中餐與日本料理

書劍為酒

說起“吃”來，我們中國人是自認天下第一的，我們有八大菜系，有各種各樣的神奇做菜技巧，但是不得不承認的是，從2012年以來，在大江南北興起了一股吃日本料理的風氣。國內的中產階級出入日本料理店的次數明顯增多，而在北京和上海，僅在2013年一年，就增加了1300家日本料理店。這就很尷尬了，為什么我們這樣一個美食大國，卻被簡單的日本料理“入侵”了？

再看看在國際上的認知程度。中餐雖說已經在世界范圍內廣為流傳，但是在高檔餐館中，中餐的數量比日本料理少的不是一星半點。早幾年的時候，在《米其林美食指南》上推薦的店鋪中，甚至沒有一家中國大陸的店鋪，近兩年上海和北京等一線城市才陸續有餐廳入選。而日本菜就不一樣了，在歐美各國，日本菜是高檔的代名詞，《米其林美食指南》上的日本料理更是多了。那么到底是什么原因讓中國菜在這一點上比不上日本料理呢？

先說為啥在國外受歡迎。首先，一個國家的菜系能否馳名于海外，這不僅僅和這個國家是否真的有影響力有關，首先得看第一批把日本菜帶出去的是什么人，第一批日本餐館在國外獲得了什么印象。從日本人的民族性格來看，日本人偏向于保守，必定是經濟實力到了一定程度才會出國。所以第一批在國外生根落戶的日本料理餐館服務的對象是中高端日僑群體，其料理的品質自然不會太差，這第一印象之下，以后只會越來越好，不會越來越差了。

中華料理卻不同，我們第一批漂洋過海的中國人大部分都是華工，要么就是后來的偷渡客，這兩類人群可說是社會的底層階級，他們把中國菜帶到國外，會帶過去食不厭精、膾不厭細的傳統嗎？恐怕帶過去的大部分都是濃油赤醬、實惠又好吃的東西，再加上又融合了當地的口味，并不地道。所以“李鴻章雜燴”這道菜能夠成為美國中餐館的招牌菜之一，也就不足為奇了。但其實這道菜的原料構成和烹調方法都和高端的中餐相去甚遠。

在電視劇《走向共和》里有一句李鴻章對日本首相伊藤博文說的臺詞：“菊花與刀，貴國雙寶。”誠然，這是日本民族的兩大象征，但殊不知，日本文化是發展自中國古典文化，比如茶道傳到了日本被發揚光大，唐刀到了日本發展成為劍道。日本這個民族的性情實在太過細致，他們追求完美，簡直像是37萬多平方千米土地上生活著一億多個處女座。任何日本人覺得有意思的東西都會發展成一種文化，日本的傳統宗教神道教認為萬物有靈，日本料理中也有類似于道的東西存在。

我們今天經常能在雜志上和各種文藝類公眾號文章里看到日本料理各式各樣的封神之人，不管是壽司之神，還是天婦羅大師，都體現了日本料理的儀式感和文化意味。日本廚師也非常樂于一生鉆研一樣東西，做料理就是他們一生的追求，就是他們的證道過程。而在中國，雖然古話說“民以食為天”，但是食終究也只是食物，不夠高端。孟子早就說了：“君子遠庖廚。”還有古語云：“萬般皆下品，唯有讀書高。”

又為啥“讀書高”呢？那是因為“書中自有千鐘粟，書中自有黃金屋，書中自有顏如玉，書中車馬多如簇”。一個人只要好好讀書，就啥都有了，就能高官得做、駿馬得騎，自然就有大群的廚子伺候著。我們崇敬的從來都是物化十分嚴重和能夠得到切實利益的東西，即使在現代，成為一個優秀的廚師或者一個杰出的工匠也都是退而求其次的選擇。而且中國的廚師多了，誰見過哪一位廚師被封為神？文言里他們是“炙者”，陜西方言里他們是“勺勺客”，淮海話里他們是“老師”（“師”讀音接近“絲”，帶兒化音），這些都不能和“神”相提并論吧？

在中國被念叨了幾十年的一句口號是“顧客是上帝”，但是這句話本身就有毛病。上帝可是外來戶，我不伺候外來戶行不行？在中國，不管多么高級的服務場所，總會有服務人員和顧客產生摩擦的情形，而在日本料理店尤其是高檔日本料理店，這是絕對不可能發生的事情。我們見慣了日本人的謹小慎微，見過幾個日本人大呼小叫？日本料理店無論有多大的名聲，陳設也都十分簡單，廚師就那么幾個人，而且大部分還都在你視線可及的地方，親手操持著馬上要接觸你味蕾的料理。

并且這些廚師都有把料理做得精致到極致的本事，即使是最常見的食材，也可調配出細膩的味道。而在日本料理店中，也少見中國餐館的火爆和熱鬧，你體驗到的大多是安靜，這是尊重食物的態度。日本人有本事讓食客們最大限度地將注意力集中在食物上，不管原料是最珍貴的食材，還是只是一種平常的蔬菜，當你能夠專注地體會食物之美，就能從最簡單的食物中獲取最多。

在具體的服務上，日本人更是體貼入微。舉一個很有名的例子來說，在日本的京都有一家懷石料理非常有名，被稱為京料理。京料理不會讓客人去點菜，而是根據食客選擇的套餐價，為食客一道一道地奉獻精心準備的菜肴。大廚會根據季節變化選擇季節性的食品和裝飾品，讓食客可以在舌尖感受四季的變幻。高檔的日本料理店都必然有私房菜單服務，店家會根據你的預算和喜歡的菜色及口味習慣來設計專屬于你個人的料理菜單，這就是從賓至如歸到頂級服務了。

還有一個日本料理能夠在國際上受到歡迎的重要原因是，日本料理甭管是什么簡單的食材，都能處理成非常精致的樣子，并且在這精致之下，沒有太多人工打磨的跡象。不像中餐需要有太多繁復的工藝和調味品，日本料理在極簡主義中歸于清淡，但又絕不平淡，平白地又多了些禪意。以人們的口味來說，讓你吃頓東坡肉可以，你覺得口味醇厚，實在好吃，但要是一天三頓地吃呢？比如喝酒，次序也應當是中國菜先上，南北大菜，煎炸烹炒，但是等到酒過三巡、菜過五味，吃到酒酣胸袒之時，就該上日本料理了。已經被油膩的食物給了足夠刺激的味蕾需要清淡的東西了。

日本這個民族實在是一個令人驚奇甚至驚詫的民族，他們在任何你想不到的領域都有可能取得突破，而中國菜之于日本料理的優劣，其實就是仁者見仁、智者見智的了。

（龍 華摘自微信公眾號“世界華人周刊”，辛 剛圖）