HACCP體系在速凍豬肉生產流程中的應用

徐 穎，胡東青，宋欣欣，程 果，魏乃林，周長橋

(青島出入境檢驗檢疫局，山東青島 266001)

HACCP體系在速凍豬肉生產流程中的應用

徐 穎，胡東青，宋欣欣，程 果，魏乃林，周長橋

(青島出入境檢驗檢疫局，山東青島 266001)

危害分析與關鍵控制點(HACCP)是國際上認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中生物、化學和物理危害進行安全控制。運用HACCP管理體系的基本原理分析速凍豬肉加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定關鍵控制點，建立HACCP質量管理體系，可以將速凍豬肉產品可能出現的危害降至最低程度，確保速凍豬肉的生產安全。

速凍豬肉；危害分析；關鍵控制點；危害分析和關鍵控制點

危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point System，HACCP)，是一個國際認可的用于保護食品，防止生物性、物理性及化學性危害的預防體系。HACCP體系起源于20世紀60年代，最初使用于美國宇航食品。經過近50年的發展，HACCP體系已經獲得了世界上很多國家和組織支持，現已被食品法典委員會(CAC)采納并向全球推廣使用。它主要是以危害分析和關鍵控制點為兩大監督支柱的安全管理體系，運用食品工藝學、微生物學、化學、物理學、質量控制和危險評估等方面的原理和方法，對整個食品加工流程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產品質量有危害的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施。

筆者以豬肉為研究對象，在確定速凍加工工藝的基礎上，引入HACCP體系管理理念[1]，對生豬屠宰及分割生產流程進行危害分析和評估，確立關鍵控制點和相應的控制措施，建立監控方法，將各種可能出現的危害降低至最低程度，以確保速凍豬肉的生產安全，預防影響人體健康的危害的發生。

1 速凍豬肉加工工藝流程

1.1 速凍豬肉的生產工藝 首先建立速凍豬肉的生產流程圖，然后通過分析各環節的危害風險[2]，確定哪些環節是關鍵控制點，分析其對產品安全潛在的危害，并制定出相應的控制預防措施。通過主動對源頭控制，確保速凍豬肉質量控制措施穩定可靠，消除對速凍豬肉產品產生不利影響的潛在因素，以確保其質量安全。

速凍豬肉的生產工藝具體流程如下：生豬驗收→宰前淋浴→電麻致昏→刺殺放血→燙毛、脫毛、刮毛→洗豬→去頭蹄尾→剝皮→剖腹去內臟→清洗→胴體分割剔骨→有機酸沖洗→金屬探測→冷凍→包裝。

1.2 驗證流程圖 流程圖的準確性關系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在速凍豬肉的生產中得到驗證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題則有可能不被記錄。在操作的各個階段、各個時間內，HACCP應確定操作過程是否與流程相一致，并根據生產實際應用狀況對流程圖做適當修改。

2 建立危害分析工作單及顯著危害的確定

危害分析是分析食品生產流程的各個環節，確定其是否存在潛在危害。通過對生產流程的危害分析，從而確定其中某些環節具有高風險性，定為顯著危害。

在速凍豬肉的生產過程中，潛在的危害主要包括生物、化學和物理危害。生物危害指產品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲；化學危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產品在生產過程中的外來物質，如玻璃、金屬殘渣等。

通過對速凍豬肉加工過程的各個工序進行危害分析[3-4]，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害，完成速凍豬肉危害分析工作單，見表1。

3 關鍵控制點(CCP)的確定

關鍵控制點是能夠采取控制措施使食品安全危害被預防、消除或降低至可接受水平的某個步驟或過程。對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關鍵控制點來控制危害，關鍵控制點的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上[5-6]。結合CCP判斷樹及工作經驗將速凍豬肉生產工藝中的關鍵控制點進行分析，見表2。

3.1 生豬驗收(CCP1) 生豬在養殖環節，容易受環境因素影響，導致生物的、化學的、物理的危害。生豬驗收環節的生物危害主要是各類疫病、致病菌。該環節的化學危害是豬在養殖過程中的各類農藥、獸藥、激素殘留等。物理危害主要是指生豬在養殖過程中，由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內的現象，另外，還可能存在豬體有金屬標記物滯留的情況。因此，驗收環節作為HACCP體系的第1個關鍵控制點至關重要，宰前必須經過檢驗檢疫部門的嚴格檢驗和檢疫，完全符合國家標準所規定的各項生產要求后，才能接收，驗收合格后才能進入下一道生產工序。

表1 速凍豬肉生產過程危害分析工作單

接下表

表2 速凍豬肉生產HACCP計劃

3.2 剖腹去內臟(CCP2) 生豬屠宰以及開膛剖腹去內臟時，若使用的刀具消毒殺菌不徹底，割破含有病原菌的腸內容物，或者生產環境條件較差、環境溫度較高，都有可能引入致病菌，形成生物危害。因此，需要對受污染的食品接觸面進行清洗消毒，對受污染胴體進行修整、剔除或廢棄，故將此步驟作為HACCP體系的第2個關鍵控制點。而此過程所使用刀具產生的金屬碎屑可以在之后的金屬探測工序檢出。

3.3 有機酸沖洗(CCP3) 前面多道生產過程，如刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮等工序都可能會產生微生物污染，此步驟是沖洗的最后一道工序，應通過此道沖洗過程將微生物降低至可接受的水平之下。因此，將此步驟作為HACCP體系的第3個關鍵控制點，用壓力為0.3～0.5 MPa，濃度為1.5%～2.0%的乳酸溶液對加工后的胴體進行最后噴淋殺菌。

3.4 金屬探測(CCP4) 根據判斷樹方法，刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮、剖腹去內臟等工序中使用的刀具或者設備可能破損，長時間使用可能會有金屬碎片混入產品，對人造成危害，所以確認金屬碎片為顯著危害。但金屬碎片的顯著危害可以在金屬探測工序得到完全控制，所以可認為這些工序不是金屬危害的關鍵控制點，而金屬探測以下工序對該顯著危害沒有其他任何控制措施，所以確認金屬探測工序為控制產品中可能混有金屬危害的關鍵控制點，也是整個HACCP體系的第4個關鍵控制點。

3.5 冷凍(CCP5) 冷凍是生產速凍豬肉的關鍵工藝，在這一過程中，肉體的熱量快速地散失及較低的環境溫度會抑制細菌的大量繁殖。目前，有很多冷凍肉品制作廠采用了直接凍結工藝，而不經過冷卻。這種工藝可以極大地縮短凍結時間周期，減少能源消耗，同時也減少了勞力需求。這樣一來就會減少豬肉的水分蒸發，與兩階段的凍結工藝相比，直接凍結可以降低干耗，肉品的質感和口味都較好。豬肉的脂肪層較厚，直接凍結引起的寒冷收縮狀況并不明顯，其pH下降的速度也很快。因此，直接凍結工藝在冷凍豬肉的加工程序中應用的相對較多。

4 結論

HACCP體系對于我國速凍豬肉的加工來說，是迫切需要的一種食品安全衛生體系，這對于提高產品的安全性及競爭能力具有十分重要的意義。將HACCP質量體系應用于速凍豬肉的生產流程過程中，對加工過程中每個環節可能造成的潛在危害進行分析，以確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個CCP點制定出HACCP計劃并建立相應的預防措施，對保證該產品的質量安全，尤其是對防止食源性疾病發生，有著其他方法不可替代的作用。隨著消費者對肉及肉制品質量要求的進一步提高，HACCP體系將保證企業對原料肉的質量提前把關、提前預防，以提高產品的質量，確保肉制品加工健康、快速、可持續發展。

[1] 唐雪艷，張永生.HACCP體系在冷卻分割豬肉生產中的應用[J].肉類工業，2010(11)：47-50.

[2] 程明才.HACCP在冷凍豬肉加工儲運過程中的應用[J].食品與機械，2012，28(4)：65-68.

[3] 梁嘉，伍詠賢.HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用[J].畜牧與飼料科學，2014，35(9)：80-83.

[4] 李曉波.HACCP在生豬屠宰分割加工流程中的應用[J].安徽農學通報，2014，20(23)：119-122.

[5] 熊科，閆榮，楊然，等.HACCP在速凍肉類調理食品原料加工中的應用[J].食品工業，2015，36(3)：213-217.

[6] 陳雪珍.速凍大黃魚加工過程的HACCP計劃[J].淮海工學院學報(自然科學版)，2012，22(4)：88-91.

Application of HACCP System in the Processing of Quick-Frozen Pork

XU Ying, HU Dong-qing, SONG Xin-xin et al

(Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao, Shandong 266001)

Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) is a internationally accreditated food safety assurance system, which carries out safety control in microorganism, chemistry and physics in food. Basic principles of HACCP quality control system were applied to analyze the potential hazard and control measures in the processing of quick-frozen pork. The critical control points were determined, and a HACCP quality control system was established, so as to reduce the risks in quick-frozen pork to the minimum level, and to ensure the production safety of quick-frozen pork.

Quick-frozen pork; Hazard Analysis; Critical Control Point; HACCP

徐穎(1982- )，女，山東兗州人，工程師，碩士，從事進出口肉類產品安全性和檢驗檢疫研究。

2016-10-12

S 879.2;TS 251.5+1

A

0517-6611(2016)34-0048-04