濃香型大曲貯存過程中部分理化指標及微生物變化

宋瑞濱，邵澤良，宋軍

（湖北黃山頭酒業有限公司，湖北公安434300）

濃香型大曲貯存過程中部分理化指標及微生物變化

宋瑞濱，邵澤良，宋軍

（湖北黃山頭酒業有限公司，湖北公安434300）

以濃香型大曲為研究對象，通過跟蹤大曲貯存兩年內的部分理化指標和微生物數量變化情況，使用大曲貯存期分別為6個月、12個月、18個月、24個月應用生產，初步弄清了不同貯存期濃香型大曲變化規律，以及不同貯存期大曲應用于生產所產酒質的變化規律，為進一步提高制曲質量、指導生產打好堅實基礎。

濃香型大曲；貯存期；理化指標

大曲是釀制大曲酒的糖化劑、發酵劑、生香劑，多種微生物菌體和微生物酶形成復雜的“多酶多菌共酵體系”，對曲酒的產量和質量起著決定性作用，素有“曲是酒之骨”“好酒必有好曲”的說法。大曲通過貯存達到了“去雜”“純化”“增香”的效果，為了弄清大曲貯存過程中理化指標和微生物變化規律，研究選取了剛入庫到貯存期2年的大曲作為分析對象，每個月取樣1次，對大曲水分、糖化力、液化力、酸度、淀粉及部分微生物數量進行數據分析，選取在同一區域、同一窖齡、同一型號的窖池各360口，在同一生態環境和氣候條件下，使用大曲貯存期分別為6個月、12個月、18個月、24個月，采用相同的原輔料配比和操作，發酵周期90 d。通過研究和分析，初步掌握糖化力隨貯存期變化規律，可以合理預判陳曲質量，結合大曲貯存期感官變化制定大曲質量標準，最終為大曲的合理貯存、大曲質量標準建立及應用提供科學根據，并推動制曲生產向科學化、專業化、規范化發展。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：湖北黃山頭酒業有限公司成品曲。

主要儀器：滅菌鍋、生化培養箱、超凈工作臺、電子天平、水浴鍋、電子顯微鏡、安捷倫7890A GC等。

1.2 實驗方法

微生物計數參考《GB 4789.15—2010食品衛生微生物學檢驗：霉菌和酵母菌計數》《GB 4789.2—2010食品安全國家標準：菌落總數測定》《QB/HHS JC009—2013枯草芽孢桿菌活菌計數》。

大曲水分、酸度、糖化力、液化力、淀粉參考《QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法》。

2 結果與分析

2.1 大曲水分測定結果與分析（見表1）

由表1大曲貯存期水分測定結果可以看出：隨著貯存時間的延長，大曲水分的變化呈現逐漸下降的趨勢，入庫2個月內，水分急劇下降，6個月以后，大曲水分仍然保持下降趨勢，但是，下降速度和幅度都在減小。

表1 大曲貯存過程中理化指標變化情況

2.2 大曲糖化力測定結果與分析（見圖1）

圖1 大曲貯存2年內每月糖化力測定結果

由圖1看出，大曲糖化力隨著貯存時間的延長而逐漸降低，且前4個月下降明顯，5～9個月基本平穩，10個月后繼續緩慢下降，2年總下降幅度為44.11%，平均每月糖化力指標下降14點左右。

2.3 大曲液化力測定

由表1可以看出，貯存過程中液化力和糖化力的變化呈正相關，趨勢基本一致。

2.4 大曲淀粉測定

隨著各種微生物的繁殖代謝，大曲淀粉被不斷消耗，貯存1年累計消耗6.94%，貯存2年累計消耗淀粉16.41%。通過合理規劃庫存量，加強曲蟲治理等方法可進一步降低淀粉消耗。

2.5 大曲酸度測定

入庫6個月內，酸度逐漸升高，后逐漸降低，最終低于入庫時的水平。

2.6 貯存中微生物的變化（見表2）

表2 大曲貯存過程中微生物數量變化情況

大曲制作的過程就是微生物富集培養的過程，由表2可以看出，隨著貯存期的延長，微生物總數呈現先增加后遞減的變化規律，其中酵母菌受環境影響大，前后數量波動明顯，霉菌、細菌、芽孢桿菌總數呈下降趨勢，但變化不大，基本保持穩定。

曲藥微生物種群數量在大曲貯存第6個月達到最高峰，之后逐漸下降，其中前6個月，酵母菌因水分和養分較充足數量增加明顯，在曲藥微生物中占據主導地位，細菌數稍有升高，也驗證曲藥酸度升高的原因，霉菌數量基本持平，貯存6個月以后，大曲中水分進一步散失，微環境中氧嚴重缺乏，酵母菌由于繁殖代謝受抑制而大量死亡，細菌和霉菌能通過休眠來適應不良環境，所以數量變化不明顯。

3 不同貯存期大曲在濃香型大曲酒生產中的應用

3.1 不同貯存期大曲窖內發酵升溫情況（見圖2）

圖2 不同貯存期大曲窖池發酵升溫情況

由圖2可看出，不同貯存期大曲窖池發酵升溫幅度、溫度變化趨勢基本一致，符合“前緩、中挺、后緩落”的規律，主要是貯存期短的大曲中糖化力、液化力及微生物總量高于貯存期長的大曲，造成前期窖池發酵升溫稍快一點。

3.2 不同貯存期大曲在窖池的實驗結果（見表3）

表3 入窖糟醅及出窖糟醅的理化指標檢測

由表3可以看出，出入窖糟醅理化數據基本一致，貯存期短的大曲出酒率高于貯存期長的大曲，優級率低于貯存期長的大曲，實際生產中通過精確新曲陳曲搭配比例，達到出酒率和優級率的最佳平衡。

3.3 基酒理化檢測結果（見表4）

表4 基酒理化檢測平均值(g/L)

由表4可以看出，貯存期長的大曲生產基酒呈現己酸乙酯升高和乳酸乙酯逐漸下降的趨勢，濃香型主體香更突出。

3.4 基酒感官品評結果（見表5）

表5 基酒感官評價

香氣幽雅細膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小，正是當今中國白酒創新發展的方向，由表5可以看出，貯存期長的大曲生產基酒陳香味和綿柔醇甜感更突出，符合市場需求。

4 結論

4.1 貯存期：根據濃香型大曲不同貯存期理化指標、微生物變化和生產應用可看出濃香型大曲正常貯存期為6至18個月，超過18個月的陳曲應與6至12個月的曲子搭配使用。

4.2 濃香型大曲理化指標：大曲糖化力并不是越高越好，只要超過430mg/g·h都能滿足生產，濃香型大曲理化指標糖化力430～680mg/g·h，液化力≥1.13mg/g·h，水分≤13%，酸度≤1.50。

4.3 生產要求，可根據糟醅和窖池狀況，精確調整新曲陳曲比例，能達到出酒率和優級率最佳效果。

4.4 貯存期在3～6個月內的大曲生酸菌多，如大規模應用于生產，將會導致糟醅升溫過猛、生酸幅度大、基酒帶入邪雜味和燥辣等不良后果，嚴重影響基酒質量。

[1]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社, 1988.

[2]沈才洪,張良,應鴻,等.大曲質量標準的研究（第五報）：大曲質量標準體系設置的探討[J].釀酒科技,2005(11)：19-24.

[3]李大和.濃香型大曲酒生產技術（修訂版）[M].北京：中國輕工業出版社,1997.

Change in Physiochemical Indexes and Microbial Quantity of Nongxiang Daqu during the Storage Process

SONG Ruibin，SHAO Zeliang and SONG Jun
(Huangshantou Distillery Co.Ltd.,Gong’an,Hubei434300,China)

In this study,Nongxiang Daqu was used as the research object.Trace analysis of the change in physiochemical indexes and microbial quantity of Nongxiang Daqu during 2-year storage was performed.Then Daqu with its storage period of 6months,12months,18months,and 24 months were used respectively in the production.The change rules of Nongxiang Daqu in different storage period,and the experience of using Daqu of different storage period for liquor production were revealed,which laid a solid foundation for improving Daqu quality and guiding liquor production.

Nongxiang Daqu;storage;physiochemical index

TS262.3；TS261.1；Q925.7

A

1001-9286（2017）01-0059-03

10.13746/j.njkj.2016360

2016-12-05

宋瑞濱（1970-），男，山東郯城人，特邀國家級白酒評委，現任湖北黃山頭酒業有限公司總經理，從事釀酒技術及管理工作20多年，獲多項專利和科技進步獎，發表論文數十篇。

優先數字出版時間：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1314.003.html。