杏仁的價值及其采收與制干

孫小玲

（朔州市林業調查規劃研究院，山西朔州036002）

杏仁的價值及其采收與制干

孫小玲

（朔州市林業調查規劃研究院，山西朔州036002）

杏仁是杏子的核仁，其品種繁多，包括甜杏仁和苦杏仁兩大類，有潤肺、止咳、祛痰的功效，并有消積滑腸通便的作用。現代醫學研究發現，杏仁中的苦杏仁苷是一種良好的抗腫瘤藥物，具有殺滅癌細胞并抑制其增殖的功能。充分利用杏仁的營養價值與藥用價值，適時采收，及時制干，勢必會收到良好的經濟效益和社會效益。

杏仁；價值；采收；制干

杏仁是杏子的核仁，是薔薇科多年生木本植物杏或山杏的干燥種子。杏原產于我國和中亞地區，栽培歷史已有4 000多年，是我國古老的果樹之一。充分利用杏仁的營養價值與藥物價值，適時采收，及時制干，勢必會收到良好的經濟效益和社會效益。

1 營養價值

杏仁的品種繁多，包括甜杏仁和苦杏仁兩大類。苦杏仁味苦、微毒，顆粒小，紋細，深黃色，含苦杏仁苷約3%，一般專供藥用或工業應用，不直接消費食用。甜杏仁味香甜、顆粒大、無毒、淡黃色，尖端略歪，含有水蘇糖、杏仁球蛋白等，不含苦杏仁苷，可直接消費食用。在食品及飲料的應用中，一般以甜杏仁為主。若以苦杏仁為原料制作食品時，可采用酸、堿、水煮等方法，除去苦味仁苷才能使用。

杏仁營養豐富，別有異香，可食部分為100%。分析表明，每100 g杏仁含熱量2 149 kJ，蛋白質24.7 g，脂肪44.8 g，碳水化合物2.9 g，膳食纖維19.2 g，灰分2.8 g，硫胺素0.08 mg，核黃素1.25 mg，VC 26 mg，VE 18.33 mg，鉀106 mg，鈉7.1 mg，鈣71 mg，鐵1.3 mg，錳0.61 mg，鋅3.64 mg，銅0.81 mg，磷27 mg，并含有檸檬酸、蘋果酸、兒茶酚、VB、黃酮類和各種氨基酸、杏仁苷等物質。

2 藥用價值

杏仁有很高的保健藥用價值，據中醫古籍文獻記載，有潤肺、止咳、祛痰的功能，并有消積滑腸通便的作用[1]。甜杏仁、苦杏仁因性味不同，而臨床應用也有區別。苦杏仁性溫、味苦辛、有小毒，入肺和大腸經；味苦入肺，能降肺氣。味辛疏散，善宣肺除痰，痰消氣宣，則咳喘百平，故有宣肺化痰、止咳喘之功，為治咳喘癥的要藥，因而各種咳喘癥杏仁皆宜。杏仁含脂肪油，所以又可滑腸通便。

甜杏仁性平、味甘、無毒，適用于老年人體弱及虛勞咳喘、腸燥便秘的患者。現在藥理學研究證明，杏仁含有的苦杏仁苷在人體內慢慢分解成杏仁腈。杏仁腈不穩定、易受熱，被水解成苯甲醛和氫氰酸，而微量的氫氰酸對呼吸中樞呈鎮靜作用，使呼吸運動趨于安靜而達鎮咳平喘作用。現代醫學研究發現，苦杏仁苷是一種良好的抗腫瘤藥物，具有殺滅癌細胞并抑制其增殖的功能。苦杏仁苷由葡萄糖、苯甲醛、氫氰酸等多種成分組成，其中的氫氰酸是一種天然抗癌活性物質。苯甲醛具有較強的殺滅癌細胞的活性，可以緩解癌癥患者的疼痛，是良好的抗癌物質，在國外已用于臨床治療并取得明顯效果，在我國也有用杏仁糯米粥或杏仁茶治療腫瘤的方法。中醫認為，苦杏仁具有鎮咳作用就是源自苦杏仁苷。研究證明，杏仁具有加強記憶、減輕憂郁和失眠、健強體魄、潤澤肌膚、降低血脂、防止主動脈粥樣硬化的功效[2]。

3 果實的成熟

制干杏的采收技術與果實的產量和品質有密切的關系。采收的季節性強，必須及時完成，才能得到良好的效果，否則就會造成損失。果實適期采收，特別是加工品種適期采收，對加工產品品質影響很大。目前，通常將杏果實采收成熟度分為4個階段：①采收成熟度果實已充分膨大，綠色減退或退盡。這時采收的果實適于貯藏或經過后熟達到正常的加工要求，也可用作鮮食果實遠距離運輸。②加工成熟度指果實部分全部著色，雖未充分成熟，但已具備該品種應有的加工特性。制干杏應該在該成熟度采收。③食用成熟度指果實已充分成熟，該品種應有的果實優良品質特征全部表現出來，化學成分和營養價值達到最高點，色香味皆佳。這一成熟度的果實適于就近銷售，不宜遠途運輸；同時也適宜制作杏干、杏汁、杏醬等產品。④生理成熟度指果實變軟或老化，通常稱為過熟。其營養價值大大降低，果實風味變淡，果實糖酸發生水解，不宜加工和食用。一般來講，采收過早果實色澤淺、酸度大、果肉硬、產量低，果實內部的營養物質積累不夠，色香味欠佳，品質也較差，不能代表該品種固有的優良性狀，達不到鮮食或加工所用的要求。采收過晚則組織變軟，落果增多，機械損傷較重，不耐貯運和銷售，不適宜加工操作，以致影響產品品質，降低原料利用率。

4 采收期的確定

如何判斷每個品種的成熟期是掌握適期采收的關鍵，一般有3種方法：①根據果實外觀特征確定采收期，即根據果皮的色澤變化、果肉硬度和果實口感風味來判斷果實是否成熟。每個品種成熟過程都是果皮底色由深綠逐漸變白或黃的過程，其間果肉硬度逐漸降低，果實含酸量逐漸下降，而可溶性糖含量逐漸升高，口感越來越好，該方法最簡單。②根據果實有關生理指標確定采收期，即根據測定果實含可滴定酸、可溶性糖、總糖或總酸等指標的變化來判斷。但此方法比較麻煩，生產上較難采用，此方法可根據不同品種糖酸變化曲線預測成熟期。③根據果實生長發育日期確定采收期，就是計算果實生長發育日期，即計算由盛花至果實采收期的天數。因每一品種由開花坐果至果實成熟所需有效積溫是一個常數，這樣由開花坐果至果實成熟各品種就應有相對固定的天數，這個天數就是果實生長發育期天數。一般每個品種的生長發育期天數是由多年經驗所得到的。各年氣候雖有變化，但可根據變化幅度的大小，按果實生長發育日期數適當地提前或推遲采收。

5 采收方法

由于制干杏果實汁液多，成熟后組織特別柔軟，要求采收人員采收前要剪平指甲或戴手套。用手掌托住果實左右搖動使其脫落。使用的采果籃子一定要墊上襯紙或蒲包，采摘果實要輕拿輕放，切忌造成果面機械傷或果實間相互過分碰撞。盡量少傷大枝和果枝，禁止用桿敲打果實或搖動樹干。因打落或搖落的果實會造成許多機械傷痕，不但影響果實的品質，不利于果實的貯運和加工，也使花芽、樹葉和樹皮受到損傷，影響樹體生長和第2年的產量。同一樹上的果實，由于花期參差不齊或生長部位不同，成熟期也不同，一般枝條部位高者，其上果實成熟較早，可采用分期采收的方法。分期采收既可提高品質，也可以增加產量。同一棵樹上的采收順序應由下而上、由外而內，采收的果實要輕拿輕放。

6 采后制干技術

我國制干杏傳統的制干方法多采用暴曬法、熏硫法和烘室烘干法3種方法：①暴曬法。將采摘下的鮮濕杏平鋪于蘆席上，由陽光暴曬12 d即成，平均3.3 kg鮮杏可曬制1 kg杏干，杏干呈黃褐色而且透明、肉質柔軟、味甜。②熏硫法。以木結構簡易小屋為熏房，房內搭有數層木架，每層距離0.6 m；熏房門寬0.75 m，高1.2 m；房內地面中心挖有直徑0.3 m的圓坑，作為發火坑。將每25 kg為1筐的鮮杏擺于房內地面和木架上，每層3～5筐。在發火坑放木炭發火，撒硫黃0.25 kg，隨即用氈緊堵門窗，熏制4 h，然后將熏制好的鮮杏平擺于草席上暴曬。用此法處理的杏干色澤金黃透明、味酸甜、防蟲蛀、耐貯藏。③烘室烘干法。用覆蓋玻璃或塑料薄膜形成溫室，利用陽光照射形成室內高溫來制干。這樣制得的杏干能免除塵土及昆蟲污染，避免雨淋。

[1]車鳳斌．苦杏仁苷提取工藝研究[J]．食品工業科技，1997（3）：11-13.

[2]張明輝．杏仁紅衣中抗氧化物提取及應用的初步研究[D]．天津：天津科技大學，2017.◇

The Value ofAlmond and its Harvested and Dried

SUN Xiaoling
（Shuozhou Institute of Forestry Research and Planning，Shuozhou，Shanxi 036002，China）

Almond is the nucleolus of apricot，and it has a great variety.Almond includes sweet almond and bitter almond，which all has the function of moist lung，cough，expectoration and anti-skid.Modern medical research has found that amygdalin is a good anti-tumor drug，which has the function of killing cancer cells and inhibiting their proliferation.It will be sure to receive good economic and social benefits if making full use of of the nutrition value and medicinal value of almond，timely harvested and dried.

almond；value；harvested；dried

TS225

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.023

1671-9646（2017）08a-0073-02

2017-06-26

孫小玲（1979—），女，大專，助理工程師，研究方向為林業工程。