十大省宴

什么是中國的八大菜系？當今已有很多人搞不清楚。記憶中的是：粵菜，當然應該入選，南方是一個物產富庶的地方，從最貴的鮑、參、翅、肚到最便宜的云吞面、叉燒包，粵菜影響到全國和海外的飲食。經濟起飛，更令從來不用貴材料的省份做起粵菜來。

再下來的是蘇菜和浙菜了。前者位于江蘇省，長江下游，黃海之濱，向來以“江南魚米之鄉”見稱。由淮陰、揚州組合成淮揚菜，再有南京、蘇州和無錫，總稱為蘇菜了。

浙江省的美食叫浙菜，主要指杭州菜、紹興菜和寧波菜，佳肴無數，不勝枚舉。

徽菜，又稱皖菜，包括徽州、沿江、沿淮三種口味，但香港人也許只記得有祁門紅茶，和天下第一奇山的黃山。其菜有“一大三重”之稱，就是芡大、重油、重色、重火了。其實它的名菜“清燉馬蹄鱉”，一點也不符合“一大三重”，可見菜式變化多端。

川菜不必說，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人，在省會成都的一間菜館，可以做一筵席，十二道菜，沒有一樣是辣的。

湘菜是指湖南菜，別以為都是毛澤東嗜吃的紅燒肉和辣菜，它的名菜有三百多種，洞庭湖的淡水魚又豐富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理的。

山東的魯菜，影響到北京菜，很奇怪，魚的內臟一概不吃，但是豬的，從頭吃到尾。最具代表性的“九轉大腸”，各家做法不同，但都有水準，小吃更以山東大包和炸醬面見稱。

“什么？”友人問，“福建的閩菜也是八大菜之一？”

是的，很多人不知道，福建菜還排在第二位呢。福建人吃的多以海鮮為主，是內陸人最為珍重的食材，故閩菜列入八大菜系。

這八大菜系是在清朝定下的，距離當今時間甚久，也應該重新估計，像廣東省，因占地甚廣，可以分出三大菜系來，那就是廣州、潮州和東江，東江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更細了。

上海菜已那么出名，亦可成為一大菜系，而淮揚菜應不應從江蘇菜分出來呢？南京也在江蘇，蘇州也在江蘇省，從前叫作京蘇大菜，是否可以各自排列在大菜菜系之中？

湖南出湘菜，但鄰省的湖北呢？鄂菜不輸給人呀。這時云南省也加入討論，滇菜的確有獨自的風味。廣東省的鄰居廣西的桂菜呢？北方的甘肅省的隴菜呢？

還有我們的古都西安，陜西省的秦菜，可別忘記。

東北各省都有好菜，喜歡吃羊的話，我們豈能漏掉西藏和蒙古？

若以菜系記之，也許會混亂，搞出舊八大、新八大的十六大來。我想，還是以省份排列吧，把各大名菜選入一個省份去，叫它省宴，也許較為恰當。

廣東省的省宴，將潮州菜和客家菜都列入。福建省的，閩南菜和閩西菜，也都是福建省宴。

江蘇省宴包括了蘇州、揚州、無錫和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的滬菜也加進去。

浙江省宴有杭州菜和寧波菜作為代表。

安徽省的省宴在省府合肥舉行。四川省的，委屈了重慶人，也并之。

湖北菜一向受湖南菜影響，也只選湘菜作為省宴，湖北菜落選。

山東菜當然列入。新省宴應該有陜西的秦菜，不過很可惜不能選中云南、貴州、廣西。

取代八大菜系有十大省宴：一、廣東。二、福建。三、江蘇。四、浙江。五、安徽。六、四川。七、湖南。八、山東。九、陜西。十、臺灣。

香港并不是一個省份，不能列入，但香港菜已侵入大陸民間，它的鮑、參、翅、肚到茶餐廳，已無處不在，就別和其他省份爭名銜了。

（摘自“蔡瀾網易博客” 圖/陳明貴 黃文紅）