3種關鍵因素對美味牛肝菌保鮮效果的影響

楊 燕，張 燕，胡毅楠，全麗芳，雷 環(huán)（．云南省應用技術研究院，云南 昆明 65005；．云南工程農(nóng)業(yè)科技示范園有限公司，云南 昆明 65005）

〈貯運加工〉

3種關鍵因素對美味牛肝菌保鮮效果的影響

楊 燕1，張 燕1，胡毅楠1，全麗芳2，雷 環(huán)2
（1．云南省應用技術研究院，云南 昆明 650051；2．云南工程農(nóng)業(yè)科技示范園有限公司，云南 昆明 650051）

采用完全隨機試驗研究貯藏氣體、冷藏溫度和保鮮袋材質對美味牛肝菌貯藏過程中的Vc含量、呼吸強度和失重率的動態(tài)變化影響。結果表明：空氣、2℃和PVDC膜結合的保鮮方法對美味牛肝菌的保鮮效果最好。

美味牛肝菌；保鮮；完全隨機試驗；貯藏氣體；冷藏溫度；保鮮袋材質

美味牛肝菌（Boletus bainiugan Dentinger） 屬層菌綱（Hymenomycetes）傘菌目（Agaricales）牛肝菌科（Boletineae）牛肝菌屬（Boletus），是世界著名的野生食用菌[1]。據(jù)測定，每100克干品中含蛋白質20．0 g、脂肪4．0 g，含有全部20種氨基酸、多種微量元素和維生素，具有提高人機體免疫功能，可以調整體液免疫，降低機體耗氧量，增加血紅蛋白載氧能力，降血脂，還具有抗癌和抗流感病毒的作用。現(xiàn)有的美味牛肝菌產(chǎn)業(yè)鏈流通中，儲藏多采用低溫冷藏，即在2℃～4℃的低溫下和90%～95%的相對濕度下能貯藏0．5 d～1 d。牛肝菌的采集收購是一個由量小分散到逐步集中的過程，從采集到加工的時間、地域跨度長；采后生命活動旺盛，組織脆嫩，表面沒有保護結構，極易變質腐爛。目前主要采用的保鮮方法有自然鮮貯、低溫氣調儲藏、化學保鮮、涂膜保鮮、輻照保鮮等[2-4]。由于牛肝菌極易蟲變、腐爛，目前新鮮牛肝菌的保鮮尚無系統(tǒng)、成熟、可供推廣的保鮮技術。本研究采用貯藏氣體、冷藏溫度、不同保鮮袋材質3種關鍵因素對美味牛肝菌保鮮效果進行研究，以期為美味牛肝菌的大規(guī)模、長距離保鮮貯運提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

當天早晨采收的美味牛肝菌鮮品。

1.2 方法

1．2．1 試驗設計

采用三因素混合水平完全隨機試驗，設置抽真空和充空氣2個氣體條件，2℃、4℃、6℃三個溫度梯度，PE（聚乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、PVC（聚氯乙烯）3種包裝材料，見表1。

表1 因素與水平Tab．1 Factor and level

美味牛肝菌于當天早晨采收，晚上8點運回實驗室，置冷庫中預冷12 h后挑選出色澤好、組織結實、無機械損傷的新鮮菌。根據(jù)試驗設計（表2），不同的處理選用對應的保鮮袋，按處理組合把保鮮袋編號，編號格式為：處理編號-封裝時間-NG（代表美味牛肝菌）-樣品編號（①②…），將稱量好的樣品分裝于保鮮袋中，每個處理包裝20袋，每袋200 g。處理組1～處理組9抽真空封口，處理組10～處理組18充入空氣封口。處理組1～處理組3、處理組10～處理組12置2℃冷藏，處理組4～處理組6、處理組13～處理組15置4℃冷藏，處理組7～處理組9、處理組16～處理組18置6℃冷藏。在冷藏第3天、第6天、第9天、第12天同一處理隨機選3袋樣品進行Vc含量、呼吸強度、失重率3項指標的測定。

1．2．2 指標測定方法

Vc含量測定采用磷鉬藍分光光度法。

呼吸強度測定采用靜置法，以每千克牛肝菌每小時釋放的CO2質量表示，即mg/（kg·h）。用移液管吸取0．4 mol·L-1的NaOH 20 mL放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進呼吸室，放置隔板，放入500 g牛肝菌，封蓋，測定1 h，取出培養(yǎng)皿，將堿液移入錐形瓶，加飽和的BaCl25 mL和酚酞指示劑，用0．1 mol·L-1的草酸滴定，然后用同樣方法做空白滴定。呼吸強度（H）公式為：

式中：V1表示樣品滴定時消耗草酸的毫升數(shù)（mL）；V2表示空白滴定時消耗草酸的毫升數(shù)（mL）；N表示H2C2O4的摩爾濃度（mol·L-1）；W表示樣品重量（kg）；h表示測定時間（h）；44表示CO2摩爾質量。

失重率測定采用稱量法，失重率（P）公式為：

式中：W1表示樣品原始重量；W2表示樣品貯藏一段時間后的重量。

1．2．3 數(shù)據(jù)分析方法

數(shù)據(jù)分析采用極差分析與方差分析相結合的方法，極差分析通過Excel軟件實現(xiàn)，方差分析通過SPSS21．0軟件實現(xiàn)。

表2 試驗設計方案Tab．2 Test design scheme

3 結果

3.1 Vc含量隨貯藏時間變化情況

3．1．1 貯藏3 d

貯藏3 d時Vc含量（mg/100g）變化情況見表3。

表3 貯藏3 d時Vc含量直觀分析Tab．3 Direct analysis on Vc content in storage for 3 days

直觀分析顯示貯藏3 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。從均值判斷，氣體選水平2，冷藏溫度選水平3，保鮮袋選水平1。貯藏3 d時Vc含量方差分析見表4。

方差分析顯示，貯藏3 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。冷藏溫度與保鮮袋有不可忽視的交互作用，選擇條件時應優(yōu)先考慮冷藏溫度與保鮮袋的協(xié)同效應，氣體在該階段對指標貢獻度有限可以不考慮該因素。

表4 貯藏3 d時Vc含量方差分析Tab．4 Variance analysis on Vc content in storage for 3 days

綜合單因素統(tǒng)計量表與交互作用量表，排前3位的組合依次是C2E3＞C1E2＞C3E3。

貯藏3 d時，直觀分析、方差分析2種統(tǒng)計分析方法得出的結論一致，對Vc含量的影響程度為冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。

3．1．2 貯藏6 d

貯藏6 d時Vc含量（mg/100g）直觀分析見表5。

表5 貯藏6 d時Vc含量直觀分析Tab．5 Direct analysis on Vc content in storage for 6 days

直觀分析顯示貯藏6 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。從均值判斷氣體應選水平1，冷藏溫度選水平3，保鮮袋選水平1。貯藏6 d時Vc含量方差分析見表6。

表6 貯藏6 d時Vc含量方差分析Tab．6 Variance analysis on Vc content in storage for 6 days

方差分析顯示貯藏6 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是氣體＞保鮮袋＞冷藏溫度，氣體與保鮮袋有不可忽視的交互作用。

綜合單因素統(tǒng)計量表和交互作用統(tǒng)計量表，排前3位的組合是Q1C2＞Q2C1＞Q1C1。Q1C2雖然均值最高，但標準誤差也大，結果的真實性需要考慮。冷藏溫度在貯藏6 d時對Vc含量的貢獻度不大，3個水平均值相差也不大，可暫不考慮。

貯藏6 d時，直觀分析、方差分析結果表明各因素對Vc含量影響程度不一致。

3．1．3 貯藏9 d

貯藏9 d時Vc含量（mg/100g）直觀分析見表7。

表7 貯藏9 d時Vc含量直觀分析Tab．7 Direct analysis on Vc content in storage for 9 days

直觀分析顯示貯藏9 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞氣體＞保鮮袋。從均值判斷，冷藏溫度選水平1，氣體選水平1，保鮮袋選水平1。貯藏9 d時Vc含量方差分析見表8。

方差分析顯示貯藏9 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞氣體＞保鮮袋。冷藏溫度與保鮮袋有不可忽視的交互作用，由于誤差值非常大，有可能冷藏溫度、氣體、保鮮袋三因素間存在較大的二級交互作用。氣體貢獻值非常小，可暫不考慮。綜合單因素統(tǒng)計量表和交互作用統(tǒng)計量表，排前3位的組合是C1E1＞C3E1＞C2E3。

貯藏9 d時，直觀分析、方差分析2種統(tǒng)計方法得出結論一致，即冷藏溫度＞氣體＞保鮮袋。

3．1．4 貯藏12 d

表8 貯藏9 d時VC含量方差分析Tab．8 Variance analysis of VC content in storage for 9 days

貯藏12 d時Vc含量（mg/100g）直觀分析見表9。

表9 貯藏12 d時Vc含量直觀分析Tab．9 Direct analysis on Vc content in storage for 12 days

直觀分析表明貯藏12 d時，各因素對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。從均值判斷，冷藏溫度選水平1，保鮮袋選水平1，氣體選水平2。貯藏12 d時Vc含量方差分析見表10。

表10 貯藏12 d時Vc含量方差分析Tab．10 Variance analysis on Vc content in storage for 12 days

方差分析表明貯藏12 d時，對Vc含量影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。冷藏溫度與保鮮袋有不可忽視的交互作用，由于誤差值非常大，有可能氣體、冷藏溫度、保鮮袋間存在較大的二級交互作用，氣體因素在該階段貢獻非常小，可暫時不考慮。

綜合單因素統(tǒng)計量表與交互作用統(tǒng)計量表，最佳組合是C1E1。

貯藏12 d時，直觀分析、方差分析2種統(tǒng)計方法得出結論一致，即冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。

3．1．5 綜合分析

因素貢獻度及優(yōu)選方案見表11、表12。Vc含量極差分析見圖1。

表11 因素貢獻度Tab．11 Factor contribution

表12 優(yōu)選方案Tab．12 Optimum scheme

圖1 Vc含量極差Fig．1 Range of Vc content

從圖1可以看出，貯藏期間冷藏溫度始終對指標的影響最大，其次是保鮮袋，第9天時，氣體比保鮮袋對指標的影響略大。Vc含量均值見圖2。

圖2 Vc含量均值Fig．2 Mean value of Vc content

從圖2可以看出，綜合整個貯藏階段來看，冷藏溫度選水平1（2℃）較優(yōu)，保鮮袋選水平1（PE）較優(yōu)。短期貯藏低氧氣含量較優(yōu)，長期來看適當保留氧氣量有助于維持美味牛肝菌生命期，延長貯藏時間。Vc含量均方見圖3。

圖3 Vc含量均方Fig．3 Mean square of Vc content

從圖3可以看出，冷藏溫度與保鮮袋間的交互作用對指標影響最大，選擇方案時應優(yōu)先考慮交互作用較好的水平，第6天時，氣體對指標影響非常大，可優(yōu)先考慮第6天較優(yōu)水平。

3.2 呼吸強度隨貯藏時間變化情況

3．2．1 貯藏3 d

貯藏3 d呼吸強度（mg/kg·h）直觀分析見表13。

表13 貯藏3 d時呼吸強度直觀分析Tab．13 Direct analysis on respiratory intensity in storage for 3 days

直觀分析顯示貯藏3 d時，各因素對呼吸強度的影響程度依次是保鮮袋＞冷藏溫度＞氣體。從均值判斷氣體選水平2，冷藏溫度選水平3，保鮮袋選水平2。貯藏3 d時呼吸強度方差分析見表14。

表14 貯藏3 d時呼吸強度方差分析Tab．14 Variance analysis on respiratory intensity in storage for 3 days

方差分析顯示貯藏3 d時，各因素對呼吸強度的影響程度依次是保鮮袋＞冷藏溫度＞氣體。氣體與保鮮袋，冷藏溫度與保鮮袋，氣體與冷藏溫度兩兩之間均有不可忽視的交互作用，篩選條件時應予以重視。該階段誤差值非常大，極有可能氣體、冷藏溫度、保鮮袋三因素之間有不可忽視的二級交互作用，篩選條件時也應納入考慮。

綜合交互作用統(tǒng)計量表，貯藏3 d時，交互作用效應保鮮袋*氣體＞保鮮袋*冷藏溫度＞冷藏溫度*氣體。考慮保鮮袋與氣體交互作用，較優(yōu)的前3位組合是C2Q2＞C2Q1＞C3Q2；考慮保鮮袋與冷藏溫度交互作用，較優(yōu)的前3位組合是C2E1＞C2E3＞C1E2；考慮冷藏溫度與氣體間交互作用，較優(yōu)的前3位組合是E3Q2＞E1Q2＞E2Q1。

貯藏3 d時，直觀分析、方差分析結果一致，各因素對呼吸強度的影響均為保鮮袋＞冷藏溫度＞氣體。

3．2．2 貯藏6 d

貯藏6 d呼吸強度（mg/kg·h）直觀分析見表15。

表15 貯藏6 d呼吸強度直觀分析Tab．15 Direct analysis on respiratory intensity in storage for 6 days

直觀分析顯示貯藏6 d時，各因素對呼吸強度的影響依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。從均值判斷冷藏溫度選水平1，保鮮袋選水平2，氣體選水平2。

因數(shù)據(jù)缺失，未進行方差分析。

3．2．3 貯藏9 d

貯藏9 d呼吸強度（mg/kg·h）直觀分析見表16。

表16 貯藏9 d呼吸強度直觀分析Tab．16 Direct analysis on respiratory intensity in storage for 9 days

直觀分析顯示貯藏9 d時，各因素對呼吸強度的影響程度依次是保鮮袋＞冷藏溫度＞氣體。從均值判斷保鮮袋選水平2，冷藏溫度選水平2，氣體選水平1。

因數(shù)據(jù)缺失，未進行方差分析。

3．2．4 貯藏12 d

貯藏12 d呼吸強度（mg/kg·h）直觀分析見表17。

表17 貯藏12 d呼吸強度直觀分析Tab．17 Direct analysis on respiratory intensity in storage for 12 days

直觀分析顯示貯藏12 d時，各因素對呼吸強度的影響程度依次是保鮮袋＞氣體＞冷藏溫度。從均值判斷保鮮袋選水平1，氣體選水平2，冷藏溫度選水平2。

因數(shù)據(jù)缺失，未進行方差分析。

3．2．5 綜合分析

呼吸強度極差分析見圖4。

圖4 呼吸強度極差Fig．4 Range of respiratory intensity

從圖4可以看出，在整個貯藏期間對美味牛肝菌呼吸強度影響最大的因素是保鮮袋，其次是冷藏溫度和氣體。呼吸強度均值分析見圖5。

從圖5可以看出，貯藏前6 d呼吸強度處于較低水平，第9天時出現(xiàn)呼吸峰，說明美味牛肝菌已經(jīng)到完熟期。冷藏溫度因素水平改變對呼吸強度影響不大，保鮮袋因素綜合來看PVDC要略優(yōu)于PE。對于氣體因素，貯藏前期（3 d～6 d）低氧氣含量較好，但是貯藏后期，適當?shù)难鯕饬坑兄谘娱L美味牛肝菌生命期。

3.3 失重率隨貯藏時間變化情況

3．3．1 貯藏3 d

貯藏3 d失重率（%）直觀分析見表18。

直觀分析顯示貯藏3 d時，從極差判斷3種因素對失重率影響程度依次是保鮮袋＞冷藏溫度＞氣體。從均值判斷，氣體選水平2，冷藏溫度選水平2，保鮮袋選水平2。方差分析結果見表19。

方差分析顯示貯藏3 d時，對失重率影響程度依次是保鮮袋＞氣體＞冷藏溫度。氣體與保鮮袋，氣體與冷藏溫度間有不可忽視的交互作用，篩選條件時需要重點考慮。

圖5 呼吸強度均值Fig．5 Mean value of respiratory intensity

表18 貯藏3 d失重率直觀分析Tab．18 Direct analysis on weight loss rate in storage for 3 days

表19 貯藏3 d失重率方差分析Tab．19 Variance analysis on weight loss rate in storage for 3 days

綜合單因素統(tǒng)計量表和交互作用統(tǒng)計量表，考慮保鮮袋因素對指標的影響，該因素應選水平2。考慮氣體與保鮮袋交互作用對指標的影響，較優(yōu)的前3位組合是C2Q1＞C2Q2＞C3Q2。考慮氣體與冷藏溫度交互作用對指標的影響，較優(yōu)的前3位組合是E2Q2＞E3Q2＞E2Q1。

貯藏3 d時，直觀分析、方差分析2種統(tǒng)計分析方法所得結果不一致。

3．3．2 貯藏6 d

貯藏6 d失重率（%）直觀分析見表20。

表20 貯藏6 d失重率直觀分析Tab．20 Direct analysis on weight loss rate in storage for 6 days

直觀分析顯示貯藏6 d時，從極差判斷對失重率影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。貯藏6 d失重率方差分析見表21。

表21 貯藏6 d失重率方差分析Tab．21 Variance analysis on weight loss rate in storage for 6 days

方差分析顯示貯藏6 d時，對失重率影響程度依次是冷藏溫度＞氣體＞保鮮袋。氣體與保鮮袋間有不可忽視的交互作用，篩選條件時需要重點考慮。

3．3．3 貯藏9 d

貯藏9 d失重率（%）直觀分析見表22。

表22 貯藏9 d失重率直觀分析Tab．22 Direct analysis on weight loss rate in storage for 9 days

直觀分析顯示貯藏9 d時，從極差判斷對失重率影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。貯藏9 d失重率方差分析見表23。

表23 貯藏9 d失重率方差分析Tab．23 Variance analysis on weight loss rate in storage for 9 days

方差分析顯示貯藏9 d時，對失重率影響程度依次是冷藏溫度＞保鮮袋＞氣體。氣體與冷藏溫度、氣體與保鮮袋間有不可忽視的交互作用，篩選條件時需要重點考慮。

3．3．4 貯藏12 d

貯藏12 d失重率（%）直觀分析見表24。

表24 貯藏12 d失重率直觀分析Tab．24 Direct analysis on weight loss rate in storage for 12 days

直觀分析顯示貯藏12 d時，因數(shù)據(jù)缺失，無法從極差判斷冷藏溫度、保鮮袋、氣體對失重率影響程度。因數(shù)據(jù)缺失，未進行方差分析。

3．3．5 綜合分析

失重率極差分析見圖6。

圖6 失重率極差Fig．6 Range of weight loss rate

從圖6可以看出，在整個貯藏期間，保鮮袋對失重率的影響較其他2個因素大，說明影響失重率的主要因素是保鮮袋。失重率均值見圖7。

從圖7可以看出，在整個貯藏期間，隨貯藏時間的延長，失重率不斷增加，綜合整個階段來看，冷藏溫度選水平1較優(yōu)，保鮮袋選水平3較優(yōu)。氣體因素真空和空氣2個水平對失重率的影響差別不大。失重率均方分析見圖8。

從圖3～圖8可以看出，氣體與保鮮袋間的交互作用對指標的影響最大，選擇方案時應優(yōu)先考慮交互作用較好的水平。

4 結論

對于Vc含量指標，冷藏溫度與保鮮袋在整個貯藏階段對指標影響較大，在第6天時氣體因素對指標影響非常大。綜合考慮，貯藏條件為冷藏溫度水平1（2℃），保鮮袋水平1（PE），氣體水平1（真空）。

對于呼吸強度指標，貯藏前6 d呼吸強度處于較低水平，第9天時出現(xiàn)呼吸峰，說明美味牛肝菌已到完熟期。冷藏溫度因素水平改變對呼吸強度影響不大，保鮮袋因素綜合來看PVDC要略優(yōu)于PE。對于氣體因素，貯藏前期（3 d～6 d）低氧環(huán)境有助于降低呼吸強度，但貯藏后期，適當?shù)难鯕饬繉⒂兄诒苊饷牢杜８尉颦h(huán)境脅迫造成呼吸強度異常增高，延長生命期。

對于失重率指標，影響失重率的主要因素是保鮮袋，氣體與保鮮袋的交互作用對失重率影響也很大，冷藏溫度因素水平改變對失重率影響不大。綜合考慮，貯藏條件為保鮮袋選水平2（PVDC），氣體選水平1（真空）較優(yōu)。

圖7 失重率均值Fig．7 Mean value of weight loss rate

圖8 失重率均方Fig．8 Mean square of weight loss rate

對于食用菌保鮮，呼吸強度是最重要的指標，只要食用菌能維持低強度有氧呼吸，就能顯著延長儲藏時間。在考慮優(yōu)化保鮮因素時，我們要優(yōu)先滿足呼吸強度指標要求。從統(tǒng)計分析結果來看，不管是溫度、氣體條件還是保鮮袋，沒有一個因素對指標的影響達到顯著水平，說明各因素對結果影響有限。但同時，與常溫下當天即腐壞相比，通過調節(jié)溫度、外套保鮮袋、調節(jié)袋內氣體條件等措施，能夠延長美味牛肝菌保鮮期達9 d以上，充分說明食用菌的保鮮措施需要的是一個綜合性的解決方案。

[1]楊祝良．淺論云南野生蕈菌資源及其利用[J]．自然資源學報，2002，17（4）：463-467．

[2]徐吉祥，鐘桂興，彭珊珊．柵欄技術在食用菌保鮮貯藏中的應用[J]．廣東農(nóng)業(yè)科學，2009（10）：131-132．

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Preservation Effect of Three Key Factors on Boletus bainiugan

YANG Yan1,ZHANG Yan1,HU Yi-nan1,QUAN Li-fang2,LEI Huan2
（1．Yunnan Academy of Applied Technology,Kunming 650051,China; 2．Yunnan Engineering Agriculture Science and Technology Demonstration Garden Ltd．,Kunming 650051,China）

Based on the completely randomized experiment of storage gas,storage temperature and material of storage bags,the tendency of Vitamin C contents,respiratory intensity and weight loss of Boletus bainiugan were studied．The results showed that the treatment stored at 2℃,air and PVDC film package had the best preservation effect for the preservation of B.bainiugan.

Boletus bainiugan;preservation;completely randomized experiment;storage gas;storage temperature;material of storage bags

S646.9

A

1003-8310（2017）01-0066-09

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．01．016

楊燕（1984-），女，碩士，助理研究員，主要從事野生食用菌保鮮技術應用研究。E-mail:yangyanzi8418＠126．com

2016-11-21