短期低溫浸漬葡萄汁可改善葡萄酒品質
2017-01-13 20:06:36王玥雙
中國果業信息 2017年8期
短期低溫浸漬葡萄汁可改善葡萄酒品質
據《北方園藝》2017年第15期《低溫浸漬對“玫瑰香”低醇桃紅葡萄酒品質的影響》（作者崔艷等）報道，以天津漢沽產區的“玫瑰香”葡萄為試材，分別選取了2、6、10℃為酒精發酵前浸漬溫度，并以24、48、72 h為低溫浸漬時間，研究了低溫浸漬前處理方式對低醇桃紅葡萄酒質量的影響，并通過固相微萃取結合氣質聯用法對其香氣物質進行了定量分析。結果表明，6℃下低溫浸漬處理葡萄汁48 h后再發酵獲得的低醇葡萄酒理化指標和感官指標均優于其他浸漬溫度和時間。在此條件下釀的低醇葡萄酒香氣物質含量明顯高于對照組，其顏色淺桃紅、果香濃郁、清新爽口、口感均衡、余味較長，具有玫瑰香葡萄的典型性。其中對22種香氣成分進行了定量分析，發現低溫浸漬增加了總的香氣成分含量，賦予了低醇葡萄酒更多的新鮮水果香和花香，一定程度上彌補了由于低醇發酵造成的香氣不足。說明短期低溫浸漬可以改善玫瑰香低醇桃紅葡萄酒的品質。
（王玥雙/摘錄）
