大餐太膩？來(lái)些除夕小食

文／王天宇 楊甜藝

大餐太膩？來(lái)些除夕小食

The Big Meal is Too Greasy? Have Some New Year's Eve Snacks

文／王天宇 楊甜藝

○ 蒸餑餑是膠東重要的年俗之一，寓意來(lái)年“蒸蒸日上”。 圖／劉富國(guó)Steaming “Bobo”is the important Spring Festival custom in Eastern Shandong, meaning fl ourishing everyday.

○ “窮也酥鍋，富也酥鍋”，根據(jù)自家的經(jīng)濟(jì)條件選擇合適的食材，家家戶戶同享過(guò)年喜悅。 圖／東方ICSu Guo is a dish that every family could have no matter rich or poor.

除夕夜，可謂是好酒好菜的盛會(huì)。平日不常做的，工序多的，價(jià)格貴的，也都在這一天里顧不上那些“麻煩”了。不過(guò)除了大餐，還有幾類“小食”，它們乍看低調(diào)平常，但年年制作，歷久不衰，靠的并非高端大氣上檔次，而是傾注其間細(xì)水長(zhǎng)流的殷殷親情。這就好像，辛勞一年，讓回家的腳步最義無(wú)反顧的，始終是那份簡(jiǎn)單而溫暖的鄉(xiāng)情。

《爾雅?釋天》中說(shuō):“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名。”年的美好，多半在于豐收富足的象征含義，對(duì)于年的期待，也就很自然地被翻騰的湯汁、散逸的香氣所包裹。

膠東大餑餑的百年傳承

在山東的煙威地區(qū)，過(guò)年最有年味的事情莫過(guò)于吃白白胖胖的大餑餑。蒸餑餑是膠東重要的年俗之一，寓意來(lái)年“蒸蒸日上”。棗餑餑、元寶、石榴等各種造型的大餑餑成為人們寄托新年愿望的方式。

以文登花餑餑為例，距今已有300多年歷史，不僅外觀好看，而且是純天然手工制作，營(yíng)養(yǎng)美味，健康環(huán)保。從大年三十晚上起，各家都要祭祀灶神、財(cái)神、天地神、家堂（亦稱菩薩）和老祖宗（亦稱老爹老母）等，這祭祀的供品中，當(dāng)然少不了大餑餑，餑餑是文登人過(guò)年餐桌上必不可少的美食。2009年，文登花餑餑被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

花餑餑的歷史可以追溯到麥子種植，歷史來(lái)源悠久，從有麥子開始，就開始有了祭祀。餑餑的來(lái)源，就是從祭祀開始的，主要是祭天、祭地、白喜事的祭奠。在明朝時(shí)餑餑已經(jīng)在全國(guó)普及，家家戶戶都會(huì)做。

經(jīng)過(guò)千百年的傳承，文登的花餑餑不僅以食用為目的，而是多用于慶祝、祭祀和饋贈(zèng)等民俗活動(dòng)，逐漸滲透到年文化里，成為民俗風(fēng)情獨(dú)特的表現(xiàn)方式。透過(guò)這些花餑餑，人們仿佛看到了文登人濃濃的過(guò)年情節(jié)，同時(shí)也能感悟到絢爛質(zhì)樸的鄉(xiāng)土文化。

層層酥鍋中幸福生活

臨近三十的那天晚上，將準(zhǔn)備其它食物的剩余材料集中在一口大砂鍋中，文火慢燉七八個(gè)小時(shí)。第二天一早，最先看見的是叫醒自己的父親熬紅的雙眼，最先聞見的，則是這種叫作“酥鍋”的吃食的奇異香氣。

說(shuō)起酥鍋這一淄博、濟(jì)南城鄉(xiāng)最具代表的年節(jié)食品，博山餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔凱腦海中最先浮現(xiàn)的幼時(shí)場(chǎng)景是上面這幅畫面。父輩們?nèi)绾闻胫频氐赖乃皱仯繐?jù)崔凱回憶，一個(gè)訣竅是滴水不加，完全依靠原料滲出的水分。為防止糊鍋，需要“在鍋邊圍上一圈比鍋沿高出約15厘米的白菜幫，烹制期間將滿溢的湯汁不斷舀出再放回。待原料逐漸下沉至鍋沿，白菜幫也變色‘淪陷'，就成了。”

酥鍋的放置順序亦有講究，從下至上依次為骨頭，魚、雞、豬蹄等葷菜，白菜、藕、海帶、花生、豆腐等素菜。先是酸甜清爽，再是醇香潤(rùn)滑，最后還有酥爛可口的魚骨，所以在美食家眼中，酥鍋才有了“曲徑通幽，豁然開朗”的藝術(shù)享受。

有句老話叫“窮也酥鍋，富也酥鍋”，根據(jù)自家的經(jīng)濟(jì)條件選擇合適的食材，家家戶戶同享過(guò)年喜悅，這恐怕正是酥鍋?zhàn)鳛槟旯?jié)菜的證明吧！

糖瓜熬出了甜日子

“陳家樓，燕家莊，誰(shuí)家沒有個(gè)破糖筐？”這句在當(dāng)?shù)亓鱾骱軓V的話道出了萊蕪做糖瓜的習(xí)俗。農(nóng)高區(qū)西李家莊村。一進(jìn)村就可以聞到糖瓜那沁人心脾的香味。村民說(shuō)：“每年一到這個(gè)時(shí)候，大部分村民就忙著制作糖瓜了。只看那一個(gè)個(gè)高高的煙囪就知道了。”

在一間房子里，五六個(gè)壯實(shí)的村民正圍著一個(gè)直徑兩米左右的大鍋忙活著。“現(xiàn)在我們正在熬糖呢，這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，不能有任何的疏忽。”王桂芝說(shuō)。王桂芝是一位制作糖瓜的老師傅，雖已年近七旬，但依然精神矍鑠。他從十幾歲就開始做糖瓜，到現(xiàn)在已經(jīng)50多年了。制作糖瓜的手藝是一代一代傳下來(lái)的，在王桂芝家的院子里，干活的人來(lái)來(lái)往往地忙碌著。王桂芝說(shuō)：“由于陳樓糖瓜制作過(guò)程復(fù)雜，投入也相對(duì)大，村民一般采用合伙的方式。2013年，我們十二個(gè)人合伙，一人投了五六千塊錢。”

據(jù)了解。陳樓糖瓜的制作始于清朝同治年間，至今已有100多年的歷史。糖瓜先從熬黃米飴(也叫麥芽糖)開始，然后經(jīng)進(jìn)一步加工而成。制作糖瓜要經(jīng)過(guò)選料、熬糖、拔糖、成形、蘸芝麻等傳統(tǒng)工藝。制作糖瓜說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難，每一道程序都得小心對(duì)待，稍有閃失，糖瓜就不能成形。

陳樓糖瓜這門傳統(tǒng)手藝已經(jīng)流傳了一百多年，為了讓這門傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)傳承下去，農(nóng)高區(qū)文化站聯(lián)系各文化部門，將陳樓糖瓜申報(bào)為“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，并成立了糖瓜協(xié)會(huì)，組織大家抱團(tuán)發(fā)展，廣開銷路，開拓更廣闊的市場(chǎng)。目前，陳樓糖瓜已成為山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并作為春節(jié)的美食，入選央視賀歲紀(jì)錄片《舌尖上的新年》。

The Lunar New Year's Eve is a feast of good wine and savory dishes. The dishes which are seldom cooked in usual days, with lots of procedures and high prices, can be served on the table regardless of those “troubles”. Apar t from big meals, there are several “snacks”, which appear to be low-key and ordinary at first glance, but are made every year, with enduring popularity. They don't depend on the high-end, classy and upscale style, but focus on the longlasting family affection. It se ems that the simple yet warm homesickness is always the reason causing people to return home without hesitation after a year of hard work.

In the Yantai-Weihai region, Shandong, the most festive thing during the Spring Festival is eating a large white steamed bun. Steaming buns is one of the important Spring Festival customs in eastern Shandong, signifying“growing prosperity”in the next year. Variousshaped steamed buns like jujube buns, ingotshaped buns and pomegranate buns become the ways for people to express New Year wishes. People in Zibo and Jinan like eating Suguo. There is an old saying that goes, “Rich or poor, every household like eating Suguo.” In such regions, all households will select suitable ingredients according to their own economic conditions so as to share the pleasure of the Spring Festival. Perhaps, it proves the reputation of Suguo as a festival dish!