構(gòu)建高校示范性烹飪專業(yè)實踐教學(xué)體系模式培養(yǎng)與研究

韋凝玉++李河山

摘要：高校烹飪應(yīng)用示范性專業(yè)建設(shè)發(fā)展的實踐教學(xué)體系，培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪工藝技能、膳食營養(yǎng)、餐飲服務(wù)管理的基礎(chǔ)知識、基本技能，具有綜合能力、創(chuàng)新能力、實踐能力和烹飪教育科研基礎(chǔ)，掌握食品生產(chǎn)技能與管理，具備在各類企事業(yè)單位從事烹飪培訓(xùn)教育的綜合型烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才。具體有效措施為將烹飪示范性專業(yè)建設(shè)發(fā)展劃為該示范性高等院校建設(shè)發(fā)展的核心。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)建設(shè)；技能示范性；工學(xué)結(jié)合；可持續(xù)發(fā)展

為落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于發(fā)展高等教育指示精神，國家發(fā)展政策大力扶持高等教育，示范性專業(yè)的建設(shè)則是高等教育發(fā)展的最為重要的部分。對于目前示范性專業(yè)的建設(shè)，還存在著一些問題：一是從什么途徑來建設(shè)示范性專業(yè)；二是在建設(shè)示范性專業(yè)的過程中會受到哪些方面的影響。本文就這兩個問題進(jìn)行了簡單的探討。

1 針對專業(yè)特點制定出明確的建設(shè)目標(biāo)

首先要建設(shè)一個專業(yè)就必須要了解市場對于這個專業(yè)的需求，針對市場提出的專業(yè)需求來制定明確的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)。各個專業(yè)由于具有不同的特點，市場所提出的要求也是不一樣的，則制定的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)也就不一樣。對于烹飪這樣的實踐性的專業(yè)，制定的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)主要有以下兩個：第一就是要緊跟市場的需求；第二是要依照國家高等教育院校重點專業(yè)建設(shè)的要求來建設(shè)專業(yè)。以烹飪來說就是要以烹飪來帶動該區(qū)域的旅游業(yè)，高校要大力提高對烹飪技術(shù)型人才的實踐能力培養(yǎng)，以該專業(yè)成為本區(qū)域甚至是國內(nèi)的一流專業(yè)為專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，致力于打造一流的高級技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地。這將是一個能夠?qū)⑴腼兊娜款I(lǐng)域都覆蓋到的培訓(xùn)基地；能給整個區(qū)域的餐飲業(yè)提供指導(dǎo)意見的培訓(xùn)基地；能帶動區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)基地。烹飪專業(yè)設(shè)置的最為基本的目標(biāo)就是根據(jù)就業(yè)的要求來確定培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)要設(shè)置合理，不能過高也不能過低，要求要明確。同時由于烹飪專業(yè)具有的獨特特點，培養(yǎng)的人才是社會最為直接的工作者，所以它的職業(yè)就具有較強(qiáng)的定向性和針對性。根據(jù)不同專業(yè)的特點，高等院校的職業(yè)分析就要根據(jù)不同專業(yè)的不同特點來進(jìn)行符合本專業(yè)的職業(yè)分析，明確該專業(yè)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，需要具備哪些能力及基本的職業(yè)素質(zhì)要求，要做到將每個專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)都進(jìn)行細(xì)化。

2 建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的指導(dǎo)思想和基本思路

2.1建設(shè)專業(yè)的指導(dǎo)思想

建設(shè)烹飪專業(yè)就需要一個相對完整的、獨立的指導(dǎo)思想。同樣，加強(qiáng)烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)也需要一個相對完整的、獨立的實踐教學(xué)體系。要將理論和實踐教學(xué)之間的關(guān)系處理好，將理論教學(xué)和實踐教學(xué)之間的度掌握好，不能忽視理論教學(xué)，它和實踐教學(xué)是一個完整的體系。

2.2建設(shè)專業(yè)的基本思路

建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的實踐教學(xué)體系的基本思路：首先是要將實踐教學(xué)和理論教學(xué)都擺在相同的位置，不能只重視實踐教學(xué)而輕視理論教學(xué)；其次就是要根據(jù)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)的要求，結(jié)合素質(zhì)要求、能力要求、技能要求，來建立起一個獨立完整的的烹飪示范性實踐教學(xué)體系。這個體系有實踐教學(xué)內(nèi)容體系和實踐教學(xué)條件體系最為基本的保障，同時將理論和實踐有機(jī)地結(jié)合在一起。

3充實烹飪示范性專業(yè)建設(shè)的內(nèi)容

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)內(nèi)容的確定是在專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)確定之后，根據(jù)專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)和具體的特點，選擇出可行性高、效果好的內(nèi)容。以烹飪專業(yè)的技術(shù)建設(shè)內(nèi)容為例：

4.1改革傳統(tǒng)教學(xué)模式，實行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式

烹飪專業(yè)以其獨有的就業(yè)為導(dǎo)向的特點要求教師在教學(xué)過程中必須要轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，不能以傳統(tǒng)的方式進(jìn)行教學(xué)，要實行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式。

4.1.1 建設(shè)思路

烹飪專業(yè)的建設(shè)思路如下：一是要提高學(xué)生的道德水平，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)；二是要根據(jù)實際的情況靈活地制定教學(xué)任務(wù)，要將教學(xué)和社會實踐結(jié)合在一起，努力提高學(xué)生的技術(shù)水平；三是教學(xué)內(nèi)容中要體現(xiàn)出對職業(yè)技能的重視，教學(xué)過程中要著重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能及整體素質(zhì)，以達(dá)到提高學(xué)生的就業(yè)率的目標(biāo)。

4.1.2 建設(shè)措施

一是注重課程實訓(xùn)，以實訓(xùn)引導(dǎo)學(xué)生將理論知識轉(zhuǎn)化到實踐中，誠摯地要求知名企業(yè)家到校講座，為學(xué)生指引學(xué)習(xí)方向，引導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)規(guī)劃，調(diào)動學(xué)生的主動積極性，讓學(xué)生能夠適應(yīng)社會的發(fā)展，鼓勵學(xué)生參與一些合作活動，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作意識。

二是烹飪專業(yè)要和餐飲業(yè)知名企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，擴(kuò)大本校的接觸面，加強(qiáng)多層次的合作，企業(yè)支持學(xué)校辦學(xué)，學(xué)校支持企業(yè)發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，提高學(xué)校辦學(xué)效率，實現(xiàn)企業(yè)和校方雙贏的局面。

三是要不斷更新專業(yè)技術(shù)和企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，及時更改技能專業(yè)在人才培養(yǎng)中的不同比重，更有利專業(yè)建設(shè)的發(fā)展，使得學(xué)生在市場競爭中更加具有優(yōu)勢。

四是增強(qiáng)企業(yè)實踐的力度，采用定向培養(yǎng)的方式，按照企業(yè)對人才培養(yǎng)的要求設(shè)定教學(xué)計劃，讓學(xué)生在實踐中運(yùn)用理論知識，達(dá)到理論和實踐相結(jié)合的目標(biāo)。

五是以示范專業(yè)建設(shè)為導(dǎo)向，加強(qiáng)考試方式的改革，施行“以項目為中心、案例驅(qū)動教學(xué)、邊講邊練”的教學(xué)模式，采用就業(yè)引導(dǎo)教學(xué)的教學(xué)理念，工學(xué)結(jié)合的方式進(jìn)行專業(yè)建設(shè)。

4.2 建設(shè)高水準(zhǔn)的師資隊伍

烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容主要是指教學(xué)理念和教學(xué)策略的創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在教師的觀念和行為上的變化。以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)要求教師要緊緊依照培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行教學(xué)。教師要根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)將教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)實踐結(jié)合在一起，教學(xué)內(nèi)容與自身素質(zhì)相互協(xié)調(diào)，使教學(xué)技能能逐步創(chuàng)新。

4.2.1建設(shè)思路

教師素質(zhì)、年齡、學(xué)歷、知識結(jié)構(gòu)不斷更新，將工藝與創(chuàng)新意識緊密地結(jié)合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發(fā)點。鼓勵教師積極主動參與企業(yè)實踐，讓教師了解企業(yè)發(fā)展的動向，充分了解烹飪工藝專業(yè)在實踐中與理論的不同之處，教師將實踐中的經(jīng)驗和理論課程相結(jié)合，縮短理論和實踐之間的距離；教師培訓(xùn)應(yīng)采用更為嚴(yán)格的“雙師”政策，提高教師的技術(shù)專業(yè)水平；聘請一批來自企事業(yè)單位的具有較豐富實踐經(jīng)驗的高級技師通過講座、專題報告、崗位現(xiàn)場指導(dǎo)教學(xué)等形式，有效指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)。

4.2.2建設(shè)措施

合理構(gòu)建帶頭人隊伍的建設(shè)，在專業(yè)人才構(gòu)建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉(zhuǎn)變；加強(qiáng)與實現(xiàn)企業(yè)之間的合作，專業(yè)教師之間加強(qiáng)技術(shù)交流，促進(jìn)專業(yè)知識和技能能夠與時俱進(jìn)，教師主動積極參加專業(yè)學(xué)術(shù)報告會，邀請同行的企業(yè)家進(jìn)行講學(xué)，提高教師的技術(shù)創(chuàng)新技能，教師主動參與社會實踐活動。

4.3 以“工學(xué)結(jié)合、項目為中心、案例驅(qū)動教學(xué)、邊講邊練”為核心，搞好專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)要講求務(wù)實，務(wù)實性的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基本核心，專業(yè)設(shè)計要從職業(yè)者必備的技能角度出發(fā)，分析必備技能，為學(xué)習(xí)者搭建理論到實踐的橋梁。

4.3.1 建設(shè)思路

以“項目為中心、案例驅(qū)動教學(xué)、邊講邊練”為指導(dǎo)思想，將專業(yè)技能培養(yǎng)課程編排在第一、二學(xué)期，這樣可以激發(fā)學(xué)生的興趣；如“食品雕刻與冷盤藝術(shù)”容易突破，每學(xué)期每班級

通過集中—分散—再集中的實踐性教學(xué)方法，挑選與培養(yǎng)幾個素質(zhì)好、有美術(shù)功底、吃苦勤學(xué)的尖子生，專攻幾項不同絕技內(nèi)容，發(fā)揮榜樣的帶動作用，同時成立該專業(yè)學(xué)生烹飪協(xié)會、食品雕刻協(xié)會，選舉歷屆德藝兼優(yōu)學(xué)生任會長與副會長，組織學(xué)生舉行各項烹飪技能活動事項，以創(chuàng)造行業(yè)學(xué)術(shù)氛圍，使學(xué)生可以觸類旁通，以點帶面。第三學(xué)期，可分模塊，針對專業(yè)崗位內(nèi)容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎名菜名點模塊，刺身模塊，等等。引導(dǎo)學(xué)生參加社會專業(yè)技術(shù)比賽活動與社會服務(wù)等專業(yè)相關(guān)內(nèi)容的活動。第四學(xué)期，此時絕大部分專業(yè)課已經(jīng)開設(shè)，學(xué)生已經(jīng)具備了一定的理論水平，進(jìn)入專業(yè)知識鞏固和技能延伸階段，因此安排各區(qū)域代表名菜及菜系，綜合實訓(xùn)，學(xué)生自行設(shè)計，教師指導(dǎo)點評，使學(xué)生能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)筵席菜單設(shè)計和制作技術(shù)水準(zhǔn)的要求。最后學(xué)年，一般重點強(qiáng)化職業(yè)資格技術(shù)等級證及步入實習(xí)頂崗實訓(xùn)，同時還要加強(qiáng)就業(yè)指導(dǎo)，提升學(xué)生技能實踐能力，為他們以后走上工作崗位打好基礎(chǔ)。

4.3.2 建設(shè)措施

將就業(yè)作為專業(yè)發(fā)展的方向，每年都要做出合格精細(xì)的市場調(diào)研，分析出社會發(fā)展需要的人才類型，根據(jù)分析結(jié)果設(shè)計課程模塊，設(shè)定專業(yè)課程體系，為社會培養(yǎng)需要的人才。按照工學(xué)結(jié)合國家級精品課程的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)主干課程。

在課程的設(shè)置上，要以技術(shù)路線為導(dǎo)向，以課程結(jié)構(gòu)設(shè)計教材為輔助，編寫課程和實踐相結(jié)合的實訓(xùn)教材，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)之間的合作，努力開發(fā)自主知識產(chǎn)權(quán)的教學(xué)資源庫。

4.4 制定獨立方案，安排足夠的實踐教學(xué)課時

對于烹飪技能專業(yè)可沒有固定的教學(xué)方案能夠符合國家高等教學(xué)模式要求，以學(xué)校針對示范專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，制定一整套與之相適應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃，一句話，就是市場需要什么樣的人才，就培養(yǎng)什么樣的人才。明確規(guī)定各實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的目的和要求，保證市場需要的實踐教學(xué)的效果，達(dá)到突出實踐教學(xué)地位，有利于培養(yǎng)學(xué)生的社會實踐能力。制定獨立的實踐教學(xué)方案的同時，必須對教學(xué)的課時比例進(jìn)行調(diào)整，增加實踐教學(xué)課時，實踐課時與理論課時的比例至少要達(dá)到1：1。

4.5 重視烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動

開展烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動可以達(dá)到全面專業(yè)性的交流和提高，與此同時烹飪科研建設(shè)也要不斷完善、發(fā)展。比如，針對某項課題開發(fā)或深入鉆研時，組織專業(yè)教師共研學(xué)術(shù)問題，加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流；開展與參與校內(nèi)校外行業(yè)活動，促進(jìn)專業(yè)學(xué)科教學(xué)的良性發(fā)展。