甘露子營養成分的測定與比較分析

蓋瓊輝， 王春林

(隴東學院 ，甘肅慶陽 745000)

甘露子營養成分的測定與比較分析

蓋瓊輝， 王春林

(隴東學院 ，甘肅慶陽 745000)

[目的]研究甘露子的營養成分及其利用價值。[方法]測定了甘露子蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵、維生素A和維生素C 6種主要營養成分的含量，并與菠菜、紅薯、花椰菜、辣椒、黃瓜、馬鈴薯、大白菜、番茄8種常見蔬菜進行比較。[結果]與8種常見蔬菜相比，甘露子膳食纖維與鈣含量最高，蛋白質與鐵含量僅低于菠菜，維生素A與維生素C含量最低，按照平均營養值估算法得出，甘露子平均營養值最大。[結論]甘露子與其他8種常見蔬菜相比較，營養價值最高，具有較高的開發利用價值。

甘露子；營養成分；測定；分析

甘露子(StachyssiebordiiMiq．) 是唇形科(Labiatae) 水蘇屬(Stachys)多年生草本植物，又名草石蠶、地瓜兒、螺絲菜、旱螺螄、羅漢菜、寶塔菜等[1]，廣泛栽培于遼寧、河北、河南、山東、山西、陜西、北京、天津、甘肅、青海、四川、云南、江蘇、浙江、湖南、江西、福建、廣東、廣西等地，是一種味美爽口、頗受人們喜愛的蔬菜[2]。甘露子可生食、炒食，更適宜做醬菜和泡菜，同時也是補鐵佳品，長期食用甘露子，可提高人體免疫力、延緩衰老。甘露子的莖、葉、根均可入藥，有祛風熱利濕、活血散瘓的作用[3]。近年來對甘露子的報道僅有一些簡單的介紹及少量的栽培研究，對其營養成分及食用價值研究較少。筆者通過測定甘露子的鐵、鈣、纖維素、蛋白質、維生素C和維生素A的含量，并與8種常見蔬菜的營養成分進行比較[4-7]，確定甘露子的營養成分含量及食用價值，為進一步對其開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料 供試甘露子產于甘肅省慶陽市鎮原縣；菠菜、紅薯、花椰菜、辣椒、黃瓜、馬鈴薯、大白菜、番茄，市售。

1.2 方法 蛋白質含量采用鄰二氮菲法[8-9]測定；膳食纖維含量采用稱重法[10]測定；鈣含量采用高錳酸鉀滴定法[11]測定；鐵含量采用鄰二氮菲法[4]測定；維生素A含量采用比色法[12]測定；維生素C含量采用2,6-二氯酚滴定法[13]測定。營養評價采用平均營養值(ANV)估算法[14]進行計算比較。

2 結果與分析

2.1 甘露子與幾種常見蔬菜營養成分比較 由表1可見，甘露子膳食纖維與鈣含量最高，分別達到53.00 g/kg及900.00 mg/kg，顯著高于其他8種常見蔬菜；蛋白質與鐵含量分別為28.60 g/kg及12.00 mg/kg，僅低于菠菜，明顯高于紅薯、花椰菜、辣椒、黃瓜、馬鈴薯、大白菜、西紅柿7種常見蔬菜；維生素A與維生素C含量最低，分別為30 μg/kg及90.00 mg/kg，顯著低于其他8種常見蔬菜。

2.2 甘露子與幾種常見蔬菜平均營養值比較 G.Rinnc曾提出了“基本營養值”(essential nutritive value)的概念，后經Grubben修改更名為“平均營養值”(average nutritive value,ANV)來計算和評價蔬菜的品質[11]。此法是根據各類蔬菜每100 g可食部分中，所含蛋白質、纖維素、鈣、鐵、胡蘿卜素和維生素C 6種主要成分的量，按公式(1)計算出分數結果:

ANV=蛋白質(g)/5+纖維素(g)+鈣(mg)/100+鐵(mg)/2+維生素A(mg)+維生素C(mg)/40

(1)

分數大則營養價值高，分數小則營養價值低。根據公式(1)，計算得出甘露子與幾種常見蔬菜的平均營養值大小依次為甘露子(7.60)、菠菜(6.31)、辣椒(5.34)、花椰菜(4.21)、紅薯(3.42)、大白菜(3.06)、馬鈴薯(2.40)、番茄(1.60)、黃瓜(1.51)，說明相較于常見的8種蔬菜，甘露子的營養價值最高。

3 結論與討論

目前，隨著社會經濟飛速發展，蔬菜在人們的日常飲食中占有極為重要的地位，蔬菜的營養成分含量是廣大人民群眾合理選擇食物的指南。該研究通過測定甘露子的主要營養成分，并與人們經常食用的8種蔬菜進行比較，得出甘露子可食部分的主要營養成分與其他8種蔬菜均有較大差異。其中甘露子的蛋白質與鐵含量僅低于菠菜，明顯高于紅薯、花椰菜、辣椒、黃瓜、馬鈴薯、大白菜、番茄7種常見蔬菜，膳食纖維與鈣含量顯著高于其他8種常見蔬菜，維生素A與維生素C

表1 甘露子與幾種常見蔬菜營養成分比較

注：甘露子主要營養成分為試驗測得，其他幾種常見蔬菜營養成分查自《中國食物成分表(2014年)》并換算為1 kg可食部分含量。

Note:The main nutrient components of Chinese artichoke was measured by test, nutrient components of other common vegetables were obtained fromChineseFoodCompositionTable(2014), and were converted into the content of 1 kg edible part.

含量顯著低于其他8種常見蔬菜。按照平均營養值估算法得出，甘露子平均營養值最大，說明相較于其他8種常見蔬菜，甘露子的營養價值最高，具有較高的開發利用價值。

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Measurement and Comparative Analysis on Nutrient Component of Chinese Artichoke

GAI Qiong-hui, WANG Chun-lin

(Longdong University, Qingyang, Gansu 745000)

[Objective] The aim was to study nutrition and utilization value of Chinese artichoke. [Method] The main 6 nutrient components of Chinese artichoke were determined such as mannose protein, dietary fiber, calcium, iron, vitamin A and vitamin C, and were compared with spinach, sweet potato, cauliflower, pepper, cucumber, potato, Chinese cabbage and tomato etc, these 8 kinds of common vegetables. [Result] The results showed that the mannose dietary fiber and calcium content of Chinese artichoke is highest, its protein and iron content is lower than the spinach, its vitamin A and vitamin C content is the lowest. According to the average nutritional value estimation, we can see the average nutritional value of Chinese artichoke is the biggest. [Conclusion] Chinese artichoke has highest nutritional value and high value of development and utilization comparing with other 8 kinds of common vegetables.

Chinese artichoke; Nutrient component; Determination; Analysis

蓋瓊輝(1978- )，女，甘肅慶陽人，講師，碩士，從事植物生理生化及設施農業研究。

2016-10-19

S 601;Q 945

A

0517-6611(2016)34-0062-01