張雪崴：中國(guó)“職人”精神

符遙

1981年出生的張雪崴終于實(shí)現(xiàn)了自己從成為料理人的第一天起就許下的心愿：在35歲之前開(kāi)一家屬于自己的餐館。

他不僅僅實(shí)現(xiàn)了開(kāi)店的夢(mèng)想，甚至將這個(gè)夢(mèng)變得很“巨大”！他的店開(kāi)在了北京地價(jià)昂貴的三里屯，而且被認(rèn)為是全京城最貴的天婦羅店！店鋪門臉不大，滿打滿算只能坐下18個(gè)人，菜單雖只有3張紙，但全是馮唐手書的，且菜品會(huì)隨時(shí)令季節(jié)的不同而變。

開(kāi)張不久，無(wú)數(shù)社會(huì)名流慕名而來(lái)，甚至需要排隊(duì)和提前幾天預(yù)約。為的就是能一品張雪崴修業(yè)12載的手藝。說(shuō)起他的手藝，就不得不提及他的師傅，日本著名料理大師、有著“天婦羅之神”之稱的早乙女哲哉。

2003年4月，張雪崴第一次走入了早乙女哲哉的“三河”天婦羅專門店來(lái)應(yīng)聘洗碗工。那時(shí)，他對(duì)眼前這位干瘦的男人和那家盛名在外的店鋪還毫無(wú)概念。吸引他的只是它開(kāi)出的亮眼的待遇：每小時(shí)工資1200日元，還提供伙食和交通補(bǔ)貼。

自做兼職起，雖說(shuō)是洗碗工，但因?yàn)榈昀锶耸稚伲瑥堁┽耸裁椿顑憾家伞３艘淹胂锤蓛簦€要接待客人、做員工餐等各種活兒，哪里缺人就到哪里補(bǔ)上，給客人倒茶，什么時(shí)候該添水，不等人開(kāi)口就得先一步添上；給師傅遞食材，什么時(shí)候遞、怎么遞，舉手投足間都有講究。這些都練就了張雪崴“察言觀色”的本事。

“三河”天婦羅餐廳生意火爆，要干的活兒極多，從早忙到晚，一般剛接觸的人，干一天就會(huì)打退堂鼓。這是早乙女哲哉常說(shuō)的“忍耐”。在他看來(lái)，徒弟們來(lái)到店里，真正要學(xué)的并非料理的手藝，而是怎樣耐住性子，踏踏實(shí)實(shí)地把手上的每一項(xiàng)工作做好。“新人進(jìn)店要有舍我其誰(shuí)的精神，設(shè)法將它做得更完美。這些看似不起眼的小小作業(yè)，日復(fù)一日將會(huì)積累成一個(gè)人不可忽視的實(shí)力。而過(guò)程當(dāng)中所憑借的，正是忍耐的功夫”。

說(shuō)起“忍耐”，張雪葳深有體會(huì)。他在“三河”一干就是6年。中間還換了學(xué)校，往返很麻煩，需要倒幾趟車。為了避開(kāi)早高峰，他提前兩個(gè)小時(shí)起床出發(fā)。雖然辛苦，可他從沒(méi)中斷。在兼職8年之后，他正式成為了師傅唯一的一位外國(guó)弟子。“無(wú)論世間變得多不景氣，最后剩下的定是不動(dòng)搖的人。”早乙女哲哉這樣對(duì)他說(shuō)。

有人把“職人”精神歸結(jié)于日本人骨子里專注敬業(yè)、能堅(jiān)持、肯鉆研、精益求精的特性，張雪崴卻并不認(rèn)可。在他看來(lái)，日本確實(shí)以職人精神著稱，但這樣的文化風(fēng)氣并非其獨(dú)有。中國(guó)人也可以擁有屬于中國(guó)人的“職人”精神。

張雪崴在自己店內(nèi)的墻上，掛了一幅由日本陶藝大師德田八十吉書寫的橫幅——“一期一會(huì)”。這句日本茶道用語(yǔ)意指人與人的相逢，一生可能只有一次機(jī)會(huì)。對(duì)一位料理人而言，每一位食客、每一道天婦羅料理，都是如此。在他眼中，做天婦羅并不是單純的一份工作，而是在為他人進(jìn)行創(chuàng)造。他的幸福，就來(lái)源于自己的手藝能夠讓食客得到滿足。

【人物速寫·執(zhí)著與堅(jiān)守】

國(guó)內(nèi)頂級(jí)的日料師傅張雪崴，做了6年的散工，花了8年的時(shí)間，才轉(zhuǎn)為學(xué)徒；用了12年心血，才在三里屯開(kāi)了自己第一家店面。這份執(zhí)著與堅(jiān)守，值得我們每一個(gè)人學(xué)習(xí)。他的故事再一次告訴我們——不付出，便沒(méi)有成功！

【人物速寫·有態(tài)度才有高度】

任何人做任何事，要想成功，都需要一種態(tài)度。就如開(kāi)餐廳的張雪崴，他對(duì)待每一位顧客、每一道料理都傾盡自己的所能，無(wú)論多難多累都不放棄。可以說(shuō)正是他的這種態(tài)度，才使他成為早乙女哲哉師傅唯一的一位外國(guó)弟子，才最終實(shí)現(xiàn)了他的夢(mèng)想吧！