環境對黑木耳品質差異影響分析

范永鵬,雷虹

(1.中國農業科學院農產品加工研究所主食加工技術研究院，哈爾濱 151900；2.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；3.黑龍江大學生命科學學院，哈爾濱 150080)

環境對黑木耳品質差異影響分析

范永鵬1,2,雷虹3

(1.中國農業科學院農產品加工研究所主食加工技術研究院，哈爾濱 151900；2.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；3.黑龍江大學生命科學學院，哈爾濱 150080)

對不同地域栽培的黑木耳品質差異進行了概述。通過對樣品的微觀結構、質構及營養元素等進行分析，表明地域性差異影響黑木耳的品質，該研究為黑木耳的栽培、生理分子機制和黑木耳產品深加工等研究提供了理論依據。

環境；黑木耳；品質差異

Abstract： This article,we summarized the quality analysis ofAuriculariaauricular-judaeculture in different territories. We analyzed the microstructure of samples, texture and nutrient elements, and shows that in different territories culture theAuriculariaauricular-judaewill affect the quality analysis, the study provided theoretical basis ofAuriculariaauricular-judaecultivation, physiological and molecular mechanism andAuriculariaauricular-judaedeeping processing.

Keywords：Environmental;Auriculariaauricular-judae; Quality analysis

黑木耳是世界上最重要的栽培食用菌之一[1]，也是我國第一個實行人工栽培的食用菌。大量研究表明，黑木耳營養價值高[2-4]，具有抗凝血[5-6]，抗腫瘤[7]，提高人體免疫力[8]、抗氧化和延緩衰老[9]、降低血液膽固醇、抗菌作用等多種功能。隨著國民對健康保健的日益重視，黑木耳已經成為眾多家庭餐桌的美味佳肴。我國幅員遼闊，大部分地區適宜栽種黑木耳，目前，記載的已有20多個省市種植，但是分布在中南地區的黑木耳色澤比較淺，分布在東北地區的黑木耳黑且厚，而分布在中原地區的多為紅褐色。

豐富多樣的營養成分決定了黑木耳具有較高的營養和保健價值。營養成分的積累和變化受到環境因素的影響，而營養成分的變化影響品種特性及營養價值。研究表明，環境條件影響水果、糧食作物等營養和品質。然而，環境條件影響食用菌的報道較少，特別是環境對黑木耳營養成分和品質的影響更是鮮有報道。有研究表明環境因素對黑木耳感官品質比如色澤，味道以及營養保健價值的影響，這也決定了消費者對黑木耳的選擇偏好，從而造成黑木耳價格差異。因此客觀地了解環境因素對黑木耳營養品質的影響是必要的，而且，這種研究能幫助生產者選擇最優的環境，獲得更好產品滿足市場需求。

食品質構的屬性取決于食品的組分以及之間的相互作用，但是宏觀上卻以物理特征為主，黑木耳的質構研究對于木耳的品質評價有重要的意義。目前的研究大部分是針對黑木耳感官進行評價研究，感官評價的優點是能直接反映消費者對產品的接受程度，具有權威性，但是缺點是不易標準化。由于感官評價易受評價人員的嗜好、品味、健康狀況、品評環境等不穩定因素的影響，定量表達科學再現方面很難滿足要求。利用質構儀可以更加客觀準確的對黑木耳的品質進行評價。利用物性質構儀測定不同黑木耳硬度、彈性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢復力，可以闡明影響消費者嗜好和感官的主要指標。

高鳳玉[10]等人以黑龍江產地的20個黑木耳樣品為原料，分別測定樣品中的蛋白質、多糖、脂肪、水分及粗纖維等的含量，并采用質構儀及感官評價兩種方式對樣品的硬度、彈性、剪切力、氣味、色澤、透光性、口感等進行了分析研究。實驗發現大興安嶺地區黑木耳樣品中蛋白質、多糖含量較牡丹江地區樣品高，其他幾個地區的樣品含量差距很大，樣品中纖維素、灰分、脂肪含量幾個地區樣品差異不顯著。樣品感官評價分值差異很大，在復水性試驗中，有的樣品復水后，耳片大且薄，耳片邊緣不整齊，顏色較淺，有些樣品復水后耳片大小均一適中，邊緣整齊，彈性好，樣品黑色有光澤；在剪切力試驗中，各樣品剪切力值相差很大。Jianrong Han[11]等研究發現黑木耳黑色素的積累與光照和溫度有關；張彥龍[12]等人對西藏和東寧兩個不同地區的黑木耳進行研究，主成分分析和層次聚類分析表明黑木耳的彈性、凝聚力、咀嚼度、恢復力等受環境因素影響顯著，電鏡結果顯示兩地區黑木耳形態差異很大。

結論：

通過對木耳樣品中的蛋白質、多糖、脂肪、灰分、水分、粗纖維等主要化學組成成分進行研究，得出木耳中主要化學組成成分的含量和地域性有一定的相關性，通過對各個木耳樣品中水分、蛋白質、多糖、脂肪、纖維素、灰分的測定的結果比較可以看出，即使是同一產地的木耳水分含量相差很大，同一品牌的也有差別。例如，大興安嶺地區木耳樣品的蛋白質、多糖含量相對牡丹江地區樣品含量高。主成分分析結果也表明地域環境因子主要影響了黑色素、黃酮、總多酚含量。從維生素及氨基酸變化分析，表明地域環境對黑木耳總維生素含量和氨基酸含量影響影響較大。

測定木耳質構的性質，然后對個木耳樣品的復水特性進行研究，測定其含水率、剪切力及感官評價，并對黑木耳樣品微觀結構進行觀察，得出地域環境差異影響黑木耳的微觀結構。各個研究結果表明，環境對黑木耳的感官及品質有很大影響，而樣品的感官及品質較高的，更容易引起消費者的青睞。

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EnvironmentalVariationstotheQualityAnalysisofAuriculariaauricular-judae

Fan Yongpeng1,2,Lei Hong3

(1.Institute of Food Science and Technology CAAS/ Institute of Staple Food Processing Technology, Harbin 151900;2.Institute of Food Science and Technology CAAS / Ministry of Agriculture, Beijing 100193;3.College of Life Science, Heilongjiang University,Harbin,150080)

2017-05-19

范永鵬(1987-)，男，研究實習員，從事食品加工技術研究，E-mail: 8277509@qq.com。

S646.6

A

DOI.∶10.13268/j.cnki.fbsic.2017.05.039