乾縣豆腐腦

張高瑞

摘要：隨著社會(huì)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)日新月異，那種千百年來一直保持著作坊式濃郁的鄉(xiāng)土氣息習(xí)俗文化在快節(jié)奏的生活中日漸淡去，卻在我們的記憶和靈魂中歷久彌新，其中乾縣小吃豆腐腦作為中國農(nóng)耕文明保留下來的一枚飲食文化活化石，如同我們?cè)催h(yuǎn)流長的歷史文化長河中一顆璀璨的明珠，值得我們珍惜、保護(hù)和傳承……

關(guān)鍵詞：乾縣；豆腐腦；文化

引言：乾縣豆腐腦被譽(yù)為乾縣“三寶”中的一絕。我們家與豆腐腦也頗有些淵源，我不僅分外喜歡這種飲食小吃，更對(duì)其制作工藝中包含的歷史文化頗為敬佩。乾縣豆腐腦已經(jīng)傳承了千百年，早已形成了一種文化和習(xí)俗，它寄托著我對(duì)家鄉(xiāng)的淡淡思戀，彰顯著三秦大地的文化遺風(fēng)。

豆腐腦的情懷

我的老家在乾縣農(nóng)村，乾縣地處關(guān)中腹地，位于渭河平原北部，是舉世聞名的唐乾陵所在地，這里埋葬著唐王高宗李治和中國歷史上唯一的女皇帝武則天，可謂一塊風(fēng)水寶地。我對(duì)老家的認(rèn)識(shí)從豆腐腦開始的，每次隨爸爸媽媽回老家乾縣，先吃幾碗豆腐腦，再回老家。伴隨著我年齡增長，閱歷的加深，對(duì)乾縣老家及豆腐腦慢慢有了些許認(rèn)識(shí)，但伴隨著學(xué)業(yè)的日益繁重，回老家的次數(shù)日漸少了，對(duì)老家的牽掛卻日漸多了，常常會(huì)想起老家顛簸的鄉(xiāng)間小路、爺爺敦厚慈祥的面孔，還有那讓人難以忘懷的乾縣豆腐腦。我總想著能為我的家鄉(xiāng)做點(diǎn)什么，不然總覺得對(duì)這個(gè)小縣城有所愧疚。僅憑一番對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛與眷戀，我決心用笨拙的心筆，去向社會(huì)、向人們宣傳一下老家的豆腐腦。

我們家與豆腐腦也頗有些淵源，爸爸經(jīng)常跟我念叨，我奶奶年輕早逝，留下他們?nèi)齻€(gè)孩子都在上學(xué)，上一輩老人也已年邁，只有爺爺奮力撐起全家重?fù)?dān)。當(dāng)時(shí)社會(huì)還處在改革開放初期，掙錢的機(jī)會(huì)不多，農(nóng)村除了種地，基本上沒有別的生財(cái)之路。最后爺爺在萬般無奈的情況下找了縣城祖輩做豆腐腦的親戚，并帶上自家并不寬裕的一代小麥兩袋玉米，學(xué)成了乾縣豆腐腦制作方法，并經(jīng)過一個(gè)月的跟班實(shí)習(xí)，熟悉了食材要求和制作流程，回到家里，爺爺立刻置辦家當(dāng)，開爐起灶，在農(nóng)村做起了售賣豆腐腦的小生意，由于得了真?zhèn)鳎垢X質(zhì)量好、味道香，很陜?cè)谒睦锇肃l(xiāng)打響了招牌。就憑著爺爺整天挑著的一瓦罐豆腐腦，走街轉(zhuǎn)巷，吆東喝西，還真解決了一家人的開銷。聽爺爺說，做豆腐腦可是個(gè)苦差事，提前一天要用冷水浸泡好黃豆，凌晨三點(diǎn)或四點(diǎn)就得起床忙活，七點(diǎn)多就得出攤，用一根扁擔(dān)，一頭擔(dān)一大瓦罐豆腐腦，一頭擔(dān)著吃豆腐腦的油辣子、醋和蒜水，還有吃豆腐腦的小瓷碗、小勺子，以及洗碗水、抹布等等，沉沉的一擔(dān)子，走街串巷。后來爸爸工作了，爺爺也老了，在爸爸的一再勸說下爺爺就結(jié)束了豆腐腦營生。豆腐腦的來源與制作

豆腐腦是乾縣的一張靚麗名片，被譽(yù)為乾縣“三寶”（鍋盔、掛面、豆腐腦）中的一絕。豆腐腦起源頗早，西漢時(shí)期，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安和他的門客以大豆為原料，“磨豆為乳脂，名日豆腐”，這個(gè)發(fā)明很陜傳入民間，隨即出現(xiàn)了豆腐的“姊妹”豆腐腦。到了唐代，乾州（以前乾縣稱乾州）豆腐腦就已經(jīng)成為當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘囊环N名吃了。傳說，修筑乾陵時(shí)士卒工匠們用黃豆磨成豆?jié){，沖沸后飲用，后來有人不慎將石膏掉入豆?jié){中，豆?jié){即凝結(jié)，有人放膽去嘗，很是好吃。此后便有意在做好的豆?jié){中加適量石膏讓其凝結(jié)，豆腐腦就這樣產(chǎn)生了。

任何一樣美食其制作工藝必有特別之處，首先是原料選擇講究。主材黃豆要求顆圓子飽，水質(zhì)要求必須是乾縣特有的地下水，換到任何地方的水質(zhì)都做不到乾縣豆腐腦的味道。其次是制作工藝特別。基本制作工藝是：將優(yōu)質(zhì)黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，冷水浸泡至發(fā)白時(shí)撈出，倒入鋼磨，磨成細(xì)漿，用過漿布過濾，倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆?jié){舀起，倒入，重復(fù)幾次，裝入桶內(nèi)，倒入熟石膏水點(diǎn)制，停五分鐘后即成豆腐腦。制作過程中有一個(gè)要領(lǐng)必須把握好，就是豆腐腦點(diǎn)鹵的技巧，講究微火熬漿，急火點(diǎn)鹵，這樣的成品色白潔凈，鮮嫩柔軟，筋斗不散，堪稱制作豆腐腦的“秘訣”。

豆腐腦屬于平民小吃，老少皆宜。每次回老家到乾縣縣城只吃豆腐腦，且只在路邊小攤吃，那才是真正地道的乾縣豆腐腦。不管春夏秋冬，但見男女老少在街邊圍桌而坐，桌桌爆滿，個(gè)個(gè)三碗五碗不算完，更有個(gè)別大漢七八碗也不在話下，連美女也不顧矜持，吃的鼻尖冒出了小汗珠，口紅也暈開了，嘴角邊還泛起了辣椒油的紅色。在吃豆腐腦時(shí)，用巴掌大小的勺子舀入小花碗中，再配上鹽、蒜泥、油潑辣子等調(diào)料就大功告成，這時(shí)，碗里紅白相映、翻而不碎、攪而不散，它的味道鮮嫩可口、誘人食欲。吃一口豆腐腦，再咬一口乾縣的鍋盔，雙味俱佳，更是獨(dú)特的享受。特別是這些年，在外打工的人多，每次回家過年，一個(gè)個(gè)洋溢著喜氣的笑臉，到了乾縣縣城先找個(gè)賣豆腐腦的小攤美美地來上幾碗，不但一解嘴饞，更是一解鄉(xiāng)愁。即便是在寒冷的冬天，能在小攤上吃幾碗正宗的乾縣傳統(tǒng)豆腐腦，熱氣騰騰，香辣無比，吃完渾身暖和，不由地平添了幾分精神，有時(shí)不過癮，返程的路上還自帶保溫盒，將豆腐腦打包回家繼續(xù)吃。

豆腐腦的文化

坊間也有不少歷史名人好食豆腐腦的佳話。據(jù)說清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設(shè)宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責(zé)令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合其胃口。沒辦法，管飲食的頭目只好在各地查訪名廚，他打聽到了乾州美食豆腐腦，專門找人來做，年羹堯一吃非常滿意，便把這個(gè)農(nóng)民留下，專作豆腐腦，有時(shí)還專門設(shè)宴招待同僚共食豆腐腦，自此豆腐腦便在達(dá)官貴人間傳開了。

時(shí)光苒荏，我對(duì)豆腐腦的情感卻日漸濃郁。不管科技如何發(fā)達(dá)，各式各樣的新奇事物不斷涌現(xiàn)，而豆腐腦就像我的老家和老家的爺爺一樣，還是那樣古樸而傳統(tǒng)，讓人覺得溫暖可親。豆腐腦從起源到發(fā)展，從制作到食用，從歷史到現(xiàn)實(shí)，千百年來一直保持著作坊式的傳承，保持著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，它已經(jīng)形成為一種習(xí)俗和文化，已經(jīng)深深地融入到我們的血液和靈魂。它作為中國農(nóng)耕文明保留下來的一枚飲食文化活化石，如同我們?cè)催h(yuǎn)流長的歷史文化長河中一顆璀璨的明珠，值得我們?nèi)フ湎А⒈Ｗo(hù)和傳承……