食用大黃

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食用大黃

食用大黃為蓼科大黃屬，多年生草本植物。別名圓葉大黃。食用大黃以葉柄供食，歐美國家用葉柄煮熟后濾渣、加糖制醬，也可作糕點餡料。食用軟化栽培的葉柄可利便。

食用大黃原產于中國內蒙古地區。現在內蒙古和臺灣等地有栽培。

大黃在中國原用于中藥材，中國古代醫典多有著錄。陶弘景（456～536年）編著的《名醫別錄》載有：“大黃生河西山谷及隴西。二月、八月采根，火干。” 宋蘇頌著《圖經本草》有：“今蜀川、河東、陜西州郡皆有之。”李時珍《本草綱目》將大黃列入“草部”。古代詩人范成大有詩詠大黃：“大芋高荷半畝陰，玉英危綴碧瑤簪；誰知一葉蓮花面，中有將軍劍戟心。” 最后一句既是對大黃形態的描述，也暗喻大黃的藥性峻猛——大黃在中藥中有“將軍”之稱謂。

17世紀以前，大黃以根及根莖的形式從中國內地運往歐洲各地。從17世紀開始，數種大黃的種子被帶到歐洲，人們開始在歐洲種植大黃。最初，在英國及中東地區，大黃像菠菜和甜菜葉一樣，被用作綠色蔬菜。當時，人們并未認識到，大黃葉片因含有草酸鈣和蒽甙類而可能有些毒性。18世紀，在英國及其殖民地，才偶有大黃葉柄食用的報道。之后，人們開始只食用葉柄。到19世紀，大黃作為蔬菜在北美和歐洲北部也廣泛應用。由于采用種子繁殖，大黃產生了約60個雜交種，以致植物學家們難于確定食用大黃的種類。

大黃拉丁學名為 Rheum officinale Baill. ，其 “種加詞”officinale 有“藥用”的含義，是醫藥上用的大黃。現今食用的大黃通常有兩種，即Rheum undulatum Linn.（波葉大黃）和Rheum rhaponticum Linn. (食用大黃)。但有學者認為，由于食用大黃均為雜交種，用學名R. X cultorum更為恰當。

張德純（中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）