郫縣豆瓣的歷史辨析及使用價(jià)值探討

張茜

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

郫縣豆瓣的歷史辨析及使用價(jià)值探討

張茜

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

郫縣豆瓣是川菜烹飪中最重要的調(diào)味品，被譽(yù)為“川菜之魂”。通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)資料的梳理，筆者認(rèn)為，郫縣豆瓣的雛形——鹽漬辣椒的出現(xiàn)距今已有200多年，而郫縣豆瓣真正意義上的出現(xiàn)距今已有150多年。郫縣豆瓣具有獨(dú)特的使用價(jià)值，它不僅是川菜第一個(gè)具有典型代表意義的復(fù)合味調(diào)味品，而且郫縣豆瓣的家常風(fēng)味奠定了川菜平民化的底色。

郫縣豆瓣；歷史；使用價(jià)值

郫縣豆瓣是川菜烹飪中最重要的調(diào)味品之一，被稱為“川菜之魂”。近年來(lái)，隨著川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展，作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的標(biāo)桿，郫縣豆瓣創(chuàng)新探索產(chǎn)業(yè)鏈下的集群化發(fā)展戰(zhàn)略，積極打造區(qū)域品牌樣板的發(fā)展。同時(shí)，郫縣豆瓣也注重對(duì)于傳統(tǒng)技藝的保護(hù)和傳承、對(duì)于傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的挖掘和展示。作為第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郫縣豆瓣頗有成效地開(kāi)展了系列的非遺保護(hù)和傳承工作，其傳統(tǒng)制作技藝在位于郫縣的川菜文化體驗(yàn)館和川菜博物館中都有濃墨重彩的鋪陳和展示。然而，令人遺憾的是，目前介紹郫縣豆瓣歷史的文字資料存在好幾種說(shuō)法，嚴(yán)重影響了大眾對(duì)于郫縣豆瓣的認(rèn)知。此外，“川菜之魂”的名號(hào)響亮，但也少有業(yè)界人士對(duì)這個(gè)名號(hào)背后所蘊(yùn)含的價(jià)值進(jìn)行探討。基于此，筆者試以淺陋學(xué)識(shí)對(duì)郫縣豆瓣的歷史和使用價(jià)值進(jìn)行探討，不足之處，敬請(qǐng)指正。

1 關(guān)于郫縣豆瓣的歷史辨析

1.1 各方不同的觀點(diǎn)

目前，關(guān)于介紹郫縣豆瓣歷史的文字資料主要存在以下3種說(shuō)法：

第一種說(shuō)法，郫縣豆瓣的歷史已有300多年。

這種說(shuō)法流傳甚廣，主要用于當(dāng)?shù)刿h豆瓣生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的產(chǎn)品宣傳和商業(yè)廣告以及地方政府的宣傳。如在國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的文字資料中介紹說(shuō)：“清朝初年，福建省汀州永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳益兼隨移民來(lái)到郫縣定居。入蜀途中，因食品稀少，只得將生霉的蠶豆和鮮辣椒拌而食之，美其名曰‘辣子豆瓣’，這就是郫縣豆瓣的起源。嘉慶八年（1803年），陳氏后人陳逸仙，開(kāi)設(shè)‘順天’號(hào)醬園，研制、生產(chǎn)、銷售‘辣子豆瓣’。咸豐三年（公元1853年），陳氏后人陳守信（號(hào)益謙）設(shè)立‘益豐和’號(hào)醬園，同時(shí)并入‘順天號(hào)’醬園。陳守信潛心研究‘辣椒豆瓣’。他受豆腐乳發(fā)酵后產(chǎn)生香味的啟發(fā)，嘗試?yán)眯Q豆調(diào)和面粉混合后發(fā)酵，再和鹽漬辣椒混合，經(jīng)翻、曬、露，生產(chǎn)出了真正的郫縣豆瓣［1］。”從清初移民入川，在入蜀途中福建陳氏移民發(fā)明了辣子豆瓣開(kāi)始計(jì)算，郫縣豆瓣的歷史確有300多年。四川省郫縣豆瓣股份有限公司是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承企業(yè)，也是生產(chǎn)郫縣豆瓣的龍頭企業(yè)。其公司的網(wǎng)站中也介紹了郫縣豆瓣的出現(xiàn)歷史，將福建陳氏移民入川、無(wú)意之中發(fā)明郫縣豆瓣的時(shí)間精確到了清康熙年間的1688年［2］。根據(jù)這個(gè)時(shí)間推算，郫縣豆瓣的歷史的確已有300多年。此外，還有很多單位或個(gè)人在介紹郫縣豆瓣歷史時(shí)，均采用了這種說(shuō)法。如1997年，郫縣縣志辦在《四川烹飪》中發(fā)表的《郫縣豆瓣史話》一文中也持有同樣的觀點(diǎn)。

第二種說(shuō)法，郫縣豆瓣的歷史已有200多年。

贊同這個(gè)觀點(diǎn)的主要是調(diào)味品生產(chǎn)工藝方面的一些專家、學(xué)者，但是他們?cè)陉U明這個(gè)觀點(diǎn)時(shí)并沒(méi)有標(biāo)注出相應(yīng)的參考文獻(xiàn)或?qū)懬宄鄳?yīng)的歷史依據(jù)。如高嶺在《郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝改進(jìn)》一文中認(rèn)為，郫縣豆瓣是具有200余年悠久歷史的地方名特調(diào)味食品［3］。余浪、闞建全在《傳統(tǒng)豆瓣的研究進(jìn)展》中認(rèn)為，豆瓣醬起源于四川民間，至今已有200多年的歷史［4］。

第三種說(shuō)法，郫縣豆瓣的歷史已有100多年。

四川郫縣城關(guān)豆瓣廠在1979年第11期的《食品科技》雜志的目錄上，刊載了介紹郫縣豆瓣的短文，文中介紹說(shuō)：“四川郫縣豆瓣，創(chuàng)建于1873年，至今已有百余年歷史。其特點(diǎn)是油潤(rùn)、紅亮、瓣子酥脆、回味可口、辣味較重，為川味食譜常用之調(diào)味佳品。用以烹調(diào)回鍋肉、豆瓣鮮魚(yú)、紅燒豆腐等。也可伴以熟油炒，單獨(dú)當(dāng)菜食用［5］。”此外，短文還介紹了郫縣豆瓣的原材料配比及工藝流程。《經(jīng)理日?qǐng)?bào)》2003年6月30日刊載了李羚《“郫縣豆瓣”上演異國(guó)商標(biāo)搶注戲》一文，文中說(shuō)：“郫縣豆瓣的生產(chǎn)已有100多年的歷史，……被譽(yù)為‘川菜的靈魂’［6］。”四川的學(xué)者朱多生敏銳地覺(jué)察到了作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郫縣豆瓣在歷史闡述方面存在問(wèn)題，他在其所撰寫(xiě)的《試述四川郫縣豆瓣的歷史》一文中認(rèn)為，郫縣豆瓣的出現(xiàn)并沒(méi)有其公開(kāi)宣傳的300多年的歷史，而是距今約150多年。他認(rèn)為，在制作郫縣豆瓣的3種原材料，即辣椒、蠶豆、面粉中，辣椒在四川出現(xiàn)得最晚。從各種文字資料記載來(lái)看，乾隆十四年（公元1749年）《大邑縣志》中出現(xiàn)了辣椒的最早記載，至嘉慶時(shí)期辣椒開(kāi)始頻繁見(jiàn)于四川各地方志中，清咸豐年間，陳守信在郫縣開(kāi)設(shè)醬園制成辣豆瓣醬出售。郫縣豆瓣是在清咸豐年間（公元1850年～1861年）出現(xiàn)，因此距今約150多年［7］。

300多年、200多年、100多年，不管哪種說(shuō)法較為接近歷史事實(shí)，但是作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝，其歷史的梳理不夠全面、存在漏洞，這確是不爭(zhēng)的事實(shí)，這也導(dǎo)致了關(guān)于其出現(xiàn)歷史的時(shí)間存在多個(gè)版本，讓人莫衷一是、疑竇叢生。

1.2 歷史辨析

筆者查閱了相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)了一篇更接近于歷史事實(shí)的文章。這篇文章是原“益豐和”號(hào)醬園后人陳述宇、醬園管賬李同德，原“紹豐和”號(hào)醬園后人陳述啟，原“元豐源”號(hào)醬園管賬張悅民，共同撰寫(xiě)的《郫縣豆瓣今昔》一文。在這篇回憶錄式的文章中，清楚地說(shuō)明了郫縣豆瓣生產(chǎn)的歷史過(guò)程。文中說(shuō)：“……清政府實(shí)行移民政策，大批湖、廣及沿海一帶人口填入四川。福建汀州府永定縣孝感鄉(xiāng)翠亨村人陳逸仙隨移民進(jìn)川謀生，見(jiàn)郫縣土地肥沃、物產(chǎn)豐富、民風(fēng)淳樸，便在郫縣城南外一公里處的地方落戶生根……陳家人以農(nóng)耕為業(yè)，辛勤操勞只能糊口，利用靠近縣城之便經(jīng)營(yíng)起以農(nóng)副產(chǎn)物為原材料的手工釀造制品，自產(chǎn)自銷。……到嘉慶九年（1804年），經(jīng)過(guò)幾輩人的勤勞與信譽(yù)，有了一定積累，遂在縣城內(nèi)西街開(kāi)設(shè)前店后坊的‘順天’號(hào)醬園，……為使生產(chǎn)系列化，生產(chǎn)出一些季節(jié)性現(xiàn)制現(xiàn)賣的鹽漬佐餐品。如時(shí)令泡菜、醬菜與能及時(shí)佐餐的鹽白菜、豆豉、豆腐乳、鹽辣椒。而鹽漬辣椒就是郫縣豆瓣的雛形。……咸豐年間，由陳家后人陳守信將現(xiàn)文調(diào)巷陳家祠堂與南大街打通，設(shè)立‘益豐和’號(hào)醬園。……咸豐年間，郫縣的生產(chǎn)水平很低，人們的生活條件有限，一般居民都以醬園鹽漬制品佐餐，醬菜、泡菜、豆豉、鹽白菜、鹽辣椒很有市場(chǎng)。特別是鹽漬辣椒，味辣味大，佐餐能刺激食欲，需求量也不斷增加。陳守信在原來(lái)現(xiàn)漬現(xiàn)賣的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大生產(chǎn)，用水缸儲(chǔ)存，但遇存貨不能售出時(shí)，鹽漬辣椒就要翻泡化浠，每每使人攪拌，攪拌后的味雖較醇，卻愈攪愈浠。陳守信經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加入適當(dāng)比例的經(jīng)過(guò)發(fā)酵的胡豆瓣子，既能使辣椒脫水而粘稠，又能增加其香醇；既能應(yīng)急銷售又便于長(zhǎng)期貯存，特別是日曬夜露后釀成的辣豆瓣醬很受人食用［8］。”作者還特別寫(xiě)道：“事業(yè)上的初步勝利使陳守信堅(jiān)定了經(jīng)商信念。他經(jīng)常在晚飯之余向兒孫們大講創(chuàng)業(yè)艱難，守業(yè)不易，告誡后人：‘勤儉持家，寬厚待人，惟恐有失先人所托，要知每?jī)摄y子都是血半心半而來(lái)的啊！’”陳守信膝下有6個(gè)兒子，但他僅以第6子傳承豆瓣事業(yè)，其他5子讀書(shū)求學(xué)為主。陳守信“經(jīng)常在晚飯之余向兒孫們大講創(chuàng)業(yè)艱難，守業(yè)不易”，由于經(jīng)常耳濡目染，所以陳守信的兒孫們應(yīng)該是比較了解郫縣豆瓣的生產(chǎn)歷史。

我們?cè)儆眠@篇文章結(jié)合其他文獻(xiàn)資料進(jìn)行辨析。福建地區(qū)辣椒的最早記載是乾隆二十八年（1763年）的《長(zhǎng)樂(lè)縣志》［9］，比四川地區(qū)還晚。據(jù)四川移民史的研究成果，康熙二十年（1681年）以后，四川才脫離烽火連綿的戰(zhàn)亂，具備了招徠人民開(kāi)墾荒地的基本生存條件，尤其是在康熙二十二年（1683年）清政府收復(fù)臺(tái)灣以后，中國(guó)才真正處于無(wú)戰(zhàn)爭(zhēng)和平狀態(tài)之中，社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始全面恢復(fù)和繁榮，在這樣的安定背景下，鼓勵(lì)招民入川墾荒的政策對(duì)四川人口的迅速增長(zhǎng)和荒地的大量開(kāi)墾起到了決定性的作用。來(lái)自福建的陳氏家族也正是康熙中葉以后才移民到四川的［10］。因此陳氏族人并不一定是在福建就開(kāi)始食用辣椒，而很有可能是從福建遷移到四川郫縣后，才對(duì)辣椒有了一定的食用體驗(yàn)。而認(rèn)為陳氏族人在移民入川的路途中就發(fā)明了“辣子豆瓣”的說(shuō)法值得商榷。隨著辣椒在四川的傳播和普及，到了嘉慶年間，四川地區(qū)的許多方志中都已有辣椒的記載，辣椒開(kāi)始有規(guī)模地進(jìn)入四川人的飲食生活。在此背景下，“順天”號(hào)醬園才會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)“鹽漬辣椒”這一商品。發(fā)展到咸豐年間，陳守信推出了新產(chǎn)品“辣豆瓣醬”，并受到歡迎。而生活在道光至光緒年間的四川華陽(yáng)人曾懿在其所撰的《中饋錄》中開(kāi)始記載有“制辣豆瓣法”，其云“以大蠶豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開(kāi)水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，祗要薄而均勻；稍晾即放至暗室，用稻草或蘆席覆之。俟六七日起黃霉后，則日曬夜露。俟七月底始入鹽水缸內(nèi)，曬至紅辣椒熟時(shí)。用紅椒切碎侵晨和下；再曬露二三日后，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經(jīng)年不壞［11］。”這種辣豆瓣的制作方法和郫縣豆瓣的制作方法相似，但是辣豆瓣只需要“用壇收貯”，而郫縣豆瓣則需要一個(gè)長(zhǎng)達(dá)半年左右的日曬夜露的時(shí)間過(guò)程。《中饋錄》的編撰目的是為家庭婦女學(xué)習(xí)廚藝提供一定的理論和技術(shù)指導(dǎo)，因而所選的飲食品種都是較為家常的。可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)辣豆瓣已經(jīng)成為四川人日常佐餐或調(diào)味的重要物品，而郫縣豆瓣長(zhǎng)時(shí)間的日曬夜露更增添了它與普通家庭制作辣豆瓣相比更加醇厚的風(fēng)味，這也正是郫縣豆瓣作為醬園熱銷產(chǎn)品的商品價(jià)值的體現(xiàn)。

綜上，我們可以推斷，郫縣豆瓣的雛形——鹽漬辣椒的出現(xiàn)距今已有200多年，而郫縣豆瓣的真正意義上的出現(xiàn)距今已有150多年。當(dāng)然，在此基礎(chǔ)之上，我們還可以查閱更多的地方志、文人筆記和其他各種資料，以便進(jìn)一步梳理和總結(jié)郫縣豆瓣的發(fā)展歷史。

2 郫縣豆瓣的價(jià)值

因?yàn)槠洫?dú)特的工藝和社會(huì)文化價(jià)值，如今的郫縣豆瓣不僅是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其傳統(tǒng)制作技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且被贊譽(yù)為“川菜之魂”。那么為什么郫縣豆瓣被贊譽(yù)為“川菜之魂”呢，目前為止尚沒(méi)有全面的闡釋，其實(shí)郫縣豆瓣被贊譽(yù)為“川菜之魂”的原因，正是郫縣豆瓣所具有的獨(dú)特使用價(jià)值的體現(xiàn)。下面，筆者想就這個(gè)問(wèn)題談?wù)勛约旱睦斫夂涂捶ā?/p>

2.1 郫縣豆瓣是川菜第一個(gè)具有典型代表意義的復(fù)合味調(diào)味品

在烹飪菜肴的整個(gè)過(guò)程中，調(diào)味是決定風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵，而調(diào)味品是烹飪過(guò)程中重要的原料之一。調(diào)味的作用是除去異味、增進(jìn)美味、確定風(fēng)味、豐富菜肴的色彩，現(xiàn)代烹飪中調(diào)味品甚至可以用來(lái)美化菜肴的造型。按調(diào)味品的呈味感覺(jué)，可分為單一味調(diào)味品和復(fù)合味調(diào)味品。單一味調(diào)味品，如咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品。復(fù)合味調(diào)味品，可以理解為用兩種或兩種以上單一味調(diào)味品制成的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等。和單一味調(diào)味品相比，復(fù)合味調(diào)味品的使用有助于更加方便地確定菜肴的風(fēng)味，因此廣受人們的歡迎，也成為當(dāng)代社會(huì)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。其實(shí)早在宋代時(shí)，就已經(jīng)出現(xiàn)了一種復(fù)合味調(diào)味品，人們給它取名為“一了百當(dāng)”，據(jù)《事林廣記》“一了百當(dāng)”條載：“甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂等份，為末。先以油就鍋熬香，將料末同糟，醬炒熟，入器。”“入器”收儲(chǔ)后，可以隨時(shí)在“修饌”，即做菜時(shí)酌量使用，“料足味全，甚便行饔［12］。”尤其適宜、方便在外出時(shí)做菜。元代時(shí)復(fù)合味的調(diào)料逐漸多了起來(lái)，《居家必用事類全集》中記有“鲙醋”的制法，食用“肝肚生”、“聚八仙”、“假炒鱔”、“曹家生紅”等均可用“鲙醋”。同時(shí)，還記載了“芥辣醋”、“五辣醋”等復(fù)合味調(diào)味品，可在多種菜肴及湯中使用。其“調(diào)和省力物料”條云：“馬芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒多等份，碾為末。滴水隨意丸。每用調(diào)和，撚破入鍋。出外者尤便［13］。”這實(shí)際上就是一種烹飪做菜用的復(fù)合味調(diào)味品，且使用十分方便。復(fù)合味調(diào)味品，它也許并不是某一人在某一地、某一時(shí)突然發(fā)明的，而是人們?cè)陂L(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐過(guò)程中所產(chǎn)生的結(jié)晶。可以說(shuō)，復(fù)合味調(diào)味品的出現(xiàn)是人們烹飪技術(shù)水平提高的表現(xiàn)，通過(guò)調(diào)味品的疊加、相乘，從而產(chǎn)生新的調(diào)味品，方便了人們的烹飪操作，提高了烹飪的效率。

郫縣豆瓣的制作原料有二荊條辣椒、胡豆、面粉、食鹽，其中最重要的原料是蠶豆和辣椒。蠶豆要選用“二流板”青皮干胡豆，辣椒要選用皮肉厚、長(zhǎng)條形、籽少的二荊條新鮮伏天椒。經(jīng)脫殼、制瓣、發(fā)酵、拌和、調(diào)味、翻曬、吸露等項(xiàng)工序，需半年以上的生產(chǎn)周期才能釀造成熟。制成的郫縣豆瓣所含水分較少、體態(tài)完整，色澤紅潤(rùn)鮮亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸實(shí)、醬酯濃郁，成為完全不同于其他豆瓣醬，完全不同于其雛形——鹽漬辣椒的一種新型復(fù)合味調(diào)味品。“郫縣的餐館和小食店鋪剛開(kāi)始時(shí)把辣豆瓣醬只以佐餐食品分碟賣與食客，飲食間卻在偶然的油煎過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了提味增色的普遍規(guī)律，于是廣泛采用。‘益豐和’豆瓣由佐餐品上升為調(diào)味品，經(jīng)廚師們與食客們傳播到縣外，郫縣的豆瓣就炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)了。”作為一種復(fù)合味調(diào)味品，郫縣豆瓣比單一味調(diào)味品具有的優(yōu)勢(shì)不言而喻，它具有健胃、驅(qū)濕防寒之效，它兼具咸、辣、酸味，同時(shí)醬酯濃郁，有助于更加方便地確定川菜菜肴的風(fēng)味，提味增色。隨著郫縣豆瓣的大量外銷，以及越來(lái)越多的人接受和使用它，郫縣豆瓣受到了世人的矚目，它比四川地區(qū)其他調(diào)味品更加名聲顯赫。從這個(gè)角度來(lái)講，郫縣豆瓣是川菜第一個(gè)具有典型代表意義的復(fù)合味調(diào)味品，是名副其實(shí)的。

2.2 郫縣豆瓣的家常風(fēng)味奠定了川菜平民化的底色

川菜以“味”見(jiàn)長(zhǎng)，號(hào)稱是“一菜一格，百菜百味”，川菜最吸引消費(fèi)者的也正是它獨(dú)特的味道。除了郫縣豆瓣，川菜中的復(fù)合味調(diào)味品還有不少，如泡紅辣椒（辣、咸、酸味）、甜醬（甜、咸味）、甜紅醬油（甜、咸味）等，但郫縣豆瓣的使用范圍更大、使用頻率更高。根據(jù)筆者的統(tǒng)計(jì)，在目前川菜公認(rèn)的常見(jiàn)24種味型中有6種味型在調(diào)制的過(guò)程中會(huì)使用郫縣豆瓣，見(jiàn)表1。

也許有人會(huì)說(shuō)，使用郫縣豆瓣的味型也只占常見(jiàn)24種味型的1／4而已，并未見(jiàn)得郫縣豆瓣在川菜烹飪中享有獨(dú)特的重要地位。其實(shí)，除了味型，郫縣豆瓣的重要作用還體現(xiàn)在川菜的烹飪法中。四川的烹飪法，共計(jì)常用50多種，其中最能表現(xiàn)川菜火候和四川廚師掌握用火水平的，則是小炒、干煸、干燒、家常燒。何謂家常燒？“家常燒”是川菜使用較廣的，突出家常味的燒菜方法。當(dāng)然，家常燒不只是燒家常味菜，四川眾多味型及鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁的菜，都能通過(guò)家常燒這種烹飪法表現(xiàn)出來(lái)。

《川菜烹飪事典》對(duì)家常燒的烹飪范圍、工藝特色、成菜品種進(jìn)行了介紹：家常燒“其使用的原料十分廣泛，高至山珍海味，低至?xí)r蔬小菜，都可用此法烹制成菜。烹制時(shí)，用中火、熱油，先將豆瓣下鍋煵炒，煵至油呈紅色出香味時(shí)加湯，燒開(kāi)后再打出渣，放原料、配料、調(diào)料（或下原料、配料和調(diào)料略炒后，再加湯），湯再燒開(kāi)后，改用小火慢燒，至成熟入味，勾芡汁而成。成菜有醇濃、鮮燙的特點(diǎn)。如家常海參、魔芋鴨子、太白雞、芋兒燒雞、軟燒子鯰、辣子魚(yú)、豆瓣鮮魚(yú)、泡菜鯽魚(yú)、麻婆豆腐、大蒜燒鱔魚(yú)、魚(yú)香茄條、燒米涼粉等。”這里的豆瓣，其實(shí)就是郫縣豆瓣。人們常說(shuō)川菜的底色是“平民”、“大眾”，川菜具有濃郁的家常味道。而這種濃郁的家常味道其實(shí)就來(lái)自于郫縣豆瓣。如《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》［16］收錄的都是最經(jīng)典和常見(jiàn)的川菜，其中，回鍋肉（家常味型）、鹽煎肉（家常味型）、水煮牛肉（麻辣味型）、干煸牛肉絲（麻辣味型）、粉蒸牛肉（麻辣味型）、魔芋燒鴨（家常味型）、豆瓣魚(yú)（魚(yú)香味型）、麻辣黃辣丁（麻辣味型）、大蒜燒鯰魚(yú)（家常味型）、土豆燒甲魚(yú)（麻辣味型）、家常海參（家常味型）、麻婆豆腐（麻辣味型）、家常豆腐（家常味型）、過(guò)江豆花（麻辣味型）、螞蟻上樹(shù)（家常味型）等菜品在制作過(guò)程中均使用了郫縣豆瓣。甚至，最具川味的食物——毛肚火鍋，其鹵水即鍋底的制作方法中也離不開(kāi)郫縣豆瓣：“鍋置中火上，牛油燒至六成熱，入豆瓣（剁細(xì)）煵酥，姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉湯燒開(kāi)，倒砂鍋中。砂鍋置旺火上，入紹酒、豆豉（剁碎）、醪糟汁燒開(kāi)，打盡浮沫即成鹵水。”毛肚火鍋又稱“紅湯火鍋”，它色澤棕紅、湯鮮香濃、麻辣味厚，而鍋底的紅艷，郫縣豆瓣和辣椒粉的使用貢獻(xiàn)了很大的力量。因?yàn)檑h豆瓣在色、香、味、形上的突出特點(diǎn)，不管是家庭主廚，還是專業(yè)廚師，若在合適的川菜菜肴中使用了郫縣豆瓣，那么川菜的家常味的底色就基本上奠定了，而其他的，就只是看事廚者們廚藝高低不同的表現(xiàn)罷了。

不管是在川菜的經(jīng)典菜肴、家常菜肴，還是紅湯火鍋中，郫縣豆瓣在調(diào)味烹制過(guò)程中都發(fā)揮了復(fù)合味調(diào)味品獨(dú)有的中流砥柱般的穩(wěn)定作用，郫縣豆瓣的家常風(fēng)味奠定了川菜平民化的底色。

3 結(jié)語(yǔ)

郫縣豆瓣自誕生之時(shí)起，就和巴蜀地區(qū)老百姓的日常飲食生活緊密聯(lián)系，至今它仍然是川菜烹飪中最重要的調(diào)味品，被譽(yù)為“川菜之魂”。通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)資料的梳理，筆者認(rèn)為，郫縣豆瓣的雛形——鹽漬辣椒的出現(xiàn)距今已有200多年，而郫縣豆瓣的真正意義上的出現(xiàn)距今已有150多年。郫縣豆瓣具有獨(dú)特的使用價(jià)值，它不僅是川菜第一個(gè)具有典型代表意義的復(fù)合味調(diào)味品，而且其家常風(fēng)味奠定了川菜平民化的底色，正是從這個(gè)層面來(lái)講，它被稱為“川菜之魂”是當(dāng)之無(wú)愧的。隨著中國(guó)綜合國(guó)力的增強(qiáng)，川菜國(guó)際化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，可以預(yù)見(jiàn)郫縣豆瓣在未來(lái)的美食制作中將更加具有用武之地，以郫縣豆瓣為基礎(chǔ)研發(fā)的復(fù)合新型調(diào)味品將會(huì)受到更多人的青睞，各種跨地域、跨國(guó)界、跨族群的“郫縣豆瓣美食”將不斷涌現(xiàn)。

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The Historical Analysis and Use Value Discussion of Pixian Bean Paste

ZHANG Qian
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Pixian bean paste is the most important condiment in Sichuan cuisine，is known as＂the soul of Sichuan cuisine＂.Through literature review，the author believes that the prototype of Pixian bean paste—pickled pepper has appeared more than 200 years ago，and its real emergence has been more than 150 years ago.Pixian bean paste has unique use value，it is not only the first Sichuan typical compound condiment，and has laid the foundation of popularization of Sichuan cuisine.

Pixian bean paste；history；use value

TS264.9

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.038

1000-9973（2017）10-0176-05

2017－04－13

張茜（1981－），女，重慶人，副研究員，碩士，主要從事民俗及飲食文化方面的研究。