延遲封窖對輪次酒的影響

崔同弼，陳海飛，鄧清維，鄒良江，熊孝文，羅昌發

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

延遲封窖對輪次酒的影響

崔同弼，陳海飛，鄧清維，鄒良江，熊孝文，羅昌發

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

研究了醬香型白酒一輪次酒生產中，延遲封窖對輪次酒生產的影響，其結果表明，一輪次酒生產時，氣溫主要集中在7～11℃之間；對于發酵緩慢的堆子，延遲封窖可以提高二輪次酒產量；當窖內酒醅溫度達到22℃，且酒醅酵母香味良好時便可進行封窖；當延遲封窖時間超過3 d，且酒醅的溫度和感官無明顯變化時便可進行封窖，無需再進行延遲。

醬香型白酒；一輪次酒；延遲封窖；溫度；酒醅感官

作為醬香型白酒密集產地的茅臺鎮，處于河谷地帶，四面環山，雖然夏季氣候炎熱潮濕；但冬季濕冷，據文獻記載，仁懷地方平均初霜為12月中旬，天寒地凍的氣候經常出現[1]。此時的茅臺鎮中，幾乎所有的醬香型白酒廠都在進行一輪次酒生產。經測量，此時氣溫基本上在4～12℃之間。因此由于環境氣溫相對較低，以及其他方面因素的影響，存在很多堆積發酵相對遲緩且堆積時間超過216 h的堆子，針對此種堆積發酵緩慢的現象，有經驗的酒師往往采取入窖后延遲封窖的處理方法，這樣可以最大限度降低因堆積發酵不理想而造成的負面影響，從而提高二輪次酒產量[2]，但由于酒師的知識水平、經驗以及每個堆子的情況不一樣，很多酒師的認識和觀點不一致，現實生產中出現了很多不同的處理方法，本文主要針對此現象，選取堆積發酵遲緩的堆子進行跟蹤實驗，結合生產實際，找出比較科學、合理的延遲封窖時間點，為醬香型白酒生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：一輪次酒入窖后的酒醅。

試劑：酵母膏，蛋白胨，葡萄糖。

儀器設備：電子溫度計，生化培養箱，電子天平，pH計，ALP自動蒸汽滅菌鍋，恒溫鼓風干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 取樣堆子與取樣時間的確定

選取堆積發酵超過9 d、感官指標相對較差的堆子，在其入窖至封窖（窖內酒醅聞香香濃，手感溫度溫熱時進行封窖）之間，每間隔12 h進行取樣。

1.2.2 感官評判

取樣時，對所在窖(堆子)酒醅的溫度、香味進行檢測。

1.2.3 溫度測量

取樣時，用電子溫度計對取樣對象的窖內酒醅距離酒醅表面15～20 cm處進行測定。

1.2.4 酵母數量的測定

采用菌落計數法直接進行計數。

1.2.5 產量測定

對應實驗窖二輪次酒1—3排的產量進行稱量。

2 結果與分析

2.1 一輪次酒氣溫數據分析

通過連續測量2014年、2015年、2016年3個年度的氣溫數據分析得出：茅臺鎮醬香型白酒一輪次酒生產時，氣溫基本上在4～12℃范圍內，且主要多數集中在7～11℃之間（見圖1）。

圖1 2014—2016年度一輪次酒生產時氣溫散點圖

2.2 延遲封窖與未延遲封窖的產量對比分析

對堆積發酵緩慢，時間大于9 d的堆子（窖）二輪次酒產量進行計量統計分析，其結果可以看出：不考慮其他因素的影響，延遲封窖的堆子平均甑產比未延遲封窖的產量高14 kg，由此也可以看出：對于一輪次酒堆積發酵緩慢的堆子，延遲封窖處理方法是值得肯定和推廣的。其數據見表1。

表1 延遲封窖與為延遲封窖前三排平均甑產數據表(kg)

2.3 延遲封窖時間對窖內酒醅溫度的影響

本次實驗中，從入窖到封窖，每間隔12 h進行溫度測量，其結果是：隨著封窖時間的延長，窖內酒醅溫度緩慢上升，但是不存在線性增長關系。主要因為堆子堆積發酵不理想，入窖后，堆子自身的酵母數量增殖不同，造成溫度上升快慢和幅度不同，如圖2所示。另外存在少數特殊的堆子，其在窖內酒醅溫度上升非常緩慢，甚至無變化狀態，連續幾天均無明顯變化，這是因為堆子不利于酵母增殖，造成繁殖代謝緩慢，產熱少，酒醅溫度上升慢。如圖2中的6#樣，屬于現實生產中堆積發酵較不理想的堆子。

圖2 窖內酒醅間隔時間與溫度關系圖

2.4 溫度與酒醅感官香味的關系

當溫度升高時，酒醅感官相應地有所變化，這主要由于酒醅中酵母的增殖帶來的酵母香味。在現實生產中，主要指釀酒酵母帶來的“酒”香味，在堆積發酵中也存在釀酒酵母與其他酵母的混合香。因此可從“香味”判斷堆積發酵的正常與否，并通過香味的表象，如淡淡清香、濃郁、香甜的香，來預測下輪次產量。本次實驗中，實驗結果表明，當可封窖時，其溫度較高，香味比入窖時濃郁。通過本次實驗結果數據再次證實用香味判斷堆積發酵正常與否、優劣的方法的實用性和適用性（見表2）。

表2 封窖之前窖內酒醅溫度與香味數據表

2.5 窖內溫度變化與酵母數量關系

在堆積發酵中，一般情況下溫度的高低可間接反映出酵母數量的多少，同樣的，封窖之前，窖內酒醅溫度的升高，酵母數量增殖是直接表現，當溫度上升到22～24℃，此時便可進行封窖，此時酵母數量也基本上達到105數量級，見圖3、圖4。

另外，與酒醅感官相對應而言，實際生產中存在封窖前窖內酒醅溫度上升緩慢，酵母數量增殖緩慢的堆子，如圖2和圖4中的6#樣。

2.6 延遲封窖時間長短、窖內酒醅溫度、感官與封窖關系分析

圖3 7#窖內酒醅溫度與酵母數量變化關系圖

圖4 10#窖內酒醅溫度與酵母數量變化關系圖

入窖后，何時進行封窖與延遲封窖時間長短無關系，不同的堆子延遲封窖時間不一致，如6#樣96 h、7#樣48 h、8#和10#樣60 h、9#樣72 h，其原因主要是由于堆子酒醅自身的蒸煮狀況、水分、操作溫度、酸度、糖含量等不同造成的。同時從圖2、圖3、圖5可看出，從窖內酒醅溫度、感官或者酒醅中酵母數量決定了延遲封窖的時間。當溫度上升到22℃以上時，酒醅感官指標較良好時便可進行封窖。

圖5 6#窖內酒醅溫度與酵母數量變化關系圖

另外，綜上圖2、圖5以及表2可以看出，延遲時間超過3 d時，窖內酒醅溫度和感官變化不大的，封窖無需再進行延遲。

3 結論

醬香型白酒一輪次酒生產時，氣溫基本集中在7～11℃之間；對于一輪次酒堆積發酵緩慢的堆子，延遲封窖可以增加二輪次酒的產量；采用溫度和感官香味相結合的測定方法，可以相對準確地確定封窖時間，當窖內酒醅溫度達到22℃、酒醅香味較濃時便可封窖；當延遲時間超過3 d時，窖內酒醅溫度和感官均無明顯變化的堆子，不需再進行延遲封窖操作。

[1]李丹,支崇遠.茅臺鎮近340年的氣候變化探析[J].安徽農業科學,2014,42(9)：2669-2671.

[2]劉盛.提高二輪次面糟酒出酒率的研究[J].釀酒科技,2011(8)：78-79.

Effects of Delayed Pit-Sealing on the Cycle Production of Baijiu

CUI Tongbi,CHEN Haifei,DENG Qingwei,ZOU Liangjiang,XIONG Xiaowen and LUO Changfa
(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501,China)

In this study,the effects of delayed pit-sealing on the cycle production of Baijiu were investigated.The results suggested that,in the 1st production cycle,the temperature was at 7～11℃;delayed pit-sealing could increase liquor yield of the 2nd production cycle for slowly fermenting grains;pit-sealing could be performed when the temperature of fermented grains in pit reached up to 22℃and the aroma of fermented grains was good;as pit-sealing time delayed over 3d and there was no obvious change in the temperature and the sensory indexes of fermented grains,pit-sealing should be performed immediately.

Jiangxiang Baijiu;first-cycle liquor;delayed pit-sealing;temperature;sensory quality of fermented grains

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0052-03

10.13746/j.njkj.2016286

2016-09-22

崔同弼（1978-），男，云南宣威人，工程師，貴州茅臺酒股份有限公司制酒十二車間，主要從事釀酒方面工作。

優先數字出版時間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1641.006.html。