幾種食品添加劑對山楂果丹皮品質的影響

2017-01-11 20:36:17王曉晶呼鳳蘭劉靜

天津農業科學 2016年12期

王曉晶++呼鳳蘭++劉靜

摘要：以山楂為主要原料，山梨酸鉀為防腐劑，加入白砂糖及食品添加劑檸檬酸、胭脂紅、瓊脂，采用單因素試驗和正交試驗來探討食品添加劑對山楂果丹皮的影響。單因素試驗分別研究添加10%，15%，20%，25%，30%白砂糖，添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%檸檬酸，添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%胭脂紅，以及添加0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%瓊脂對山楂果丹皮的影響。通過單因素選取較好的水平，進行4因素3水平的正交試驗，使得制得的山楂果丹皮口感最佳。最后的結果表明：20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，1%的胭脂紅，1.2%的瓊脂能使制得的山楂果丹皮色澤鮮艷，無裂痕、口感酸甜度適中，與山楂的香氣、酸甜適口，具有濃郁的山楂味道，是山楂果丹皮制作的最佳方案。

關鍵詞：山楂；食品添加劑；檸檬酸；白砂糖

中圖分類號：TS255.42 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.12.026

Effect of Several Food Additives on the Quality of Hawthorn Fruit of Paeonol

WANG Xiaojing， HU Fenglan， LIU Jing

（Department of Life Science， Luliang University， Luliang， Shanxi 033000， China）

Abstract： The research was mainly based on hawthorn as the main raw material， and potassium sorbate was used as preservatives， white sugar and food additives （citric acid， carmine， agar） were added. Single factor test and orthogonal test method were used to investigate the effects of food additives on hawthorn fruit of paeonol. Single factor experiment included four parts： adding 10%， 15%， 20%， 25%， 30% white sugar； adding 0.2%， 0.4%， 0.6%， 0.8%，1% citric acid； adding 0.5%， 1.0%， 1.5%， 2%， 2.5% carmine red； adding 0.6%， 0.8%， 1%， 1.2%， 1.4% agar. The orthogonal experiment of four factors and three levels was carried out by using the single factor to select a better level. The prepared hawthorn sweet and roll taste was the best under this condition. The result showed that when using 20% white granulated sugar， 0.4% citric acid and 1% carmine， 1.2% agar in this experiment， the hawthorn fruit of paeonol had bright color， no cracks， moderate taste and moderate sweetness. Under this condition， the food had a strong taste of hawthorn and it was the best solution.

Key words： hawthorn； food additive； citric acid； white granulated sugar

隨著生活水平逐步提高，人們對食品安全的關注也越來越高，但在一些食品中，廠家會加入食品添加劑來增強口感。所以，加入多少量的食品添加劑可以制作美味、可口的食物，使人們食入綠色健康的食品，就成為人們關心的一大重點 [1]。

山楂作為一種食藥同源食品，目前將其制作成山楂果丹皮的工藝還是很多的，但對在制作山楂果丹皮的過程中加入食品添加劑來提高品質的工藝研究卻很少。山楂果丹皮是山楂的升級食品，有良好的原料，會有同等的功效[2-3]。本研究將一些食品添加劑加入到制作山楂果丹皮的過程中，研究食品添加對山楂果丹皮品質的影響。

近幾年，休閑食品快速發展，果丹皮行業發展也很快，同時人們對果丹皮食品的要求也越變越高。人們重視綠色休閑健康食品，不僅要求其干凈衛生，美味可口，包裝精良，而且還要具有一定的保健功能[4-5]。近幾年，國內山楂的綜合利用與深加工的研究進展比較快，幾十余種山楂產品已經投入到國內外的市場[6]。因為人們對食物的需求越來越大，所以人們就會尋找一些有利于人體消化的綠色食品[7]。國外人們喜好吃奶酪等油大、易于發胖的食物。據了解，在國外的成年人中32%的人患有肥胖癥，那些容易被吸收又不易被消化的食品就需要山楂的幫助來更好地促進人們的健康。需求推動生產，在國外也開始研究將山楂作為原料制作綠色消化食品。可見，山楂的功效已經被國內國外所熟知。

1 材料和方法

1.1 試驗材料和儀器

試驗材料山楂產于山西省呂梁市離石區，食品級；白砂糖，昆明尋甸丁氏灃園食品廠，食品級；檸檬酸，天津市大茂化學試劑廠，食品級；山梨酸鉀，鄭州陽光食品配料有限公司，食品級；胭脂紅，山西中諾生物科技有限公司，食品級；瓊脂，福建省莆田市城廂區昌德食品有限公司，食品級。

試驗儀器：電子天平HZX-JA100，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；打漿機HR2094，江西省宏森經貿有限公司；蒸鍋SZ30T1，深圳蘇泊爾電器公司；電磁爐SDHC07-210，深圳蘇泊爾電器公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 基礎配方取固定量15 g山楂，0.04 g的山梨酸鉀。

1.2.2 工藝流程山楂→清洗→去核→蒸煮→打漿→過濾→配比混合→攪拌→鋪片→烘干→成型。

1.2.3 山楂預處理首先選取新鮮的山楂，清洗干凈，手工去核，將山楂放在蒸籠里蒸30 min左右，直至把它全部蒸爛。然后在打漿機中充分混勻，同時一直攪拌，使它呈糊狀狀態，再用篩子將果渣全部過濾到燒杯中，將過濾好的山楂自然冷卻。加入溶解好的白砂糖、檸檬酸，混勻鋪在玻璃板上，放在烘箱中大約2 h，溫度約為60 ℃，不黏手時拿出即可。

1.2.4 單因素對山楂果丹皮感官質量的影響（1）添加白砂糖。取山楂15 g加入量，白砂糖的添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%。進行單因素試驗，不同劑量的白砂糖影響著山楂果丹皮的感官質量，并根據感官評價確定白砂糖的量[8]。（2）添加檸檬酸。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，檸檬酸的添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%， 0.8%，1%。進行單因素試驗，不同劑量的檸檬酸影響著山楂果丹皮的感官質量，并根據感官評價確定檸檬酸的量[9]。（3）添加胭脂紅。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，胭脂紅的添加量分別為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%[10]。進行單因素試驗，不同劑量的胭脂紅影響著山楂果丹皮的感官質量，并根據感官評價確定胭脂紅的量。（4）添加瓊脂。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的檸檬酸，1%的胭脂紅，瓊脂的添加量分別為0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%[11]。進行單因素試驗，不同劑量的瓊脂影響著山楂果丹皮的感官質量，并根據感官評價確定瓊脂的量。

1.2.5 山楂果丹皮正交設計優化配方以產品的感官質量評分為指標，選擇白砂糖的添加量（A）、檸檬酸（B），胭脂紅的添加量（C）、瓊脂的添加量（D）4個主要因素，采用L9（43）正交試驗（表1），確定山楂果丹皮最佳配方[12]。

1.2.6 感官評價感官評價是根據人們對食品的感官、口味、色澤接受性進行評價的一個領域，它主要利用人群來測量對食品感知的接受性，選取最佳的食品[12-13]。

在進行山楂果丹皮的感官評價時，由15名同學對產品進行感官評價，確定其可行性。評價標準為：總分100分，色澤為25分，酸甜度25分，氣味25分，喜愛度25分。因為加入了食品添加劑，所以在色澤方面賦予了美觀度；在氣味方面，整體香氣提高；在口感方面，味道適中，酸甜美味；在酸甜度方面，山楂果丹皮加入白砂糖，調酸正好；喜愛度上，可以自己感覺。根據標準的指標進行感官評定（表2），總成績為100[14]，取其平均值為最終結果。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗添加白砂糖對感官品質量的影響

由圖1可以看出：白砂糖的添加量為20%時，食品的感官評分最高；當白砂糖的添加量在10%～20%時，感官評價隨著添加量的增加而逐漸升高；當白砂糖的添加量在20%～30%時，感官評分隨著加入量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少時，口味太淡，添加量多時，口味太膩。

2.2 單因素試驗添加檸檬酸對感官品質量的影響

如圖2所示：檸檬酸量為0.4%時，食品的感官評分最高；當檸檬酸的添加量在0.2%～0.4%時，感官評價隨著添加量的增加而逐漸升高；當檸檬酸的添加量在0.4%～1%時，感官評價隨著添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少時，酸味不足，添加量過多時，酸味太重。

2.3 單因素試驗添加胭脂紅對感官品質量的影響

由圖3可以看出：胭脂紅的添加量為1%時，食品的感官評分最高；當胭脂紅的添加量在0.5%～1%時，感官評價不高，且隨著加入量的增加而升高；當添加量在1%～2.5%時，感官評價隨著加入量的增加而逐步下降。由此可知，加入量少時，顏色太淡，加入量多時，顏色太過鮮艷。

2.4 單因素試驗添加瓊脂對感官品質量的影響

由圖4可以看出：瓊脂添加量為1.2%時，食品的感官評分最高；當瓊脂的添加量在0.6%～1.2%時，感官評價隨著添加量的升高而逐漸上升；當瓊脂的添加量在1.2%～1.4%時，感官評價隨著添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加太少，粘性不足，添加太多，口感不佳。

2.5 山楂果丹皮正交試驗

由表3可以看出，在制作山楂果丹皮中，影響感官分數極差的順序A>D>B>C，即影響最大的是白砂糖的量，然后是瓊脂、檸檬酸、胭脂紅的含量。根據K值結果可確定山楂果丹皮最佳的添加量，得出：最佳方案為A2B1C2D3，即白砂糖的量為20%，檸檬酸的量為0.2%，胭脂紅添加量為1%，瓊脂的添加量為1.4%，可使制作的山楂果丹皮無論是氣味、色澤、喜愛度及感官評價都為最佳，口感最符合廣大人群對其食品的需求[15]。

3 結論與討論

本研究以山楂為原料，山梨酸鉀為防腐劑，加入白砂糖、檸檬酸、胭脂紅、瓊脂[15]，在單因素試驗的基礎上，通過4因素3水平的正交試驗得出最佳方案：白砂糖為20%、檸檬酸0.2%、胭脂紅為1%、瓊脂為1.4%。制成的山楂果丹皮，顏色鮮艷，韌性好，無裂痕，酸甜可口，營養價值豐富，具有保健功能。此外，還能提高營養價值，使山楂果丹皮細度更真實、自然，更香。

添加這些食品添加劑能改善山楂果丹皮的味道、色澤、氣味、感覺，使喜愛度最佳。因加入了定量的山梨酸鉀，所以還能提高食品的保存期限。此項食品初步的計劃是將山楂制作成助消化的天然綠色健康食品，除此之外，還可以制作成山楂條、雪紅球、山楂片、山楂糕、冰糖葫蘆等食品。該產品的各項指標均符合國家有關質量標準，為山楂和保健食品的深加工開辟了新的途徑，必將受到消費者的青睞，具有廣闊的市場發展空間。

另外，對此次研究結果，筆者認為在口感上并不是很理想，可能的原因有2點：第一，山楂過濾不干凈；第二，烘烤時間過長。關于食品添加劑對山楂果丹皮品質的影響還需深入研究。

參考文獻：

[1]陳鳳.食品添加劑安全性評估[J].科技展望，2015（24）：237-237.

[2]譙德惠.花卉產銷實現平穩增長——2012年全國花卉統計數據分析[J].中國花卉園藝，2013（15）：26-31.

[3]沈彥，朱相芹.正確認識和看待食品添加劑[J].食品安全導刊，2015（27）：44-44.

[4]譚祥峰.香菇菌湯熬制工藝及其調味配方研究[D].揚州：揚州大學，2011.

[5]佘曉雷，張可，張偉來.蘆薈果凍加工工藝技術[J].糧油加工與食品機械，2003（10）：54-54.

[6]武琳.山楂膳食纖維促排鉛和潤腸通便保健功能實驗研究[D].保定：河北農業大學，2012.

[7]呂文風.影響可持續食品消費行為的因素分析[D].南京：南京工業大學，2007.

[8]王建.納豆激酶的發酵、純化條件的優化及開發應用[D].西安：陜西科技大學，2012.

[9]王華杰.新型低糖甘薯果丹皮的研制[J].食品與發酵科技，2011，47（3）：28-31.

[10]田余.低糖復合營養果蔬果醬的研制及其儲藏穩定性的研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2013.