.

[6]中華人民共和國食品安全法 [S].北京：中國法制出版社，2009.

[7]靳國鋒，何立超.食品添加劑課程教學內容改革與實踐探討 [J].教育教學論壇，2013（34）：16-18.

[8]栗俊廣，白艷紅，張華.工程教育專業認證背景下食品工藝學實習課程教學改革的探索 [J].輕工科技，2017（5）：140-141.◇

Teaching Reform and Exploration of Food Additives Course under the Background of Construction for Specialty Backbone Universities

LI Ke1，ZHAO Yingying，LIU Xiao，ZHANG Hua，ZHAO Dianbo，BAI Yanhong
（He'nan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，College of Food and Bioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou，He'nan 450001，China）

Food Additives course is a very important specialized course of food specialty in the universities.This paper focused on the talents training objective of the backbone university，explored and improved the theory of the teaching content，teaching activities，teaching models and evaluation methods.The aim was to construct the distinctive characteristics of university of light industry，improve food professional personnel training quality to better serve the local economic and social development.

Food Additives；teaching reform；specialty backbone

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.023

1671-9646（2017） 11a-0075-04

2017-06-20

河南省高等教育教學改革研究與實踐項目“基于OBE導向的食品類專業核心課程群的建設與實踐”（201705）；鄭州輕工業學院第四批青年教師教學改革與研究項目（201703）；鄭州輕工業學院第十一批教學改革與研究項目（201610）。

李 可（1986— ），男，博士，講師，碩士生導師，研究方向為肉品加工與質量安全控制。