翠碧1號復烤煙葉醇化中常規化學成分與感官質量的變化

鐘洪祥,莊志雄,郭松斌,陳篤建

(福建中煙工業有限責任公司技術中心,福建廈門 361012)

翠碧1號復烤煙葉醇化中常規化學成分與感官質量的變化

鐘洪祥,莊志雄,郭松斌,陳篤建*

(福建中煙工業有限責任公司技術中心,福建廈門 361012)

[目的]優化煙葉的醇化時間。[方法] 研究了翠碧1號復烤后煙葉B2F在自然醇化條件下常規化學成分和感官質量的變化。[結果]不同常規化學成分在醇化過程中的變化趨勢均較為平緩，但變化程度略有差異；煙葉香氣特征和口感特征與總植物堿、水溶性還原糖含量呈顯著正相關關系，與鉀含量呈顯著負相關關系；煙葉的煙氣特性和感官質量總分與氯含量呈顯著正相關關系；自然醇化12個月后，煙葉的煙氣特性和感官質量總分最佳。[結論]該研究可為卷煙工業企業建立科學的煙葉原料倉儲、養護機制，提高卷煙產品質量提供參考。

復烤煙葉; 醇化; 化學成分; 感官質量

翠碧1號是福建煙區自主選育的清香型風格烤煙煙葉的典型代表，是煙草行業內特色烤煙品種之一，具有香氣醇和、清雅、飄逸的特征，工業配伍性和可用性強，是理想的卷煙原料[1-3]。煙葉醇化是煙葉生產過程中的重要工藝環節，是一個極其復雜的化學品質變化過程，改變了煙葉的內在化學成分，影響煙葉的內在品質[4-7]目前，關于翠碧1號的農業種植技術、烘烤及加工工藝[8-9]等方面已有較多的研究報道，但是有關其常規成分及感官質量在醇化過程中的變化情況鮮有研究報道。因此，深入研究翠碧1號復烤煙葉醇化過程中化學成分與感官質量的變化情況，對于卷煙工業企業建立科學的煙葉原料倉儲、養護機制，提高卷煙產品質量具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料 取2013年福建南平地區種植的翠碧1號復烤后的B2F煙葉樣品為研究對象。將復烤煙葉密封儲存，在廈門卷煙廠煙葉倉庫進行自然醇化，年平均溫度為20～23 ℃，年平均相對濕度78%～80%。以密封時間為醇化起始，分別在醇化0、3、6、9、12、18 和24個月時取樣。每次在煙垛隨機取樣約3 kg，用小型切絲機進行切絲，取500 g進行常規化學成分檢測，剩余樣品制備成單料煙后進行感官評吸。

1.2 方法

1.2.1 化學成分含量測定。按YC/T 31—1996[10]的方法制備煙末樣品并測定含水率；按照YC/T 159—2002[11]、YC/T 160—2002[12]、YC/T 161—2002[13]和YC/T 162—2002[14]的方法測定煙葉水溶性總糖、還原糖、煙堿、總氮、氯含量，采用Skalar間隔流動分析儀分析；按照YC/T 217—2007[15]測定鉀含量，采用火焰光度法分析。

1.2.2 感官質量評價方法。按照GB5606.4—2005規程，由專職評吸人員進行評吸，每次評吸前以基準樣品校正評吸人員的打分標準。評價指標包括香氣質、香氣量、細膩、柔和、刺激、雜氣、余味、煙氣濃度、甜感及勁頭，其分值越大，表示卷煙抽吸時該指標越好。

1.2.3 統計分析方法。利用SPSS 20.0 統計軟件包進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 翠碧1號復烤后煙葉在醇化過程中的常規化學成分變化 醇化期間翠碧1號復烤煙葉常規化學成分檢測結果見表1，對不同醇化時間復烤煙葉中總氮、總植物堿、水溶性總糖、水溶性還原糖、鉀和氯的含量變化進行了描述統計分析，結果列于表2。從試驗數據可以看出，不同化學成分在醇化過程中的變化程度略有不同，相對極差在10.02%～25.00%，變異系數范圍在4.09%～8.78%。同比紅大、云煙和K326[16]，翠碧1號煙葉在醇化過程中常規化學成分變化趨勢較為平緩。

從偏度和峰度進一步分析了醇化過程中翠碧1號煙葉常規化學成分的數據分布情況。偏度分析表明，總氮、總植物堿、水溶性總糖、水溶性還原糖和鉀的數據分布均為正偏離，說明這5個指標大部分數據位于均值的左邊，氯指標呈相反分布；從偏度的絕對值看，水溶性還原糖、鉀和氯的偏度較接近0，說明3個指標數據分布接近正態分布。峰度分析表明，總植物堿、水溶性總糖和水溶性還原糖數據分布為尖峭峰，較為集中；其余3個指標數據分布為平闊峰，較為分散。

從煙葉常規化學成分數據的描述統計分析結果可知，醇化過程中翠碧1號煙葉常規化學成分的含量發生變化，從而會引起其內在品質的整體變化。

表1 醇化期間翠碧1號復烤煙葉常規成分檢測結果

表2 醇化期間翠碧1號復烤煙葉常規化學成分的描述統計分析

2.2 翠碧1號復烤后煙葉在醇化過程中的感官質量變化 從香氣特征、煙氣特性、口感特征3個方面跟蹤評價翠碧1號復烤后煙葉在醇化過程中的感官質量變化，結果見表3和圖1。隨著醇化時間的變化，煙葉的香氣特征和口感特征基本不產生變化，只是在醇化時間為24個月時略有下降；煙氣特性變化較明顯，自然醇化12個月后，煙氣特性有明顯提升，此后平緩下降。感官總分的變化趨勢與煙氣特性基本一致，但變化幅度較小。試驗結果表明，同比其他烤煙品種[16]，翠碧1號煙葉在醇化過程中感官質量的變化程度較小。

表3 醇化期間翠碧1號復烤煙葉感官質量評價結果

圖1 醇化期間翠碧1號復烤煙葉感官質量變化情況Fig.1 The change of sensory quality of redried flue-cured tobacco Cuibi No.1 during natural aging

2.3 醇化期間翠碧1號復烤煙葉常規化學成分含量與感官質量的相關分析 為研究翠碧1號復烤煙葉常規化學成分含量與其感官質量的相關性，采用線性相關分析法對試驗數據進行分析，結果列于表4。分析結果表明，香氣特征與總植物堿、水溶性還原糖含量呈顯著正相關關系，與鉀含量呈顯著負相關關系，與其他指標相關性不強；煙氣特性與鉀含量呈顯著正相關關系，與氯含量呈顯著負相關關系，與其他4個指標相關性不強；口感特征與總植物堿、水溶性還原糖含量呈顯著正相關關系，與鉀含量呈顯著負相關關系，與其他指標相關性不強；感官總分與氯含量呈顯著正相關關系，與其他5個指標相關性不強。

表4 醇化期間翠碧1號復烤煙葉常規化學成分與感官質量的關系

注：*表示相關性達到0.05顯著水平。

Note:*indicates the correlation at 0.05 significant level.

3 結論與討論

在醇化過程中，翠碧1號煙葉中的總氮、總植物堿、水溶性總糖、水溶性還原糖、鉀和氯的含量發生了不同程度的變化，相對極差在10.02%～25.00%,變異系數范圍在4.09%～8.78%。煙葉香氣特征、口感特征、煙氣特性和感官質量總分與部分常規化學成分呈現顯著相關關系；自然醇化12個月后，煙葉感官質量最佳。

研究發現，與云煙、K326等其他品種相比，翠碧1號復烤煙葉在自然醇化過程中的常規化學成分和感官質量的變化趨勢較為平緩，可能是由生態環境、品種和栽培方式的差異造成。

醇化是改善煙葉質量必不可少的環節之一，煙葉醇化品質的改善很大程度上取決于其內在主要化學成分的變化。在醇化過程中，提高翠碧1號煙葉中的氯含量，有利于提高煙葉的品質。對煙草工業企業而言，分析并掌握復烤煙葉常規化學成分與感官質量隨醇化時間的變化規律，可為工業企業建立科學的煙葉原料倉儲、養護機制提供科學依據。

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Change of Conventional Chemical Components and Smoking Quality of Redried Flue-cured Tobacco Cuibi No.1 during Alcoholization

ZHONG Hong-xiang,ZHUANG Zhi-xiong,GUO Song-bin,CHEN Du-jian*

(Technology Center of China Tobacco Fujian Industrial Co.Ltd.,Xiamen,Fujian 361012)

[Objective] In order to optimize the natural aging process of tobacco.[Method] The change of conventional chemical components and smoking quality of the redried B2F leaves of flue-cured tobacco Cuibi No.1 during natural aging was studied.[Result] It was found that the chemical components not only had slight differences in the degree of change,but also showed a smooth changing trend.The aroma character and taste characteristics of tobacco leaves were significantly positively correlated with the content of nicotine,reducing sugar and significantly negatively correlated with the content of potassium.The smoking characteristics and quality of tobacco leaves were highly positively correlated with the content of chlorine and achieved best after 12 months of natural aging.[Conclusion] The study can provide reference for cigarette industry enterprises to establish scientific tobacco raw material storage,maintenance mechanism,improve product quality.

Redried flue-cured tobacco; Alcoholization; Chemical constituent; Sensory quality

鐘洪祥(1969- )，男，福建龍巖人，高級工程師，碩士，從事煙草配方研究。*通訊作者，工程師，從事煙草配方研究。

2016-09-13

S 572;TS 41+1

A

0517-6611(2016)34-0070-03