為什么國宴首選淮揚菜

為什么國宴首選淮揚菜

□ 安 之

首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，所以八大菜系魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，先和主打麻辣的川、湘say goodbye，重咸重油的魯菜、徽菜如今也很少出現(xiàn)在國宴上。國宴包括冷菜、熱菜、點心和水果，這里僅以熱菜為例。

開國大典上招待外國賓客的晚宴，八道熱菜分別是紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。紅燒占了半壁江山。

后來覺得八菜一湯鋪張浪費，就演變成了四菜一湯，紅燒這一烹飪方式也逐漸淡出餐桌。到尼克松訪華時期，國宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。建國60年國宴的菜單是干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚。前不久的G20國宴菜單是清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。

其次是食材限制。一般情況下，國宴菜單幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明確，大家都明白自己在吃什么、怎么吃。雖然獅子頭一直是國宴菜呼聲最高的，但多數(shù)情況下，它一口都沒被品嘗，一是因為外國的肉丸多數(shù)情況下是佐醬料而非湯類，二是因為蔥和姜連很多國人都吃不了，更別說外國賓客。

另外，還要考慮到清真、素食和過敏這三大難題。即便是最好的聯(lián)絡員、最好的廚師，想要在國宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和過敏是最難周全的。外國人的素食種類分得很細，Vegan(完全素食)，Ovo-LactoVegetarian(除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食)，Pescetarian(除了魚之外完全素食)等等。他們的過敏原也很多，麩質(zhì)過敏(大麥，小麥，燕麥，面粉)、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆制品過敏等等。

最后是價格限制。1984年后，外交部根據(jù)中央和國務院有關(guān)領(lǐng)導的指示，對國宴的標準做了具體明確的規(guī)定：國家領(lǐng)導人舉辦的宴會，每位賓客為50至60元，少數(shù)重要外賓，每位80元以內(nèi)；一般宴會每位賓客標準為30至40元。

之后再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯，每人不超200元。最新的價格雖然沒有再公布，但肯定有嚴苛的限制。

粵菜做法復雜，費時費人工，原本成本就高，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠超配額，因而遺憾出局。

這個時候你會發(fā)現(xiàn)：剩下的閩蘇浙不是連在一起的3個省嗎?對。它們的共同點是：選料講究，擺盤精致，口味清淡，少糖少鹽，多用食物原味。而只有淮揚菜經(jīng)得起低糖低鹽少油少辣，排除過敏甚至提供全素食等全方位考驗。

明萬歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這制度之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩，足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒。

當時的鹽商生活奢華，在吃上分外挑剔，各家廚子互相切磋手藝，精益求精。

從文化角度來看，六朝古都揚州文化底蘊濃厚，淮揚菜更是“文人菜”、“士大夫菜”。很多菜肴揚州的歷史名人、琴棋書畫、揚州學派都有繞不開的關(guān)系，這樣的菜肴自然更能符合和代表國宴的餐飲文化和水平。

（摘自《南方人物周刊》2016年第33期）