縉云高山紅茶加工技術

楊廣誼 林佩霞 章錦楊 陳建興 王巧春

（浙江省縉云縣農業局）

縉云高山紅茶加工技術

楊廣誼 林佩霞 章錦楊 陳建興 王巧春

（浙江省縉云縣農業局）

浙江縉云高山紅茶是后起之秀，是成功推入市場的優質小葉工夫紅茶之一，近年來“仙都黃貢”牌、“軒黃”牌高山紅茶、貢珠紅茶連續多次分別榮獲世界茶聯合會國際名茶評比、“中茶杯”全國名優茶(紅茶)評比、“國飲杯”名茶評比和“浙茶杯”紅茶評比“金獎”及“一等獎”。

縉云高山紅茶主要采用中黃1號、中黃2號及當地高山土種茶等特色品種，采摘其一芽一二葉初展的無雜質均勻茶鮮葉為原料，通過改進工藝制作而成的高端紅茶，其成品茶條索緊細顯鋒苗，色澤油潤，金色毫毛披露，茶湯紅艷、金圈顯亮，滋味鮮醇回甘，香氣清甜，濃郁高長，顯蘭花香，葉底幼嫩勻整顯芽；其加工工藝流程為萎凋、揉捻、發酵、烘干及整理提香5道工序，現將具體加工方法介紹如下。

一、萎凋

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種，天氣好情況下，小規模生產采用室內自然萎凋；批量生產則采用萎凋槽加溫萎凋。

1.室內自然萎凋

要求萎凋室清潔衛生無異味，鮮葉采摘后及時進廠，進行分級后將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋，不同品種、晴天和雨露水葉應分開萎凋；萎凋架每架分8～12層，每層間距約20cm，每層鋪設一竹篾織成的萎凋簾或水篩，要求每平方米攤葉0.5～0.7kg；萎凋過程要經常檢查，及時注意萎凋的均勻程度，一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1～2℃，門窗處通風較好的簾架萎凋葉失水較快，應適當厚攤；晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度；春茶晴天，鮮葉經15～20h即可完成萎凋，陰雨天有時延至25～30h才能完成。

2.萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋將同等級鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進程的方法；萎凋槽由槽體和通風設備兩大部分組成，一般槽長10m，寬1.0～1.5m，高60～80cm，上放木架，安放盛葉框。盛葉框寬90～100cm，長度150cm，高20cm，框內設置14目的鐵篩網，木架一邊裝活門，以便下茶，槽底有勻溫坡及加熱鼓風設備；每平方米可攤葉2.0～2.5kg，攤葉厚度10～15cm；春茶加溫萎凋時，溫度管控在25～33℃，相對濕度60%～73%，萎凋時間6～8h,中間要進行3～5次的翻葉，動作要輕；夏季氣溫較高，空氣相對干燥，鼓冷風即可，具體萎凋溫度、濕度、送風量及時間還需要根據鮮葉狀況來確定；全空調萎凋時，應用專門的萎凋室，茶青攤放在竹制的萎凋簾上，溫度管控在30℃，萎凋時間6～8h，空調萎凋茶葉質量更穩定。

3.萎凋程度

一般是以萎凋葉的含水量為指標，結合葉相的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度，具體要根據不同的生產季節而定，掌握的基本原則是春茶萎凋程度宜重，以消除青氣青味，夏秋茶宜輕，經多次試驗實踐，適度萎凋一般掌握含水量為60%～62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度為：葉質和嫩莖萎軟，失去鮮態時的挺展和脆性，握葉柔軟、摩擦葉片無響聲、稍粘、可成團、松手不易彈散，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺，無焦邊焦尖現象，鮮葉原有的青氣基本消失并散發清香。

二、揉捻

揉捻是縉云高山紅茶外形條索形成的重要工序，揉捻的好壞直接影響其條索的形成及后續發酵工序，揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對濕度85%～95%，并避免陽光直射，保持室內空氣新鮮，夏秋茶季節氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對濕度。揉捻機與名優綠茶機型一樣，一般用6CR-45型或55型。揉時60～70min，不加壓（10～15min）→輕壓（15 min）→逐漸加壓（10 min）→重壓（10 min）→松壓（5 min），最后進行解塊篩分，縉云高山紅茶一般采用人工解塊篩分。

原則：氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長，加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉再加輕壓，待萎葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條索緊結，揉出茶汁，待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機解塊篩分散熱。

揉捻適度的標志：芽葉緊卷成條，無松散折疊現象，揉捻葉局部發紅，有較濃的青草氣味，品種味顯，要求成條率在90%以上，細胞破損率在85%左右。

三、發酵

發酵是縉云高山紅茶形成“紅葉紅湯”品質的關鍵工序，發酵放在特制的發酵室進行，發酵室大小合適，最好配套有空調和增濕設備，控制一定的溫度和濕度，并保持空氣的流通，發酵室溫度在30℃，相對濕度95%以上，時間3～6h；方法是將揉捻好的茶葉攤放在發酵框內，攤厚8～10cm，依次放在發酵架上，根據揉捻茶葉情況，實際靈活掌握，發酵溫度葉溫一般由低至高，然后再降低，當葉溫平穩并開始下降時即為發酵適度；春茶氣溫低，發酵必須充分，夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發酵仍繼續進行，如果待發酵充足時才干燥，則往往造成發酵過度，因此75%發酵葉泛紅即可上烘。感官判定發酵適度的特征是葉色90%以上變為黃紅色，葉脈及汁液泛紅，對光透明，顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異，春茶一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色；從香氣來鑒別，青氣逐漸消失，發出清新鮮濃的熟蘋果香等花果香。

四、烘干

通過高溫干燥工序迅速破壞紅茶發酵酶的活性，同時蒸發茶葉水分，固定外形；縉云高山紅茶一般采用茶葉提香烘干機，分兩檔溫度連續烘干，中間不攤涼，攤葉厚度為1.5～2.0cm，第一檔火烘溫度為105℃，時間為15 min，第二檔火烘溫度80℃，時間為180 min左右，茶坯含水量約為6%～8%，手握茶有刺手感，手捏茶葉一揉可成粉末，外形條索緊細略帶彎勾，密披金黃色茸毛，有濃烈的甜茶香為度。烘干后應立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱。

五、整理提香

烘干完成后的縉云高山紅茶需要通過篩分、風選、去末、除雜等整理工序，然后再用茶葉提香機提香，火烘溫度90℃，攤茶厚度為3～5cm，時間為30 min左右，成品縉云高山紅茶含水量為5%～6%。