含鋁包子的食品安全問題

文/劉少偉 阮贊林

含鋁包子的食品安全問題

文/劉少偉 阮贊林

最近，有相關報道稱：在某城市的傳統特色點心包子中發現了含有鋁物質，含量達179 mg/kg，而且，現場還查獲泡打粉。泡打粉是什么物質？鋁怎么會出現在包子中？有何危害？包子是人們常吃的點心，該如何降低包子的食品安全風險？

硫酸鋁鉀是什么物質？

泡打粉是一種復合疏松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松。泡打粉有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復合的，主要成分是硫酸鋁鉀，又稱明礬。

在我國，食用含鋁包子可能會出現怎樣的食品安全風險?

長期以來包子是國人早餐的主要面點之一，尤其是北方，常把包子作為主食，天天吃。而包子要做到口感好，不僅需要匹配的面粉，將面粉制成光滑的面團，還需要較長時間來進行發酵，而不足或過度發酵都會影響口感和外觀。若使用含鋁泡打粉，可以加快發酵速度，蒸出來的包子賣相又好，口感又松軟。故這種“多快好省”的制作方法，曾被不少包子生產者所采用。但相關研究已證明，人體對鋁的吸收能力雖不強，但它具有蓄積性。若長期超量攝入，會在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當中沉積，當累積到一定數量后，會產生慢性毒作用。過量攝入鋁會引起神經系統病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險。生長發育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食物，可能會造成神經發育受損而導致智力發育障礙。過多的鋁還會作用于骨組織，導致沉積在骨質中的鈣流失，同時抑制骨的生成，可能引發骨質疏松。

對于泡打粉等含鋁食品添加劑有何相關標準要求？

2011年，我國居民鋁膳食暴露評估結果顯示，面食含鋁量最高，其中面粉、饅頭、油條對鋁暴露量的貢獻率最高，結合國際上含鋁食品添加劑的使用規定和我國關于含鋁食品添加劑征求意見的結果，在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍進行了調整：包子、饅頭類發酵產品不可添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

如何降低此類事件的再次發生？

目前，不少地方已開始對于小型的50 m2以下經營蒸煮類、奶茶類等不產生油煙的餐飲業，試行備案制度，以便于監管。采用備案的條件中涉及到告知“使用的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑符合食品安全標準或者要求”“使用食品添加劑應及時申報備案，有使用記錄臺賬”等要求。備案將有助餐飲業主了解相關的食品安全知識，監管部門則指導和監管并進，共同守住食品安全底線。

華東理工大學食品藥品監管研究中心）