老恒和：留住百年的味道

路峰?陳婉麗

寒露剛過，走進老恒和醬油曬場，一缸缸的醬醅[pēi]在烈日下曬得發黑泛紅，散發出一股醬香。在這個有著140多年歷史的醬油釀造廠里，老恒和無聲地發酵，越陳越香，越久越醇。

穿越百年的歷史故事

清光緒初年（1875年），老恒和醬園的前身老元大醬園在湖州誕生。老恒和的第一代掌門人錢蓉江，是一個湖州秀才，家里幾代都是做醬缸出身。他的爺爺和父親以前都是醬園里的“作頭師傅”，掌握釀造技術、把握釀造火候，很受人尊敬。后來錢家也自己開了個小作坊，釀制醬油、米醋、黃酒、醬菜等，風味獨特，頗受鄰里歡迎。

1937年日寇侵華，湖州淪陷，老元大醬園也面臨危機。據廠里的老工人回憶，當時日本人進入湖州后，首先便統計每家每戶的糧、油、面、醬等民生物品，同時嚴密控制湖州的各項民生產業，包括米行、油行、醬園等。當時的湖州城外，有許多零散的太湖抗日游擊隊。粟裕將軍領導的浙東新四軍也在長興、湖州一帶堅持抗日，風餐露宿，條件十分艱苦。而醬菜運輸方便，貯存容易，不易變質，是很好的戰備菜。為了支持抗日戰士，老元大醬園一直偷偷地給他們運送醬菜等物資。日軍發現后，十分生氣，將老元大醬園洗劫一空，所有的醬菜、腌菜、醬、酒等全部裝壇運走，并將釀造用的酒缸、用具等統統砸毀，一把大火燒毀了老元大醬園，使其受到了毀滅性的打擊，不得不歇業。

日本投降后，中國又陷入內戰的泥沼。為了不讓這個老字號就這樣消沉下去，老元大醬園的工人戴紀堂等自發冒險來園，收拾殘局，維持生產。在時局稍微緩和之際，由時任經理潘廣深負責重整企業，召集所有股東商議，再行聚資，更名為“老恒和興記醬園”。1949年4月，湖州解放，百廢待興，醬園的原有股東俞金石、陳楨士、馬士忠等到廠任職，更名后的老恒和終于有了一個平穩安定的發展環境。

傳統工藝 一方經典

17歲那年，現老恒和釀造有限公司董事長陳衛忠跟隨伯父陳連清入行。伯父說：“舊社會呢，有四只缸最賺錢，酒缸、醬缸、染缸、藥缸。我們家呢，占了兩只缸，你要跟我學生意，必須聽話，必須肯干活?！?/p>

“那時候，每天燒鍋爐要燒到晚上1點多，早上6點多就得起來，因為主要是手工作業，醬都得自己挑，豆瓣醬要挑十八九次，每天都要挑好幾缸。經過幾年的磨練，我慢慢適應了醬廠里的生活，從學徒一直干到了生產廠長。”慢慢地，陳衛忠對于釀造行業有了深厚的感情，積累了豐富的實踐經驗。伯父過世前，將自己苦心經營的廠交到了他的手中。

有著140多年歷史的老恒和，出產醬油、米醋、腐乳、黃酒等產品，許多百姓家里幾代人都吃著這些調味品長大的。對于“老恒和”這個老字號，有著深厚的感情。這也許和老恒和傳承百年的傳統工藝分不開。

老恒和釀造醬油的傳統生產方法現在叫做“天然曬露法”。制曲原料采用優質大豆和面粉，制曲不用種曲，主要依靠空氣中自然存在的米曲霉等霉菌，制成黃子（醬油），需7天以上的時間。受到季節的限制，這種制曲的方法會影響醬油的產量。老恒和幾代師傅們經多年的摸索對工藝進行了改進，在制曲時添加了種曲，并采用厚層通風制曲的方式，使規?；a成為可能。后期發酵是將醬醅放于室外的缸或池內，經過日曬夜露自然發酵6個月以上，最終釀制成醬油。

醬者，調味之用也，調而均勻，調而和諧，“調世間百味，和天地萬物”。從古代走到現代的老恒和，繼承了百年的信念和精神，也留住了令人懷念的老味道。2008年，老恒和投資數百萬元，在湖州市中心開設了一個“老恒和茶樓”。茶樓金碧輝煌，古色古香，大紅色的外觀莊嚴大氣，門楣上是著名書法家譚建丞所書的“老恒和”金字招牌。門口還掛有一副對聯：“快諸家眾口遂老少心意，調世間百味就珍饈佳肴”，這是對老恒和百年厚重文化的肯定。

G20國宴的幕后英雄

G20杭州峰會國宴上，出現了一道南宋名菜—蟹釀橙。這道菜在制作中所需的醋就是來自老恒和的玫瑰米醋。

“在制作蟹釀橙的過程中，有兩個步驟需要用到我們的玫瑰米醋?！逼髽I生產中心主任萬斐耀說，一個是在煸炒蟹肉的時候，另一個就是在蒸橙的時候。老恒和的玫瑰米醋在江南黃梅季節投料，不加人工菌種，利用天然菌種自然生長，到10月底出醋， 1年只生產1季，出醋后再經陳釀方能上市。

走進企業的釀醋車間，數千只醋缸上都蓋著用稻草編織的草缸蓋。“玫瑰米醋的奧妙就在這草缸蓋上，它除了保溫，還會吸附醋缸里的微生物，有助于發酵菌種生長。草缸蓋越老，發酵菌種越豐富。”車間主任周信忠說。老恒和的玫瑰米醋用140多年來沿用至今的工藝釀造，保持了醋的“生態味”。在釀制工藝上，米醋是以多菌種混雜發酵，經過糖化、發酵、醋化，使這些野生菌所產生的代謝物質形成玫瑰米醋獨特的色、香、味。默默耕耘的老恒和，終于讓“老字號”成為了“新風尚”。

但正如蔡瀾的評價：“越是傳統的，越是好的?！眰鹘y世家老恒和在世代更替中，不變的就是專注于天然釀造，任幾代人，多少年，都能留住這念念不忘的百年味道。