濃香型白酒基酒的現狀和發展趨勢

陳 飛，張 良，霍丹群*，趙金松，，5，許德富，侯長軍，吳衛宇，林 楊

（1.重慶大學 生物工程學院，重慶 400044；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.瀘州老窖集團有限責任公司，四川瀘州 646000；4.瀘州市產品質量監督檢驗所，四川 瀘州 646000；5.國家固態釀造工程技術研究中心，四川 瀘州 646000）

濃香型白酒基酒的現狀和發展趨勢

陳 飛1，張 良3，霍丹群1*，趙金松3，4，5，許德富2，5，侯長軍1，吳衛宇4，林 楊1

（1.重慶大學 生物工程學院，重慶 400044；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.瀘州老窖集團有限責任公司，四川瀘州 646000；4.瀘州市產品質量監督檢驗所，四川 瀘州 646000；5.國家固態釀造工程技術研究中心，四川 瀘州 646000）

濃香型白酒占有中國白酒最為龐大的市場，基酒是用于勾調白酒的原酒，因此基酒在白酒業的生產中占有重要地位。該文簡單介紹了中國白酒業在中國經濟中的重要地位，簡述了濃香型基酒的現狀和發展趨勢，指出了基酒交易存在的一些問題，提出了相應的解決辦法，并對濃香型基酒質量標準體系中基酒的檢測進行了介紹，給出了相應的建議，對中國白酒業以及濃香型白酒基酒的發展有一定的指導借鑒作用。

濃香型白酒；基酒交易；標準體系；檢測

中國白酒是我國的傳統民族工業，是寶貴的民族遺產，有5 000年以上的歷史淵源和深厚的文化內涵，具有獨特的風格特征[1]。白酒業具有悠久的歷史，在我國國民經濟建設和發展以及食品工業中占著舉足輕重的作用[2]。白酒業所創造的經濟利益在食品工業中僅次于煙草行業，為國家財政做出了重要的貢獻，并帶動了相關產業的發展。白酒是地域生態資源特色產業、生物技術為依托的生物制造業、農業產業化的龍頭產業，這三個定位確定了白酒業在我國國民經濟，特別是區域經濟發展中的重要作用和不可替代性。總之，隨著近年來白酒業集群的發展，白酒業在解決酒業、帶動相關產業發展、解決三農問題和促進區域經濟發展等方面都發揮著重要的作用，因此，白酒業已經成為國民經濟建設發展中不可或缺的重要組成部分[3]。

濃香型白酒在我國白酒工業中占有較大比例，其銷售份額約占全國白酒總量（或市場占有率）的70%左右[4]。濃香型基酒是濃香型白酒生產的前提，濃香型基酒釀造是以高粱等梁谷為釀酒原料，用優質小麥（或搭配大麥、小麥、豌豆）制成中溫大曲為產酒生香劑，泥窯固態發酵，采用續糟配料，混蒸混燒，固態甑桶蒸餾，除頭去尾，量質摘酒而產生出大曲酒的過程。由于濃香型基酒的生產比較容易而且銷路很好，有一定基酒釀造技術的人都可以組織人員建立小作坊生產基酒，由此濃香型基酒作坊和小廠在幾年間如雨后春筍般出現。但質量難以得到保證，基酒交易也就出現了生產管理不規范、流通方向不明確、食品安全、標簽標識混亂、溯源等問題。而且基酒交易及入庫前需對其進行定級、分類，以形成不同的等級、風格類型。傳統的白酒品評方法是在感官評價，即視覺、嗅覺、味覺，對產品的色、香、味進行觀察、分析、描述、定級的基礎上，輔以理化分析，并做出綜合評價。由于感官鑒評容易受人為因素的影響，所以單憑感官對濃香型基酒進行質量等級的劃分，存在很多不確定因素。因此，如何準確、科學、有效的評價基酒質量成為解決基酒交易流通問題的關鍵。本文對濃香型白酒基酒簡介、現狀和發展趨勢進行綜述，指出了基酒交易存在的一些問題，提出了相應的解決辦法，并對濃香型基酒質量標準體系中基酒的檢測進行了介紹，給出了相應的建議，以期為濃香型白酒基酒的生產、流通、發展有一定的推動作用。

1 中國白酒基酒簡介

白酒又名燒酒或火酒，在漫長的發展過程中，其獨特的工藝、風格和優異的色、香、味深受廣大飲用者的喜愛[5]，它是以高粱、大麥、小麥和豌豆等含淀粉和糖的糧谷為主要原料，利用曲類（大曲、小曲或麩曲）、酵母和糖化酶等為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存和勾調而成的蒸餾酒[6-8]。中國白酒與威士忌、白蘭地、金酒、伏特加以及朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒[9]。和其他蒸餾酒相比，中國白酒由于采用自然接種多種微生物，再經過長時間獨特的發酵工藝，使得其成為復雜風味特征的蒸餾酒，在世界上獨樹一幟。中國白酒所用的釀造工藝和制曲原料、微生物體系以及不同的發酵方式（固態、半固態或液態發酵）和蒸餾、勾調等操作不同，因此形成了種類眾多、風格明顯、各具特色的白酒種類。按香型可大致分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型、鳳香型、藥香型、鼓香型以及兼香型白酒[10]。

濃香型白酒基酒是以高粱等谷物為主要原料，經糖化、發酵蒸餾后得到的即將入庫儲存的半成品酒[11]。雖然濃香型基酒釀造采用的原料和生產工藝大致相同，但是由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產的基酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。再者，中國各地的釀造條件不同，釀造出來的基酒風格也多樣化。白酒的成分主要是水和乙醇[12]，而其香味成分是僅占總量不足2%的上千種有機化合物的集合（如醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、酚類等），但這些微量芳香成分是形成白酒獨特風味的主要原因。

2 基酒現狀及發展趨勢

我國白酒企業眾多，根據2015年中國酒業協會白酒分會中宋書玉秘書長的報告，全國有白酒類生產企業2萬余家，規模以上企業總計1563家，白酒總產量1312.80萬kL[13]。2016年，國家統計局發布的我國白酒業數據顯示：納入國家統計局范疇的規模以上的白酒企1 578家，白酒總產量1 358.36萬kL[14]。由于獨特的自然條件優勢，四川是主要的原酒（基酒）產區，目前已形成川西、瀘州、宜賓三大產區[15]。川西的邛崍被中國食品工業協會命名為“中國最大原酒基地”，大邑被中國食品工業協會命名為“中國生態食品建設基地”，崇州被中國食品工業協會命名為“中國傳統白酒原酒生產基地”[16-17]。瀘州、宜賓基酒除了依托瀘州老窖、五糧液等龍頭企業外，還有上千家基酒生產企業。四川擁有著全國80%以上的濃香型白酒基酒產能。

中國白酒產業從2003年開始，進入了一個繁榮發展的時期，開始了中國白酒的黃金十年[18]，中國白酒業在經歷了長達10年的高速增長后，2012年開始進入調整期，白酒業增長速度放緩，使得產業鏈上游的基酒企業受到影響，以往超高速的增長勢頭得到抑制，銷售銳減，利潤下滑。以原酒生產的模式凸顯出了嚴重的產能過剩，如何快速消化和建立一套適合的評價模式，已經成為制約基酒流通的最大障礙。隨著品質的差異化，很多企業開始看重對基酒質量的篩選，故品質優良的基酒就成為了稀缺的資源，盡管其市場價格高，也非常搶手。在未來，高品質基酒的多寡將成為基酒企業重要的競爭評判要素。目前，基酒產業的優勝劣汰必然是大浪淘沙式的，基酒企業的未來道路仍然面臨著較多的困難。很多基酒企業在找尋市場化的過程中，都把如何打造產品品質放在了品牌和市場之上，加上市場對高質量基酒的需求，基酒企業的市場機遇仍然存在。現在，一些基酒企業通過基酒定制、基酒體驗式的消費等方式建立了一定的消費認可度，形成了差異化的競爭優勢。但大部分的基酒企業則是憑借基酒潛在的優勢，陷入了通過價格換市場的瓶裝酒紅海亂戰中。作為成品酒必備的關鍵要素，基酒數量的多少尤其是質量的好壞通常都是酒企最重視的一個環節。基酒企業應該回歸對這一自身價值的認識，重新塑造建立基酒品牌的戰略方向[19]。

3 基酒交易存在的問題及解決辦法

從20世紀80年代開始，基酒交易在四川邛崍境內悄然興起，經過30多年的發展，基酒產業已經發展成了以貴州遵義、四川瀘州、四川宜賓、四川成都、四川德陽、江蘇宿遷以及安徽古井為主的七大原酒產區。年交易額達300億元左右[20]。但是自從2013年以來，白酒行業遭遇深度調整，加上基酒交易行業沒有一個統一的質量標準，導致基酒交易市場上基酒質量參差不齊，而且又沒有行業內的一個監管機構或第三方的服務機構，基酒生產和需求出現脫節，出現了基酒生產企業囤積而無法快速找到需求方，基酒采購方無法有效甄別原酒企業產品品質而購買出現難題的現象[21]。總結起來，濃香型基酒交易存在著以下幾個問題：

（1）基酒質量缺乏標準體系

國內基酒生產企業釀造方式各種各樣，生產技術參差不齊，生產管理也不統一，導致基酒質量有高有低，加上基酒企業眾多，無法有效控制我國白酒基酒統一的質量標準，基酒質量存在波動性[22]。

（2）基酒信息不完整

全國擁有眾多的濃香型白酒類生產企業，導致基酒數量也是非常龐大，而這些數量巨大的基酒中，風格各異，質量有高低，買家無法全部了解，加上一些基酒企業為了搶奪市場，用很低的價格售賣假劣基酒欺騙買家，由此引發買家對白酒或基酒的“誠信危機”，對基酒乃至白酒市場造成巨大沖擊[23-24]。這都是由于買家對基酒信息掌握不全面導致的結果。

（3）基酒企業惡性競爭

基酒是生產成品酒的基礎，長期以來，基酒生產企業在整個產業鏈中是處于比較尷尬的地位，而且基酒企業一般規模較小，經營又比較分散，為了得到較好的市場，基酒企業之間互相惡性競爭，導致基酒價格與質量不成正比，交易價格混亂[3]，基酒交易無法公平、公正、公開的進行，進而直接導致某些基酒企業破產。

（4）基酒企業生產管理不規范

基酒生產企業眾多，包括各種大型企業如瀘州老窖、五糧液等，也有很多中小型企業，甚至包括一些家庭式小作坊也在從事著基酒生產，這就導致了很多中小型企業以及小作坊雖然有基酒釀造技術，但由于沒有健全的制度，導致它們的生產管理不規范。

（5）基酒流通管理缺乏國標

基酒流通只有商業推薦標準SB/T 10713—2012《白酒原酒及基酒流通技術規范》，尚沒有相關的國家標準。

（6）基酒安全得不到保證

基酒是用來勾調白酒的原酒，其質量安全非常引人注意。某些企業為了利益最大化，不顧質量安全用酒精勾兌或酒精串蒸等方法來生產基酒，使基酒質量安全得不到保證。

（7）大多數基酒無法溯源

由于很多企業沒有重視基酒溯源，所以在生產上沒有詳細記錄基酒生產的原料，基酒釀造的操作工，基酒倒桶的時間等等信息，所以導致基酒的溯源非常困難。

從目前中國基酒交易中存在的問題來看，無論是基酒企業為了市場惡性競爭還是基酒求購商掌握基酒信息不足或者是基酒生產管理、流通以及溯源等問題，都是由于在中國基酒交易市場中，沒有一個基酒質量的統一標準體系造成的。所以，為了解決基酒交易存在的種種問題，歸根結底，只要制定一個統一的基酒質量標準體系，這些問題就迎刃而解了。

從以下幾方面推進基酒質量標準體系的建立：

（1）基酒樣本的選取

基酒樣本的選擇將決定基酒特征的提取、質量的評判準則、后期算法計算代價、以及整個標準體系方案的性能，合理的樣本子集選擇可以有效的加快和加強標準體系建立的效率和準確率。

（2）基酒質量的檢測

有效快速的檢測手段能夠很好的處理眾多的基酒樣本，對整個標準體系的建立起著至關重要的作用。

（3）標準體系的建立

根據基酒質量的檢測結果及大量數據，運用數學模式識別技術對其進行分析處理，再通過系統推理機的建立，最終得到基酒質量的統一標準體系。

要建立統一的基酒質量標準體系，其中最重要的就是對基酒樣本的檢測工作。基酒在其貯存過程中，發生著復雜的物理和化學變化。因此，對基酒進行快速有效的鑒別分析是重中之重。

當前，對其分析的主要手段為感官評定和氣相色譜法，然而感官評定法由于受到主觀和客觀的條件影響，使白酒檢測不夠科學、規范。色譜法現在已廣泛應用于白酒業，如檢測揮發性化合物的固相微萃取氣相色譜法、混合物的氣相色譜法、高效液相色譜法和氣-質聯用，促進了白酒質量控制[25-26]。然而，白酒是由上千種復雜香氣化合物組成的[27]，色譜法多注重于白酒微觀化學成分的研究[28]，而將白酒中各種自身成分的綜合作用和相互關系割裂開來，因此，一般色譜法很難適應白酒的綜合、宏觀的整體評價。其中，全二維氣相色譜（comprehensive two dimensional gas chromatography，GC×GC）及其與飛行時間-質譜（time of flight mass spectrometry，TOF-MS）聯用即是近年發展起來的一種高分辨、高靈敏度的分離鑒定技術[29]。與普通的一維氣相色譜和四極桿質譜相比，全二維氣相色譜聯用技術具有分辨率高、峰容量大、靈敏度高、分析速度快、族分離效應和瓦片效應等優點[30]，因而該技術在復雜體系的分析方面具有其他方法無法比擬的優勢，白酒中一些長期分不開的、鑒定不了的微量成分將會隨著此技術的應用得以解決。如茅臺集團與大連化物所合作，研究白酒中微量成分，并對我國主要傳統香型白酒中微量成分進行了比較。在相同條件下，醬香型白酒分出963個峰，濃香型白酒分出674個峰，清香型白酒分出484個峰；鑒定出醬香型白酒匹配度＞800的組分873種、濃香型白酒342種、清香型白酒178種。徐占成等[31]用攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）和GC×GC/TOF-MS的方法測定了濃香型白酒1870種組分，成功定性1 227種，其中醛類43種，酮類128種，醇類154種，酸類68種，酯類394種，其他1 083種，并利用此方法從醬香型白酒中檢測到1 700種微量成分，從清香型白酒中檢測到1200種微量成分。武建芳[32]將GC×GC/TOF-MS用于25年陳釀茅臺酒的分離與分析，不必將組分進行分類收集，通過優化柱系統、調制參數、溫度程序等色譜條件，一次進樣就可以將所有的微量成分實現基線分離，鑒定出相似度＞800的組分有400余種，其中酸類55種，酯類105種，醇類93種，醚類35種，酮類69種，醛類28種，其他類化合物52種。

指紋圖譜能全面的反映所含成分，更加有效的體現基酒的整體性和綜合作用，將指紋圖譜與感官評定技術相結合能夠更有效的評價白酒質量、界定白酒特色[33]。今年來，基于核磁共振指紋圖譜的模式識別研究十分活躍。核磁共振氫譜（nuclear magnetic resonance hydrogen，1HNMR）技術用于指紋圖譜法具有以下優點：1）信息豐富、重現性好[34]、樣品的前期處理簡單、不會因為色譜分離而損失樣品中的組分；2）不破壞樣品的結構和性質；3）對所有組分的靈敏度一致、無偏向性。目前，基于該測試技術建立起來的指紋識別方法已在水果、葡萄酒、蜂蜜等食品類分析以及蟲草藥分析等方面得到廣泛的應用。2014年12月，布魯克公司在葡萄酒領域專家的幫助下研發了WineScreener設備，可以鑒別葡萄酒的原產地、葡萄種類、釀酒年份和是否兌水等，并于2015年9月通過了國際ISO/IEC 17025認證。在蒸餾酒方面，FOTAKIS C等[35]利用核磁對產于希臘的奇普羅酒和tsikoudia酒進行了研究，利用主成分分析對產地、年份、釀造方法進行了歸類，該酒屬于葡萄渣釀造的白蘭地，并且指出該方法同樣適用于威士忌和伏特加。國內的研究同樣證實了可以利用核磁共振分析白酒中的微量成分，對其進行質量定級。

綜合來看，將分離能力、高分辨能力的GC×GC/TOF-MS分析和能夠包含樣品多種特征信息的NMR分析結合，再結合感官品評能夠很好的對基酒質量進行全面的分析，為建立基酒質量標準體系提供強有力的支持。

4 小結

隨著近年中國白酒國際化的潮流，加之白酒在我國國民經濟中的重要地位和作用，中國白酒基酒又迎來了較好的發展前景，基酒作為勾調白酒的原酒，勢必也會促進基酒行業的發展。針對現在基酒交易存在的問題，如何科學地運用現代測量手段和計量學方法對白酒基酒產品進行數據分析并積累白酒基酒產品數據，結合感官對數據進行分析，建立白酒基酒統一的質量標準體系已成為中國白酒基酒進入一個快速發展新紀元的前提，對控制基酒的品質和質量有重要的指導意義，從而推進基酒的交易發展。

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Present situation and development trend of base liquor of Luzhou-flavorBaijiu

CHEN Fei1,ZHANG Liang3,HUO Danqun1*,ZHAO Jinsong3,4,5,XU Defu2,5,HOU Changjun1,WU Weiyu4,LIN Yang1
(1.School of Biological Engineering,Chongqing University,Chongqing 400044,China;2.LuzhouLaojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;3.LuzhouLaojiao Group Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;4.Luzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Luzhou 646000,China;5.National Engineering Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou 646000,China)

Luzhou-flavorBaijiu(Chinese liquor)has the biggest market in ChineseBaijiuindustry.The base liquor is an original semi-product ofBaijiu used in ChineseBaijiublending.Thus the base liquor plays an important role in the production of ChineseBaijiuindustry.This paper briefly introduced the important status of ChineseBaijiuin China economy,described the present situation and development trend of Luzhou-flavor base liquor,pointed out some questions in base liquor trade,proposed corresponding solutions,and introduced the detection method of base liquor in Luzhouflavorbaseliquorqualitystandardsystem,thengavesomecorrespondingadvices.ThepaperprovidedguidingreferencesforthedevelopmentofChinese Baijiuindustry and Luzhou-flavorBaijiubase liquor.

Luzhou-flavorBaijiu;base liquor trade;standard system;detection

TS262.2

0254-5071（2017）10-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.002

2017-08-02

四川省科技廳省院省校重點項目（2017JZ0012）

陳 飛（1991-），男，碩士研究生，研究方向為白酒檢測技術及應用。

*通訊作者：霍丹群（1965-），女，教授，博士，研究方向為生物大分子、生物芯片、納米材料與檢測技術。