“東北亂燉”吃的就是氣氛

余 平

“東北亂燉”吃的就是氣氛

余 平

我的故鄉在吉林四平，地處松遼平原中部腹地，冬天漫長而寒冷，經常是大雪封門，火炕往往成了家里最溫暖的地方。家鄉人習慣把過冬稱為貓冬，至于貓冬如何解釋，不用搜百度，也不用找民俗專家，看看東北火炕上趴著的懶貓就知道貓冬的含義。

貓冬的日子，不適合出門，好在大家早早就為貓冬做了充足的準備，柴火垛的柴火堆得像小山一樣，菜窖里放滿了土豆、紅薯、白菜、蘿卜、芹菜，碩大的酸菜缸里滿滿都是酸菜，豬肉也儲備得充足。鍋里有肉，窖里有菜，屋外有柴，一個漫長的冬季就在炊煙裊裊、白雪皚皚中度過。

記憶中的故鄉，冬季的炊煙里總有東北亂燉的味道，雖然離開家鄉多年，可每當冬日來臨那味道就會縈繞在我的心中，久久不會散去。東北亂燉又名豐收菜，素有大雜燴之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、蘑菇、白菜等蔬菜配以蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、醬油、鹽、雞精、香油、料酒等調料，與豬肉、牛肉等一同燉熟即成。東北亂燉有葷有素，營養豐富，味道鮮美，是一道常見的家常菜。

做東北亂燉不需要什么精湛的廚藝，葉子菜洗凈后要用手撕，像胡蘿卜、玉米、茄子要用手掰，這樣做菜易進味，還不破壞菜的營養。肉也是切成大塊的，一起扔進鍋里，放上調料，架上火咕嘟咕嘟就開燉。

家鄉人做東北亂燉的鍋不拘一格，有鐵鍋、鋁鍋、銅鍋、瓦鍋、砂鍋，盛菜從來不用精致的器皿，一般都是粗瓷大碗。

我家有一個做東北亂燉的鍋有30多年的歷史，說那是鍋其實不準確，它其實是一個搪瓷洗臉盆，是父親1953年當上勞動模范得到的獎品。到了1958年“大煉鋼鐵”時父親上交了家里唯一的一口鐵鍋，1959年的冬天天寒地凍，全家人指望吃東北亂燉的鐵鍋沒了，母親很著急。父親尤其愛吃東北亂燉，他豁達地把代表自己榮譽的搪瓷臉盆貢獻出來當鍋，于是在那段艱苦的日子里，我們全家還能有機會享受東北亂燉的美味，當然那時的菜品遠沒有現在豐富。后來我們日子過好了，家鄉人吃東北亂燉用上了砂鍋、不銹鋼鍋，可父親一直不舍得丟棄他的“臉盆鍋”，這鍋一用就是30年，直到鍋底漏得都無法補了才退休。

吃東北亂燉吃的是氣氛，大碗吃菜，大口喝酒，無不透著東北人的豪爽和樸實。吃東北亂燉圖的是酣暢淋漓，一桌人圍著一大鍋熱氣騰騰的燉菜，舉杯揮箸，吃喝劃拳，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到暢快時即使站起來，一只腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，開懷大笑也沒有人說你不文明。你要是在吃東北亂燉時拘謹放不開，細嚼慢咽，往往會被家鄉人笑話“不夠爺們”，那你以后就不好意思再在桌子邊“摻和”了。

家鄉人喜歡吃亂燉菜，無論什么食材只要能吃就可以扔進一個鍋里燉，經過火的洗禮，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你。

俗話說“一方水土養一方人”，家鄉人濃濃的東北亂燉情結大概源于相對惡劣的自然生存環境，在漫長難熬的冬日為了抵御寒冷和災害，家鄉人多年來逐漸養成了講義氣重情誼的個性，大家都有一個鍋里“攪馬勺”的飲食習慣，既能吃到熱氣騰騰的飯菜又能拉近彼此的關系，何樂而不為？

“飲食即文化”，這話一點都不假，家鄉人性格中的豁達、熱情、包容都完美地體現在這一鍋亂燉之中。

（責任編輯：齊風）

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