京味兒留香 炒肝

劉錦鑫

正宗的炒肝湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不懈，用傳統(tǒng)的高樁藍(lán)邊小瓷碗盛出來(lái)端到面前，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤光鮮，香氣撲鼻。炒肝的香，除了主料之外，最關(guān)鍵的就是蒜香，蒜一定要搗碎成泥，越細(xì)膩就越地道，這也是所謂的“吃蒜不見(jiàn)蒜”的最高境界。

兩年前，習(xí)主席一個(gè)不經(jīng)意的舉動(dòng)，讓一道北京知名的小吃變得全國(guó)馳名，那就是炒肝。從那以后，刮起了一陣“炒肝”熱。習(xí)主席點(diǎn)過(guò)的菜單成了眾多食客必點(diǎn)的套餐：二兩包子，一盤(pán)涼菜，一碗炒肝。在更早之前美國(guó)副總統(tǒng)拜登在訪華期間，也特意來(lái)到北京的一家炒肝店就餐，一時(shí)間讓北京炒肝聞名世界。

雖然名為炒肝，但其實(shí)它“名不符實(shí)”，首先它的制作主料是豬大腸，豬肝只是輔料而已。其次它并不是炒出來(lái)的，而完全是煮制而成。對(duì)此，研究滿語(yǔ)和北京民俗的老專家愛(ài)新覺(jué)羅·瀛生考證過(guò)，炒肝中的“炒”字并非漢語(yǔ)中用油翻炒之意，而是源于滿語(yǔ)，滿語(yǔ)中的這個(gè)“炒”字意思廣泛，烹、炒、煎、熬都能稱之為“炒”，京城著名糕點(diǎn)鋪稻香村的“炒紅果”的炒也是同樣的意思。稱之為炒肝，就是契合了熬煮這個(gè)意思。

要說(shuō)“吃在北京”，此言不虛。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會(huì)想到前門(mén)外鮮魚(yú)口里的“天興居”。說(shuō)起來(lái)大概您還不知道，就在天興居的斜對(duì)面，曾有一家歷史更為悠久的鋪?zhàn)樱@就是炒肝兒老店“會(huì)仙居”。當(dāng)年，“會(huì)仙居”以它獨(dú)特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會(huì)仙居”的熟客。清代同治元年（1862年）“會(huì)仙居”前門(mén)外鮮魚(yú)口開(kāi)業(yè)，創(chuàng)始人劉永奎，經(jīng)營(yíng)酒菜，后添自制的醬肉和火燒。劉永奎之子劉寶忠兄弟三人后在原來(lái)售賣(mài)的“白湯雜碎”基礎(chǔ)上，去掉心和肺，并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。劉氏兄弟在做買(mǎi)賣(mài)上精明過(guò)人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價(jià)定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個(gè)喇叭形，看上去好像挺大，其實(shí)呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣(mài)兩個(gè)銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣(mài)炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天您在北京的小店中吃炒肝，依然是用不大的小碗。

后來(lái)在民國(guó)22年（1933年），洪瑞和沙玉福二人合伙在會(huì)仙居斜對(duì)面開(kāi)設(shè)了天興居，專營(yíng)炒肝。由于經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，天興居的炒肝質(zhì)量和銷(xiāo)售量很快超過(guò)會(huì)仙居，原會(huì)仙居的老主顧也逐漸轉(zhuǎn)向天興居。1956年公私合營(yíng)，會(huì)仙居與天興居合并，由原天興居掌柜沙永福的后代沙德亮任經(jīng)理，原會(huì)仙居做炒肝技術(shù)最好的老師傅司德印掌灶。首次設(shè)立了專門(mén)洗腸子的車(chē)間，由專人負(fù)責(zé)洗腸子。博采兩家優(yōu)良的傳統(tǒng)制作方法，使北京炒肝這一特殊風(fēng)味得到了繼承和發(fā)展。如今，北京人吃炒肝仍首選天興居，因?yàn)檫@里的炒肝始終保持了“肝香腸肥，味濃不膩，稀稠適度，吃蒜不見(jiàn)蒜”的特色。

然而對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，面對(duì)美味，管它出身來(lái)歷有何典故，只管吃將開(kāi)去就是了。正宗的炒肝湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不懈，用傳統(tǒng)的高樁藍(lán)邊小瓷碗盛出來(lái)端到面前，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤光鮮，香氣撲鼻。炒肝的香，除了主料之外，最關(guān)鍵的就是蒜香，蒜一定要搗碎成泥，越細(xì)膩就越地道，這也是所謂的“吃蒜不見(jiàn)蒜”的最高境界。

與很多北京吃食一樣，炒肝講究“配套”，就像豆汁兒配焦圈，羊雜湯要就著芝麻燒餅吃，炒肝唯有配上豬肉大蔥餡的包子才算應(yīng)景、過(guò)癮。老北京人吃炒肝，不用勺子，不用筷子，只需將炒肝端起，單手托起碗底，唇齒觸碰到碗邊的同時(shí)，拇指輕推瓷碗，其他四指隨之旋轉(zhuǎn)，此刻舌尖抵住碗邊吸溜吸溜往嘴里那么一嘬，緊跟著抿起嘴角，輕嚼肥腸、肝尖。可千萬(wàn)別怕?tīng)C，不燙那不叫炒肝，也別在意那一嘬間的動(dòng)靜，您要是悄沒(méi)聲兒地悶頭吃，反倒會(huì)顯得您格格不入。這和吃炸醬面一樣，沒(méi)那咕嚕咕嚕的聲響您根本體會(huì)不出這北京特有的味道，這吃的就是老北京特有的范兒，吃的就是這胡同里的人情味。

這湯汁油亮的炒肝，做起來(lái)也十分簡(jiǎn)單。先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長(zhǎng)的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。材料備好后鍋里入油，放入蔥、姜、蒜、大料熗鍋，放入醬油、黃醬翻炒，兌入口蘑湯，再將切好的豬腸和豬肝放入，繼而將調(diào)好的水淀粉放入湯中，勾濃芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

當(dāng)年有一次，慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，自那以后，老北京人便多了句歇后語(yǔ)──北京的炒肝兒，缺心少肺。小吃名進(jìn)了歇后語(yǔ)的似乎并不太多，炒肝就是其一，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)它的受歡迎程度。像舊時(shí)就有“會(huì)仙居的炒肝——沒(méi)早沒(méi)晚”（原來(lái)會(huì)仙居的炒肝價(jià)廉物美，而且營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，從早到晚不間斷，隨時(shí)去都能吃得滿意而歸）、“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”、“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的說(shuō)法。

豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料；豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育；豬肝中含有豐富的維生素A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥；據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質(zhì)和抗疲勞的特殊物質(zhì)，如維生素C、硒等。但是炒肝畢竟是肥腸、肝臟及純淀粉糊的組合，且調(diào)味料里也含有不少醬、醬油及鹽，建議三高患者最好不吃，而健康人群吃動(dòng)物肝臟最好每周也別超過(guò)100克。

文化是一個(gè)人的記憶，文化是一個(gè)人的生活，文化反映了一座城市的特質(zhì)。一方水土養(yǎng)一方人，飲食作為文化的載體，不知不覺(jué)便將當(dāng)?shù)匚幕睦佑×粼谌松砩稀１本┬〕约仁潜本v史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的重要組成部分，是老北京人生活中不可或缺的重要一環(huán)。一直以來(lái)人們對(duì)北京菜總有一些誤解，以為老北京們鐘愛(ài)的，就是烤鴨、京醬肉絲這些“名菜”。實(shí)際上，更多的時(shí)候，能引得一個(gè)北京爺們兒早起的可能就是一碗炒肝，讓孩子們口水直流的或許就是柜臺(tái)里裹著芝麻的排叉兒.……這些味道才真真是北京人心里的京味兒。