以麥芽糖漿為原料的黃酒釀造工藝研究

黃媛媛，賴娟，肖蒙，徐建芬，胡健

（1.上海金楓酒業股份有限公司，上海201501；2.上海石庫門釀酒有限公司，上海201501）

以麥芽糖漿為原料的黃酒釀造工藝研究

黃媛媛1，賴娟2，肖蒙1，徐建芬1，胡健1

（1.上海金楓酒業股份有限公司，上海201501；2.上海石庫門釀酒有限公司，上海201501）

以麥芽糖漿代替大米等糧食作為主要原料，添加酒母、麥曲、酶制劑等糖化發酵劑，直接投料發酵生產黃酒。實驗結果表明，釀造得到的黃酒產品符合國家標準，并改善了傳統黃酒苦澀味較重的風格，同時還減輕環境壓力、大大降低能源消耗。

黃酒；麥芽糖漿；發酵

黃酒是世界四大古酒之一，在我國有著悠久的歷史。我國自古以來，黃酒的釀造大多使用大米、玉米等作為主要原料，經過蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化發酵劑和水，再經糖化發酵、養醅、壓榨過濾、加熱殺菌等過程實現黃酒的釀造[1-3]。隨著糧食成本日益提高，黃酒企業的經營壓力也越來越大；同時，大米等糧食原料在洗滌、浸漬過程產生的大量米漿水，其COD值(約30000mg/L)、酸度值(約7.5mg/L)等均較高，直接排放易造成水質污染，影響生態環境。蒸煮過程則耗費大量能源，不符合國家節能減排的發展趨勢。因此，開發新型釀酒原料的黃酒釀造工藝成為企業持續健康發展的關鍵任務之一。

麥芽糖漿是采用淀粉質原料生產，經酶或酸酶結合的方法水解而制成的一種以麥芽糖為主（40%～50%）的糖漿，該產品是一種無色透明黏稠的液體，質體清亮、口感溫和純正，低糖度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點溫度低、抗結晶等優點。麥芽糖漿作為輔料在啤酒釀造生產中已得到廣泛應用，國外已有較成熟的經驗[4]。麥芽糖漿不僅含有葡萄糖，更多的是麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖以及低聚糖等不同組分，其優點是能降低啤酒的色度、簡化工藝以及降低生產成本[5]。故本實驗選取麥芽糖漿代替大米等糧食作為主要原料，混合酒母、麥曲、酶制劑等進行投料發酵，工藝操作簡單、發酵過程安全、產品口味淡爽，達到了節能減排和降本增效的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥芽糖漿，市售；酒母、純種生麥曲、米漿水，公司自制；酶制劑，諾維信酶制劑。

氣相檢測試劑：無水酒精和NaCl為A.R.級，其余標樣均為GC級。

電位滴定儀785，Metrohm瑞士萬通；酒精計，上海華辰醫用儀表有限公司；氣相色譜儀為agilent6890N；色譜柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm；頂空進樣器HP-7694E。

1.2 工藝流程

1.3 發酵實驗配方（表1）

1.4 操作要點

表1 發酵實驗配方

1.4.1 投料

將米漿水和清水按一定比例混合，加熱至100℃左右，保溫1 h后，加入麥芽糖漿，攪拌均勻，冷卻至26℃左右備用。按照配方添加酒母、純種生麥曲、酶制劑，充分攪拌均勻后進行發酵。

1.4.2 前酵

落罐溫度為26℃左右，發酵溫度不超過30℃，頭耙時間控制在6～8 h，前酵時間5 d。

1.4.3 后酵

前酵結束后，觀察罐中氣味、發酵狀態是否正常，繼續發酵至12 d。在后續發酵過程中每天早上攪拌1次，時間為2m in左右。

1.4.4 壓榨、澄清、煎酒

發酵結束后，用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，酒液冷凍澄清24 h左右，然后以88～92℃煎酒20m in左右，及時裝壇封口，并打上標識。

1.5 分析方法

揮發性風味物質：采用毛細管氣相色譜并結合自動靜態頂空進樣技術。

理化指標：檢測方法參見國標GB/T 13662—2008。

2 結果與討論

2.1 發酵過程理化指標變化

對麥芽糖漿黃酒發酵過程中的理化指標進行了跟蹤檢測，測定其酒精度、總糖、總酸以及氨態氮等指標，實驗結果見表2。麥芽糖漿作為發酵原料可以很好地被酒母利用，發酵速率較快，表現為總糖由94.0 g/L（1 d）迅速降至32.0 g/L（3 d）。發酵第3天酒精度已達到14.1%vol，發酵結束澄清后（12 d）酒精度達18.7%vol，此時的總糖含量僅為4.8 g/L。

2.2 揮發性風味物質的檢測與分析

黃酒的揮發性風味物質由多種微量成分組合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各種雜環類化合物等。酯類物質比較復雜，主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯等，一部分在發酵過程中產生，另一部分則需要漫長的陳釀時間來不斷產生[6-7]。他們主要產生水果香氣，對黃酒陳香有很好的襯托作用。醛類物質主要是乙醛以及乙醛和乙醇縮合而成的乙縮醛等，具有清醇的果香味，也就是黃酒的陳香氣[8]。醇類物質主要是β-苯乙醇、異丁醇、異戊醇、仲丁醇等高級醇，構成了黃酒特有的香氣骨架，尤其是含量較多的β-苯乙醇，具有玫瑰花香、清甜蜜樣的香氣[9-10]。但是，據相關研究表明，黃酒中的高級醇含量遠遠大于其他釀造酒，即飲用黃酒引起上頭的主要因素是黃酒中高含量的高級醇。高級醇在黃酒中正常的生成和合理的存在對酒質呈香呈味有積極作用，但若含量過高就會影響酒質和對人體產生危害，所以必須要嚴格控制高級醇的含量[11]。本實驗對麥芽糖漿發酵生產的黃酒進行了部分揮發性風味物質的檢測，對照樣為本公司原有工藝生產的粳米加飯酒，結果見表3。

表2 麥芽糖漿黃酒發酵過程中理化指標變化

表3 部分揮發性風味物質的檢測結果(mg/L)

通過比對上述檢測結果表明，以麥芽糖漿為原料釀造的黃酒中醇類、酯類、醛類物質含量均比較低，但是總體上，揮發性風味物質的指標皆屬正常范圍，符合產品要求。此外對酯類的總和、高級醇和β-苯乙醇做了進一步對比分析，見圖1。總酯、β-苯乙醇含量低導致香氣有所欠缺，不如粳米加飯酒濃郁醇香。但是，異丁醇、異戊醇等高級醇含量也明顯偏低，高級醇又是飲酒上頭的主要因素，所以將其含量控制在較低的范圍比較好，如此既不影響酒質也不危害人體健康。

2.3 感官指標

釀造得到的黃酒產品為淺黃色，澄清透亮，香氣醇香淡雅，口味清爽醇和，有黃酒產品的典型風格。

圖1 總酯、高級醇、β-苯乙醇含量的對比結果

3 結論

3.1 以麥芽糖漿為原料的黃酒發酵工藝可行，該工藝操作簡單、發酵過程安全，產品符合國家標準，并且省去了傳統的浸米和蒸飯工序，在不產生米漿水的同時還利用了部分米漿水，達到了減輕環境壓力、大大降低能源消耗的效果。

3.2 采用與傳統黃酒生產工藝中大米等不同的新型原料——麥芽糖漿為主要發酵原料，釀造得到的黃酒產品口味清爽醇和，改善了傳統黃酒苦澀味較重的風格，為開發新口味的產品奠定了基礎。

3.3 與大米相比，麥芽糖漿基本不含有蛋白質、脂肪等，主要含有麥芽糖、麥芽三糖等可以被酵母直接利用的糖分，所以整個發酵過程進行的迅速并高效，大大提高原料利用率。同時中間產物減少，所以醇類、醛類和酯類物質含量也會偏低。優點是高級醇含量控制在相對較低的范圍內，不易引起飲酒上頭，缺點是黃酒的特征成分β-苯乙醇含量略低，香氣有所欠缺，有待進一步研究。

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[7]胡健,池國紅,吳苗葉.利用風味物質鑒別黃酒產地[J].釀酒科技,2009(6)：17-19.

[8]張雨,冉宇舟,池國紅,等.米漿水對黃酒釀造和風味影響的研究[J].釀酒科技,2009(11)：97-100.

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Production Technology of Yellow Rice Wine with Malt Syrup as Raw Material

HUANG Yuanyuan1,LAI Juan2,XIAO Meng1,XU Jianfen1and HU Jian1
(1.Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai201501;2.Shikumen Winery Co.Ltd.,Shanghai201501,China)

Instead of rice,malt syrup was used as raw material to produce yellow rice wine by direct input fermentation with wine yeast,malt yeast and zymin as saccharifying&fermenting agents.The experimental results showed that the produced wine met national standards,and the bitter taste of traditional yellow rice wine got improved.This technology could also release environmental pressure,and greatly reduce energy consumption.

yellow rice wine;malt syrup;fermentation

TS262.4；TS261.4；TS261.2

A

1001-9286（2017）01-0081-03

10.13746/j.njkj.2016289

2016-09-29

黃媛媛（1986-），寧波人，工程師，女，本科，研究方向為黃酒發酵，E-mail：hyy052979@hotmail.com。

優先數字出版時間：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1319.006.html。