淺議食品微生物檢驗的質量控制

鄧磊，董婷

（天津春發生物科技集團有限公司，天津 300300）

淺議食品微生物檢驗的質量控制

鄧磊，董婷＊

（天津春發生物科技集團有限公司，天津 300300）

食品衛生關乎人們的身體健康與生命安全，是人們高度重視的一個問題。隨著科學技術的快速發展，食品衛生檢驗技術也在不斷完善，微生物檢驗是確保食品安全衛生的一個重要環節，對食品的質量有著重要的影響。從食品微生物檢驗的主要內容及特點入手，對影響食品微生物檢驗質量的因素進行了分析，并在此基礎上探究了加強食品微生物檢驗質量控制的措施，旨在提高食品衛生檢驗質量，確保食品安全。

食品安全；微生物檢驗；質量控制

食品衛生關乎人們的身體健康與生命安全，是人們普遍關注的一個社會問題。隨著人們對食品衛生質量要求的不斷提高，食品衛生檢驗技術也在不斷地完善和進步，微生物檢驗是確保食品安全衛生的一個重要環節，是對食品質量的重要保障。但是，在食品微生物檢驗的過程中，影響檢驗質量的因素是多方面的，如果不能很好地對這些影響因素進行有效控制，檢驗結果就可能存在著很大的偏差，使得食品衛生無法得到保證。因此，對食品微生物檢驗的質量控制進行一個全面的探究是非常重要的。

1 食品微生物檢驗特點分析

人們對食品的最基本要求是食品檢驗的標準。評價食品衛生的指標是多方面的，包括食品中菌落的總數、大腸桿菌的含量以及其他致病細菌的含量等。食品微生物檢驗對設備、儀器、檢驗人員技術等都有很高的要求，檢驗過程有其特殊性。

1.1 時效性

食品中的微生物對食品的質量有很大的影響，因此，要延長食品的保質期，確保食品的食用安全，在生產過程中必須對微生物進行有效控制。但是，微生物的繁殖速度非常快，存放的時間越長，食品的口感、營養價值等受到的影響越大，甚至食用安全無法得到保障。因此，食品微生物檢驗過程的一個突出特點是具有很強的時效性，這種時效性不僅僅體現在食品微生物檢驗抽樣、送檢過程的快速、高效中，更反映在檢驗人員技術操作的熟練、迅速的過程中。

1.2 微生物種類繁多

食品中的微生物對食品的質量影響非常大，但同時食品中微生物的種類又非常繁雜。各種不同的微生物對食品造成的影響也不一樣，一些微生物不會引起很大的問題，但是有些微生物卻會造成嚴重的食用后果，比如：米面食品中的蠟樣芽孢桿菌會對食品造成污染，會引起食物中毒。大多情況下，通過食品的形狀、氣味等并不能判斷出食品的染菌程度，這就進一步強調了食品微生物檢驗的技術性、專業性［1］。

1.3 食品微生物受污染源廣

食品的生產過程是一個環節眾多的過程，在這個過程中，原材料的選擇、生產加工、儲藏運輸等過程都會成為食品中微生物的污染源。污染源非常廣，并且在這些環節中，食品受到污染的程度也千差萬別，因此，要確保微生物檢驗結果的準確性和科學性，就要對污染源的情況進行全面的掌握和了解。

2 食品微生物檢驗質量影響因素分析

由上述關于食品微生物檢驗過程的特殊性分析可以看出，影響食品微生物檢驗質量的因素是多方面的。具體來看，主要包括以下幾個方面：一是檢驗人員的專業知識水平和工作經驗；二是檢驗方法，即檢驗標準的執行程度，只有嚴格按照規定標準進行檢驗，才能確保檢驗結果；三是檢驗儀器，檢驗儀器對結果有直接的影響，食品微生物檢驗過程中用到的儀器如果保養不當或是操作不專業，都會影響到檢驗的精確度；四是檢驗進行的環境，微生物檢驗對環境的要求是比較高的，實驗室達到一定的衛生規范才能確保檢驗結果的準確性；五是食品微生物檢驗過程的規范性，檢驗過程中的任何一個細節都可能使檢驗結果出現偏差，影響結果的準確性；六是采樣過程，檢驗采樣是否科學、合理，是準確反映食品衛生程度的關鍵［2］。

3 食品微生物檢驗質量控制措施探究

3.1 檢驗人員的控制

食品微生物檢驗過程中，設備、儀器等都是客觀性的，而人是主觀性的因素，對檢驗結果的影響最大，是檢驗過程中的關鍵，因此，要對食品微生物檢驗結果進行有效的控制，首先就要重視對檢驗人員的控制。首先，檢驗人員必須經過檢驗培訓合格后方能上崗從事檢驗工作；其次，檢驗人員應該具備檢驗相關的知識，包括質量保證體系、相關檢驗標準及法律法規等知識；另外，檢驗人員還應全面掌握國家食品衛生微生物檢驗方法，并不斷學習新的檢驗技術，提高自身的專業水平；此外，必須對檢驗人員進行定期的測試和考核，以確保檢驗人員的技術水平，檢驗人員自身在各種實踐過程中也要進行經驗總結和積累，不斷提高自身的綜合素質。

3.2 檢驗環境的控制

食品微生物檢驗對實驗室有較高的要求，微生物是非常容易受到外界環境影響的，因此，對檢驗環境進行控制就顯得尤其重要。對檢驗環境進行控制，主要是確保實驗室達到以下要求：一是確保實驗室的清潔度，即應該建立完善的微生物實驗室衛生管理制度，定期對實驗室進行消毒清潔工作，以確保實驗室的環境達到微生物檢驗的標準；二是正確進行檢驗廢棄物處理，檢驗過程中產生的廢棄物應該放入指定的容器內，并進行無害化處理，以防止廢棄物某些病菌擴散，進而影響檢驗環境；三是對于要求在無菌條件下進行工作的區域，要進行有效的監測、記錄和控制，以確保檢驗環境達到規定標準［3］。

3.3 儀器設備控制

食品微生物檢驗過程中的儀器、設備對檢驗結果有很大的影響，是保證檢驗質量的根本，因此，要加強儀器設備的控制。一方面，要對儀器和設備進行科學的管理，做好各項儀器的日常記錄工作，避免影響檢驗結果質量問題的出現，以確保檢驗結果的準確性。另一方面，妥善保管好儀器設備的原始資料及技術資料；另一方面，需要對儀器和設備的原始資料、技術資料等進行保管，并按照規定對儀器設備進行定期檢測，以確保儀器設備的準確程度。值得注意的是，由于恒溫箱在微生物檢驗中使用比較多，因此應加強對恒溫培養箱的管理，嚴格做好核查工作，以防止恒溫培養箱在效能上出現損耗，進而影響檢驗結果。

3.4 采樣過程中的質量控制

采樣過程在整個食品微生物檢驗過程中至關重要，而樣品的選擇又是采樣過程中的關鍵，因此，要對采樣過程進行有效控制，就要嚴把樣品關。首先，樣品的選取要具有代表性，通過對樣品的檢驗能夠從整體性上反映出整批食品的衛生情況。其次，為防止采樣過程中儀器對樣品產生污染，采樣前必須對采樣過程中用到的各種儀器進行消毒清潔。此外，要確保整個采樣過程在無菌環境下進行，必要情況下要通過設置對照組，以更好地確保結果的準確性。

3.5 檢驗報告及結果質量的控制

為了更好地對食品微生物檢驗的報告及結果質量進行控制，最好對原始數據進行規整，并運用回歸分析法和方差分析法進行處理。同時，還要注意對相關誤差的去除。檢驗報告的編寫要簡明扼要，數據準確并且主體突出，要經過嚴格的反復核查，經有關人員簽字后，加蓋相關單位的公章，檢驗報告才具有法律效力和學術依據［4］。

總之，食品衛生與人們的身體健康密切相關，是社會普遍關注的話題。而提高食品安全質量任重道遠，只有嚴格按照相關規定對食品進行微生物檢驗，對檢驗過程中的各個環節進行質量控制，并不斷提高食品衛生檢驗技術，才能更好地確保食品安全質量，為人們提供更安全、健康的食品。

［1］林耀文，范安妮，劉海卿，等.淺談加強食品微生物檢驗質量控制的措施［J］.生物技術世界，2014（8）：53.

［2］王環慶.食品微生物檢驗的質量控制探討［J］.今日科苑，2013（13）：121.

［3］李冬冬.食品微生物檢驗質量控制分析［J］.中國衛生標準管理，2015（7）：12.

［4］王首忠.探討如何提高食品微生物檢驗質量［J］.黑龍江科技信息，2012（34）：9.

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Test

DENG Lei，DONG Ting＊
（Tianjin Chunfa Bio－Technology Group Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Food safety is related to people＇s health and life safety.It is a problem that people attach great importance to.With the rapid development of science and technology，food inspection technology is constantly improving.Microbiological test is an important part of ensuring food safety and health，and it has important implications for the quality of food.In this paper，the main content and characteristics of food microbiological test are analyzed，and the factors that affect the quality of food microbiological test are analyzed.On this basis，it explores the measures to strengthen the quality control of food microbiological test，in order to improve the quality of food inspection to ensure food safety.

food safety；microbiological test；quality control

TS201.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.040

1000－9973（2017）04－0178－03

2016－10－17 ＊通訊作者

董婷（1982－），女，碩士，主要從事食品、生物工程及相關產品檢測技術的開發研究。