原料乳摻雜使假檢驗方法的研究進展

文/孔祥瑞 王洪柱 李國玉

（1 黑龍江立高儀器設備有限公司；2 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

原料乳摻雜使假檢驗方法的研究進展

文/孔祥瑞1王洪柱2李國玉2

（1 黑龍江立高儀器設備有限公司；2 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

原料乳的摻雜使假是我國乳業(yè)幾十年來一直存在的一個重要問題。為解決此問題，學者們針對可能添加的摻假物質，研究了大量的檢測方法，但對于不斷出現的新問題，開發(fā)的新方法具有滯后性和單一性。因此，對于任何外來添加物質都能夠檢測出原料乳摻雜使假的方法的研發(fā)十分重要且意義重大。對此論述了目前原料乳摻雜使假檢驗方法的研究動態(tài)，以為新方法的開發(fā)提供新思路。

原料乳；摻雜使假；檢驗方法

優(yōu)質的原料乳能夠生產出優(yōu)質的乳產品，原料乳的好壞對產品的影響至關重要。隨著人們對乳制品質量要求的不斷提高，監(jiān)控乳制品質量安全的檢測方法和嚴格程度也趕超國際水平，但也大大提高了我國乳制品生產加工的成本。為了更好控制乳制品的質量，降低安全風險，許多乳品企業(yè)紛紛啟動了全產業(yè)鏈的經營模式，建立了自有牧場，但部分小企業(yè)還是通過奶站散戶收奶的形式購進原料乳。因此為了個人利益，有些不法之徒人為添加一些非營養(yǎng)類物質來提高原料乳中的某些進廠必檢的成分含量，給消費者的健康造成危害，給企業(yè)帶來經濟和名譽上的損失。目前，牛奶摻雜使假的物質主要有降低酸度的堿，提高比重的鹽，提高蛋白質含量的含氮類非蛋白物，降低牛奶腐敗程度或微生物數量的防腐劑，增加牛奶白度的增白劑等，這些物質不僅對產品的質量產生較大影響，對人體也會造成極大的危害[1～3]。然而有些物質，如水、酸液、堿液、雙氧水等是在生產加工中殘留到管線和奶罐中從而污染原料乳。因此，開發(fā)出一種高效、準確，且能夠全面檢測原乳摻假物的檢測方法是具有實用價值和意義的。

1 化學法檢測

該檢測方法簡單、快速，利于判斷，對設備要求不高，但檢測摻假物質單一，準確性較低，是牛奶質量檢測的國際標準方法，主要通過化學的方法對產品的指標進行檢驗。我國原料乳的摻雜使假的檢驗方法沒有國標，一般為企業(yè)自定標準。

李鳳[4]研究檢測鮮牛乳中的芒硝，建立了S042--BaCl2玫瑰紅酸鈉顯色體系，此方法操作簡單、快速，通過顏色的觀察易于判斷，便于推廣；李美桃等[5]對鮮牛乳中摻非蛋白氮和非乳蛋白的檢測方法進行了研究，利用氨基酸分析儀對鮮牛乳中的游離氨基酸和水解氨基酸進行分析，同時結合凱氏定氮法測定牛乳中的粗蛋白的質量濃度，從而辨別鮮牛乳中的蛋白質來源；黃亞東[6]對新鮮牛乳中摻入水、蔗糖、豆?jié){、淀粉、堿等物質，通過化學顯色的方法進行了檢驗，方法簡單、快速，但檢測靈敏度較低；盧太白等[7]對牛乳中可能摻入的米湯、淀粉、豆?jié){、甲醛、涂料、銨鹽、石灰水、蔗糖、食鹽、尿素、廣告白、中和劑、防腐劑進行了檢測研究，其主要通過化學反應顏色的變化，判斷是否摻假；吳敏等[8～10]開發(fā)了牛乳中亞硝酸鹽、麥芽糊精、淀粉的快速檢測試紙，這3 種試紙操作簡便、快速，現象明顯，檢測限較低，可在室溫進行，宜于奶廠或基層奶站現場檢測。

2 微生物檢測

李延華等[11]對牛乳中β-內酰胺類抗生素殘留的3 種微生物檢測進行了比較，確定了3 種方法對牛奶中常見β-內酰胺類抗生素殘留的檢測限、檢測時間、檢測成本、操作難易程度等關鍵參數，指出了TTC法（氯化三苯四氮唑）檢測限方面，AOAC認證的BSDA法（嗜熱脂肪芽胞紙片法）操作難易度方面的缺陷。馬麗蘋等[12]采用嗜熱脂肪芽孢桿菌作為指示菌，對牛奶中青霉素類藥物殘留進行了檢測，檢測限可滿足我國對于牛奶中青霉素最高殘留限量的要求；劉功良等[13]利用微生物抑制法快速檢測鮮牛奶中紅霉素殘留。通過研究建立的檢驗方法可用于辨別鮮牛奶中是否有抗生素的殘留，同時可進行定量檢測。

3 高效液相色譜法（HPLC）檢測

HPLC法是分離分析熱不穩(wěn)定及難揮發(fā)化合物的有效方法，目前農殘、藥殘以及它們的降解物一般采用液相方法分離。張廣舉等[14]開發(fā)了一種同時檢測牛乳中殘留的5 種三嗪類除草劑的高效液相色譜法技術；王健等[15]應用濁點萃取法對牛乳中殘留的除草劑進行萃取和富集后，使用HPLC法進行檢測；李景紅[16]利用高效液相色譜法技術檢測牛乳中摻雜的膠原水解蛋白。該法衍生產物穩(wěn)定、操作簡單、成本低，檢測精度較高，適用于一般實驗室和檢測部門使用。

4 光譜法檢測

4.1 紅外光譜檢測

楊仁杰等[17]采用中紅外光譜技術對牛奶中摻雜尿素目標物進行檢測。其采用2 個吸收峰的比值與牛奶中摻入尿素濃度之間關系，實現對摻入尿素的定量分析，該法簡單，能夠快速檢測出牛奶中摻雜的尿素；Tetsuo等[18]采用近紅外光譜檢測牛奶中摻雜的黃油、豆?jié){蛋白，這些物質在近紅外波段有特征吸收峰，從而對外來脂肪進行鑒別；Sivakesava和Irudayaraj[19]采用中紅外及近紅外光譜檢測牛乳中四環(huán)素，用PLS（偏最小二乘回歸）進行建模，在4～520 μg/kg和520～2 000 μg/kg范圍內建模，預測誤差較小；Jha等[20]采用近紅外光譜法對摻入的人造乳粉、氫氧化鈉、尿素、清潔劑和植物油的牛奶分別進行了檢測；董一威等[21]利用近紅外光譜檢測牛乳中摻入的三聚氰胺，識別率達100%，但是難預測三聚氰胺的摻入量；袁石林等[22]采用可見-近紅外光譜法檢測牛乳中三聚氰胺，采用LS-SVM（最小二乘支持向量機）和PLS建立判別模型；楊延榮等[23]研究了紅外光譜結合核隱變量正交投影法判別摻雜牛奶，此方法判別正確率高，預測能力好。

4.2 熒光技術檢測

路楊等[24]采用膠束增敏熒光法測定了牛乳中殘留的依諾沙星和左氧沙星，通過對激發(fā)波長和發(fā)射波長的適當選擇，可對二者進行同時測定；劉歡等[25]對同步熒光技術檢測鮮牛乳中摻雜復原乳進行了可行性研究，此方法可以較為準確、快速地檢測鮮牛乳中是否摻雜復原乳；劉小鳴等[26]研究了熒光法結合化學計量學法快速檢測牛乳中恩諾沙星殘留，試驗結果表明PLS模型可較好地預測鮮牛奶中恩諾沙星殘留量，回收率高。

5 其它檢測方法

生鮮牛乳的冰點在-0.516～0.533℃，隨著牛奶中水分含量的增加，冰點上升，因此鮮牛乳摻水的檢驗可通過冰點測定儀進行檢測。在我國還可通過牛奶比重計測定牛奶是否摻水，正常未摻入水的牛奶密度室溫下為1.028～1.032 kg/L，低于1.028 kg/L的就可以判定為摻水乳。

6 結論

目前摻假乳大多是利用化學和高效液相色譜的手段進行檢測監(jiān)控，雖然操作簡便、快速，但是都存在一定的問題，如檢測摻假物單一。研究表明，光譜法可同時檢測多種摻假物，但存在一定的誤差，需要不斷改進。C

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2017-06-20）

孔祥瑞（1982-），女，本科，研究方向為乳制品檢測化驗。