美國人正在改變飲食習慣

譚珊珊

據了解，美國人的飲食習慣正在開始改變，原在美國一直不太受歡迎的豆類食品，近幾年開始“爆紅”，不管是黃豆、豌豆還是蠶豆，從百姓主食、超市零食到頂級餐廳的招牌菜，都離不開豆類食品。為什么呢？專家稱，因為豆類和肉類同樣富含蛋白質，豆類蛋白質比肉類蛋白質更健康，而且種植成本很低，還能改善環境。

過去，食品生產廠家總是把豆類悄悄列到食品成分表的末尾，放在不起眼的位置。如今，從意大利面到餅干薯條、谷物早餐，處處可見明顯標注的豆類及豆粉成分，制造商喜歡將它們放在突出的位置，以顯示產品環保健康。

黃豆在美國的種植歷史不長，20世紀30年代，黃豆才作為食用油料在美國落戶。多年來，榨油后的副產品，主要是富含蛋白質的豆渣，都用作飼料喂家禽家畜了。直到上世紀80年代，才引起食品行業專家的注意。他們發現，黃豆蛋白是幾乎唯一的可以與動物蛋白相媲美的天然蛋白質。但是，美國消費者不喜歡那股豆腥味，且對這種味道非常敏感，基本拒絕這種東方式的食品。

隨著社會文化多元化的發展，豆類食品也向多元化方向發展，不斷有各種西式新型豆類食品問世，如當今美國人喜歡的黃豆乳酪、黃豆熱狗、豆腐冰淇淋等配方食品的出現，加之美國人更加重視營養、健康問題，促使豆類食品在美國市場上開始熱銷。

美國參議院“營養問題特別委員會”推出的一份轟動性的營養報告指出：吃肉無異于吃毒！該報告指出肉類普遍存在的尸毒、化學毒物等等，可導致心腦血管病、癌癥等嚴重后果。而美國食品藥品監督管理局提醒民眾：“每天食用25克黃豆蛋白，可以減少冠心病的風險。”政府機構的提倡，更使豆類食品以及其食品工業蓬勃發展起來。

現在的美國人更注重如何吃得健康、吃得環保，于是，豆類從眾多食材中脫穎而出，動搖了以肉類蛋白質為主要食材的傳統。

有的美國專家認為，今后幾年豆類將成為暢銷食物，原因有很多。比如豆類的生長優勢，“即使天氣差，它們也能扛得住，產量穩定，還不破壞環境。另外，它們很扛餓，營養豐富，比肉便宜多了。”

在營養學家眼中，豆類簡直就是營養標兵：富含人類所需“第一營養素”——蛋白質，營養價值上可與動物蛋白等同；脂肪含量低，不含膽固醇；血糖指數比較低，能促進脂肪分解并降低壞膽固醇水平；富含膳食纖維，卻不含讓部分人群過敏的麩質……

豆類的最新熱點在于其中的異黃酮類的保健功效。目前，食品、醫藥、醫學和營養等方面的科學工作者已認同：“每天服30～60毫克大豆異黃酮能減少膽固醇，能有效地消除更年期的不適，并能減少某些癌癥發生的機會”。英國佩斯伊麗莎白皇后醫學中心英格姆教授的研究也證明了上述說法。研究認為：在人體細胞上有一個特定的結構稱之為性激素接受點，一般情況下，到一定年齡后，尤其更年期前后性激素被接受點接納后，就會產生一系列的反應，包括各種更年期不適，如潮紅等。接受藥物性激素調節，癥狀會明顯減輕，但可能促進乳癌等婦科癌癥的發生。不過，由于植物性激素（包括異黃酮）的分子結構與人體自身的性激素近似，而容易被接受點接納，使激素的負面作用明顯減少，就是說，罹患癌癥的危險性大幅度降低。

實驗證明，大豆異黃酮有減少乳腺癌風險的作用，也具有減少前列腺癌的作用。

對美國人來說，大豆降低骨質疏松的作用也十分重要。以高動物蛋白為主要食物來源的西方人，骨質疏松是一個普遍現象，特別是更年期后的婦女。美國醫生侯特在他的新書《黃豆革命》中認為，黃豆蛋白中較少含硫氨基酸，而含硫化合物可以阻止腎對鈣的重吸收，使鈣質隨尿液排出。所以，食用過多含硫化合物如肉類，則會造成尿鈣過多引起缺鈣。而食用很少含疏氨基酸的大豆蛋白，則不會造成尿鈣過多引起的缺鈣問題。

大豆除了具有心臟保健、防癌和骨質疏松等健康功能以外，還有許多值得注意的領域，研究表明，大豆對診治酒精中毒、消除放射線照射的傷害等都有不小的作用。

大豆的優點十分突出，可以大致分列說說。

◆降低膽固醇：全世界范圍的研究都證實了大豆具有降低膽固醇的作用。對膽固醇水準超標的人來說，食用大豆會收到比較明顯的效果。

◆抗氧化劑：大豆食品含有抗氧化劑，可以保護細胞免于不穩定的氧分子——自由基的攻擊和破壞。自由基是許多癌癥及衰老的誘因。而低密度脂蛋白的氧化，除了導致動脈粥樣硬化意外，或可能刺激癌細胞的形成。

◆預防更年期躁熱：美國有一半的更年期婦女抱怨躁熱之苦，在日本卻很少有類似的情況。研究者認為，日本婦女食用豆制品較多，是大豆中的植物雌激素成分使日本婦女受益。

◆提高免疫力：研究表明，大豆肽（氨基酸鏈）能提高人體免疫系統功能，幫助機體抵抗疾病的侵襲。

◆預防乳腺癌：新加坡的一項研究指出，食用大豆食品的婦女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的婦女。亞洲婦女的飲食由于是典型的大豆型，所以她們患乳腺癌的比例遠遠低于西方婦女。對動物實驗所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌細胞的生長

◆預防直腸癌：近年在美國進行的研究指出，在飲食中有規律地吃大豆和豆腐的美國人患直腸癌的比例明顯低于那些沒吃豆制品的人。

◆預防髖部骨折：在美國，由于骨質疏松而發生的髖部骨折是老年婦女的主要毛病。日本婦女患髖部骨折者僅為美國婦女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼強壯。

◆預防腎臟疾病：對于腎臟這個人體過濾器而言，大豆蛋白質比動物蛋白質更適宜。并且，大豆蛋白質能減緩或阻止腎臟的損壞，從而達到保護腎臟的目的。

◆預防前列腺癌：一項對在夏威夷的日本人的研究發現了食用豆腐和降低前列腺癌的發病率之間的直接聯系。在實驗室所做的培養試驗表明，大豆中的成分有抑制前列腺癌細胞的功能。

發達國家近年肉類銷量總體呈下降趨勢，而豆類銷量不斷增長。近幾年，美國豆類銷售量持續上升，漲幅幾乎是肉類三倍。

聯合國下屬的世界糧農組織把2016年定為“國際豆年”，希望大力推廣豆類種植以及消費。除了豆類本身營養豐富以外，還有一個重要的原因是種植豆類環保意義重大。

世界糧農組織的報告說：“由于人口增長，動物產品消費旺盛，農業（對環境的負面）影響預計將大幅增加。但不同于礦物燃料，我們難以尋找食物的替代品：大家都要吃飯。因此，唯有在全球范圍內切實調整飲食結構，減少對動物產品的需求，才有可能大幅削減這種影響。”

為盡量降低農業領域碳排放，應對氣候變化帶給全人類的挑戰，聯合國已著手向更多國家推廣豆類種植。世界糧農組織這樣宣傳：豆類需求旺盛，目前供不應求，且豆價是小麥價格的二至三倍……

大豆為數不多的缺陷就是和多數肉類、海鮮一樣含嘌呤較高，有痛風之類關節病的人不宜過多食用。 編輯/譚明