酶在加工食品保鮮中的應(yīng)用

韋震，于勝爽，李國(guó)強(qiáng)

（煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái) 265713）

酶在加工食品保鮮中的應(yīng)用

韋震，于勝爽，李國(guó)強(qiáng)*

（煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái) 265713）

食品在加工過(guò)程中易受到溫度、微生物、空氣等的作用，從而影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將酶制劑應(yīng)用到加工食品保鮮中，可以起到延長(zhǎng)貨架期、保證食品品質(zhì)的作用。本文綜述了常見保鮮酶及其在加工食品保鮮中的應(yīng)用，并對(duì)酶在食品保鮮領(lǐng)域的前景進(jìn)行了展望。

酶；保鮮；加工食品

食品保鮮劑在食品貯藏保鮮過(guò)程中起到了重要的作用。我們常用物理、化學(xué)的方法增加食品的保藏期。常用的物理方法有干熱滅菌、濕熱滅菌，由于滅菌溫度較高，導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)變性，從而影響食品的品質(zhì)和感官。常用的化學(xué)方法有添加保鮮劑如亞硝酸鹽、磷酸和維生素C類等，前兩類保鮮劑會(huì)在一定程度上影響食品的風(fēng)味，并且影響人類的健康，特別是嬰幼兒和過(guò)敏人群，而維生素C類保鮮劑則是價(jià)格較貴。生物酶食品保鮮技術(shù)是將生物酶應(yīng)用于食品生產(chǎn)，一般通過(guò)降低或除去食品中的氧來(lái)使食品的保存時(shí)間延長(zhǎng)[1]。而且生物酶物質(zhì)本身還具有良好的抑菌作用，可以使某些微生物失去生物活性，從而達(dá)到防腐保鮮的目的。常見的保鮮酶有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、細(xì)胞壁溶菌酶等生物酶，可應(yīng)用于果汁和啤酒等飲品、肉類、乳制品保鮮。生物酶保鮮技術(shù)作為一種新興的保鮮方法，具有價(jià)格便宜、健康安全、有效延緩氧化作用等化學(xué)添加劑無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，該保鮮方法具有廣泛的應(yīng)用前景，本文介紹了幾種常見的保鮮酶，并對(duì)常用的化學(xué)添加劑進(jìn)行了比較。……