南京鹽水鴨

◎ 馬學仁

南京鹽水鴨

◎ 馬學仁

在2005年“南京該擁怎樣的城市名片”的大討論中，廣大市民通過對歷史、文化、物質遺產、非物質遺產等方面的考量，推選“中山陵”“雨花石”“鹽水鴨”入選。鹽水鴨算得上是南京的“市菜”，以其肌肉細嫩、肥而不膩、香酥適口，享有盛名，故有人將它與北京烤鴨并稱“南北二鴨”。

歷史掌故

據《陳書》記載：梁武帝蕭衍死后，小兒子蕭方智率兩員大將，一位是王增辯，另一位是陳霸先，從江寧入主南京登基，是為敬帝。武帝的一個侄孫子，逃到北魏，北魏想將他送回建康（今南京），繼承帝位，于是，北魏與王增辯私下聯絡，準備聯手扶持，可陳霸先和兒子陳蒨不同意，雙方備戰。北魏兵營駐扎在幕府山，陳霸先兵營設在獅子沖。為了鼓舞士氣，陳蒨給前線將士送來了三萬斛大米和一萬只鴨子，并把米做成飯，鴨子煮熟，用玄武湖的荷葉包上，送將士手中，士氣大振。第二天與對方交戰，以少擊眾，大獲全勝，守住了南京。時為公元556年。

為什么說那次制作的鴨子是鹽水鴨呢？首先在季節上，用荷葉包鴨，說明氣溫較高，易腐敗，用鹽要重一點；其次，因為打仗，根本不可能細加工，用點鹽煮熟就行了，符合鹽水鴨的制作特點；此外數量多，影響很大，“炊米煮飯”“人人裹飯，媲以鴨肉”。此為南京鴨肴最早見于正史之記載，至今已有1461年了。

卓越品質

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，與傳統的腌臘制品不一樣，一年四季皆可制作，以每年農歷八、九月間，秋風送爽，稻谷飄香，桂花盛開時制作的為最佳。張通之在《白門食譜》說：“金陵八月時節，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”七家灣西小巷內王廚“此鴨，四時皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月億售之鹽水鴨不能及。故金陵人士，無不知王廚鹽水鴨之名也。”鹽水鴨成品體型飽滿、光澤新鮮、皮白油潤、肉嫩微紅、淡而有味，香、鮮、嫩三者兼具，令人久食不厭。據南京農業大學的專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復合在一起，成就了鹽水鴨的獨特風味。中華人民共和國“開國第一宴”中就有兩味鴨肴，即八款冷菜中有兩款——南京鹽水鴨和芥末鴨掌。南京國賓會上，主人獻給貴賓的第一箸菜，必定是兩片鹽水鴨脯，幾乎已成為慣例。1988年，楊繼林在全國八大菜系名廚表演會上制作的鹽水鴨，博得一片贊譽。1984年，江蘇省委在金陵飯店以南京鹽水鴨作為主盤招待過鄧小平，他品嘗后，非常高興。1988年，六華春菜館現場制作的鹽水鴨，在中商部烹飪大賽中榮獲“金鼎獎”。南京鹽水鴨，與江西南安板鴨、北京烤鴨并稱為“中華三鴨”。

傳統工藝

2007年3月，南京鹽水鴨制作技藝成為江蘇省非物質文化遺產。2015年1月20日，南京櫻桃鴨有限公司鹽水鴨制作技藝成為江蘇省非物質文化遺產生產性保護基地。其傳統加工流程如下：

選擇健康活鴨—停食喂水—宰殺—選料—開、扣、洗腌—復鹵—起鹵—晾掛風干—煮制。加工過程中只添加生姜、八角、蔥幾種天然香辛料，從而保證南京鹽水鴨它是全天然的健康食品。

炒鹽腌：將食用鹽、花椒、八角在鍋中翻炒至香味溢出，呈沙礫狀；用炒制好的鹽腌制鴨胚時間根據溫度、氣候條件作相應的調整；炒鹽腌是給鹽水鴨增香的關鍵技術之一，炒制后的鹽更容易滲透，從而逼出鴨胚中的血水。

復鹵：首先是制作鹵水，將使用后的鹵水加入一定量的鹽、蔥、姜、八角反復熬制，當表面有結晶體出現，呈茶色，且清澈見底才行。鹵水直接影響到產品的質量。復鹵時，鹵水與鴨肉的成分相互作用，進一步加劇脂類物質的氧化降解，產生更多的風味物質，從而賦予鹽水鴨獨特的風味。

低溫煮制：將腌制好的鴨子放入配有花椒、八角、生姜、蔥等天然香辛料的鍋中煮制，煮制過程中在微沸的狀態下提鴨倒湯，以體現“焐”的過程。南京鹽水鴨不同于其他的中式醬鹵產品，屬于低溫肉制品，加工過程中低溫熟化是關鍵點，這也是鹽水鴨保持獨特風味的秘訣所在。

鹽水鴨產品要求：外形飽滿，體表光潔；皮薄油潤，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感咸淡適中，清淡爽口；香醇可口，回味持久；肉質鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。

百年老鹵

老鹵的增鮮，對菜肴的色澤和香味都有調節作用，最早記載是明代韓奕的《易牙遺意》，科學實驗也證明了這點。現在很多企業喜歡拿什么“百年老鹵”做宣傳的切入點，那就是“噱頭”了。韓復興第四代傳人韓淑愚先生指出，煮鹽水鴨的血鹵經反復除垢后成為含鹽量飽和的清鹵，三天之后就是極好的老鹵。老鹵若存放時間長了，就會變質，就要及時用完后重新制作新鹵。南京鹽水鴨從幾十家到幾百家，再到現在的一千二百家，需要多少老鹵，它又來自哪里？韓淑愚的實踐經驗就是最好的說明。

老味難尋

韓復興第四代傳人韓淑愚針對鹽水鴨皮不白、肉不紅、太肥的現象，尖銳地指出：一是鴨源不好；二是制作工藝不按規矩。過去選家養的麻鴨做原料，肥瘦比例較好，以后選用英國櫻桃谷和澳大利亞狄高鴨種，開始的確是瘦肉型鴨，但由于養鴨場急于出效益，舍不得投資購種蛋，導致種鴨退化。農民在養殖中，為求早出鴨，拼命喂含脂肪高的廢魚、豆渣等，減少糧食和混合飼料的投放量，使鴨子40天左右就能長到2.5千克，鴨子自然肥。制作鹽水鴨講究的是炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足，做出來的鴨子才皮白肉紅骨頭綠，吃口香嫩。但現在做鹽水鴨的絕大多數僅用細鹽一撒，不用老鹵，煮熟了事，味道不足就給顧客一些鹽鹵調味。這樣做出來的鴨子要比傳統工藝做出來的出率要多一成多，效益也高出不少。此外，現在不少鹽水鴨的原料是光鴨而不是活鴨宰殺后進行制作的，口味當然要差了不少。

銷售方式

據盧前（1905-1951）在《鴨史》中介紹：“民國以前，鴨論賣，兩塊脯肉、一塊頸、一塊骨，共四塊謂之一賣。其后以荷葉包之，一包為一份。再后則以碗計。當日一賣，僅制錢七八文，不知今日鴨價之昂也。”

二十世紀五六十年代，鹽水鴨是分等級出售的，一級是凈重2斤3兩以上的，每斤1.04元；二級是凈重在2斤3兩至1斤8兩之間的，每斤0.95元；三級是凈重在1斤8兩以下的，每斤0.86元。顧客買鹽水鴨時，只要報出級別和部位就行了，絕對不會出差錯的。至七十年代后期，賣鹽水鹽的人多，其中很多人又都是新手，這個規矩就慢慢消失了。店家一般會問買多少？一只還是半只？硬邊還是軟邊？若買腿子則會問搭頭還是搭頸子。若是老客，則簡單到要那一只。目前，每500克單價為12-18元。

位于珠江路太平橋南的王家鴨子店是“最美鴨王”比賽中的黑馬，綜合評分位于前列。2015年9月，中央電視臺十頻道“味道欄目”曾到店拍攝并播出。

老板王永民，從父親的手里接下了這片店，又從瑞金路遷到珠江路。由于產品質量好，待人誠實又客氣，口碑極好，生意做大了，仍堅持質量第一。他跟有五十年經驗的老師傅學到很多東西，比如斬鴨子，一只鹽水鴨要斬108刀，其中鴨腿13刀，半只鴨脯18刀……鴨后腿斬13刀，每塊鴨子厚薄剛好，吃起來鴨肉香可以溢滿整個嘴巴，如果太厚，嚼不動，那就不能領略到鹽水鴨越嚼越香的奧妙。逢年過節店門前排起長龍時，他斬鴨子也一刀都不會少。

他還告訴筆者，老師傅還能將“福祿壽喜”等吉祥字用鹽水鴨斬出來，很可惜我沒有學到手。

集體商標

南京鹽水鴨作為南京地區的名優特產，歷經千年的發展，盛傳而不衰，不僅有獨特的內在魅力，更有南京的人文因素和濃厚的文化底蘊。為使“南京鹽水鴨”這一名牌得到傳承與發展，受到法律的保護，增強在國內外市場的競爭力，南京鴨業協會向國家工商局商標局申請注冊了“南京鹽水鴨”集體商標標識。旨在通過整合南京鴨業資源，規范產品工藝標準，打造南京鴨業的“航空母艦”，在“南京鹽水鴨”這桿旗幟下同心同德，通力合作，做到資源共享，優勢互補，迅速擴大南京鹽水鴨在國內外市場占有率，提升南京“鴨都”形象。