文化傳承視角下的歷史街巷業態構成分析
——以天津市古文化街為例

陳 楠，夏 青，劉立鈞

(1. 天津城建大學 建筑學院，天津 300384；2. 天津大學 建筑學院，天津 300072)

建筑與規劃

文化傳承視角下的歷史街巷業態構成分析
——以天津市古文化街為例

陳 楠1，夏 青2，劉立鈞1

(1. 天津城建大學 建筑學院，天津 300384；2. 天津大學 建筑學院，天津 300072)

地域文化是歷史街巷業態構成的重要內容．在分析文化傳承與業態關系的基礎上，以天津市古文化街為例，將其業態進行分類整理，根據對街區游客及經營者的問卷調查，總結每種業態的發展現狀．結合天津地域文化特征，分析街區業態在發展中存在的問題，并針對業態的構成內容提出調整建議，以求在發展特色業態的同時更好地傳承天津文化．

天津；歷史街巷；古文化街；商業業態；文化傳承

隨著國民收入水平的不斷提高，人們的消費對象開始由物的實用性消費過渡到物的符號性消費，大眾對精神領域的文化消費需求與日俱增[1]．文化旅游與休閑體驗逐漸成為適應社會轉型的重要消費方式，以及地方新興的經濟增長點[2]．

然而，在工業化、現代化和國際化的驅動下，“千城一面”已發展到“千街一面”．消費文化對符號意義的追逐，泛濫的符號形式湮滅了地方文化本身的鮮活性，使大量雷同的商品出現．正如哈維所說：“投資于消費奇觀、推銷地方意象、競爭文化資本和象征資本的定義、與塑造吸引消費者的地方有關的鄉土傳統振興，全都卷入了地方之間的競爭．”[3]歷史城市的傳統文化逐漸被全球化所侵蝕，街巷業態和其所經營的產品日益趨同化，部分歷史街巷已從昔日繁華演變成文化不顯、缺乏活力的城市問題區域．本文選取傳統商業性歷史街巷天津市古文化街為研究對象，以期通過對業態構成的調整，提升街區文化特色．

1 歷史街巷的商業化發展與文化傳承

1.1 基本概念

1.1.1 歷史街巷

歷史街巷是指位于老城區內，街巷格局保留完好，有一定歷史淵源與規模，街巷兩側有反映本地傳統風貌的古建筑，能反映城市一定歷史時期市民生活氛圍的街道或巷道[4]．歷史街巷因其蘊涵的豐富文化價值而成為有吸引力的消費場所，由此激發與帶動各種商業行為．

1.1.2 業態構成

業態一詞來源于日本，大約出現在20世紀60年代．零售學將業態定義為服務于某一顧客群或某種顧客需求的店鋪經營狀態[5]．通俗理解，業態就是指賣給誰、賣什么和如何賣的具體經營形式．本文所指的業態構成即業態的種類及各種類在業態總量中所占比例．業態作為歷史街巷商業活動的重要組成部分，是聯結文化和經濟的有效橋梁．業態構成不合理，不僅給街巷本身帶來破壞，也會影響其文化價值特色．

1.1.3 文化傳承

文化決定著城市的精神和品質，即城市的根與魂．文化傳承即通過語言、文字、符號及傳播媒介將歷史的知識和經驗一代代傳遞下去，這其中既包括城市肌理、自然景觀、建筑形態等有形文化，也包括民俗活動、傳統工藝、宗教習俗等無形文化．

歷史上以商業繁盛的城市街巷，隨著商業貿易的不斷發展與興盛，催生了眾多具有地方特色的民間工藝、飲食文化、名人軼事．作為一座城市的文化符號，歷史街巷散發出濃郁的地方特色與生活氣息，成為當代城市文化資本的象征．

1.2 業態對歷史街巷的作用和意義

業態的類型是歷史街巷煥發活力的關鍵要素，其商業化的程度是否得當、歷史文化價值是否充分發揮，很大程度上取決于業態的結構與布局．業態類型齊全豐富，能充分體現地域特色，不同時間段的業態互為補充，歷史街巷的文化及經濟價值就可從空間、時間兩方面得以發揮，從而提升街區活力．

1.2.1 歷史街巷的保護與更新需要商業支撐

隨著城市化進程的推進，不少歷史街巷逐漸衰落，恢復與延續街巷活力，是街巷保護面臨的重要問題．相較于博物館式的靜態保護模式，商業開發為歷史街區的動態保護提供了有利支撐．適度的商業開發不但可以提供保護資金，還為當地居民創造了就業機會，改變居民舊有的資源利用觀．通過街區的商業活動，使歷史街巷保護與社會生活融為一體，實現其社會、經濟和文化三方面的普遍價值．

1.2.2 地方文化的傳播與延續需要依托商業

將地域獨特的歷史文化信息注入各類業態中，那些一度被人們忽視的地域文化又重新挖掘和弘揚，不僅會提高業態的質量和辨識度，也會成為歷史街巷保護與利用的有效途徑．本土文化和外來文化通過商業活動進行信息交換，消費者作為文化傳播的載體，在體驗當地文化的同時，又豐富了本土文化內涵，激活了其生命力．

2 天津市古文化街的歷史與文化價值解析

2.1 歷史淵源

天津是依托漕運興起的城市，古文化街因漕運而起，因商業而興．為保佑出海人安全返航，元泰定三年(1326年)，在海河三岔河口西側興建了天后宮．天后宮香火興旺，民眾聚居，商賈隨至，其所在街巷，即宮南、宮北大街便與天后宮共同形成了廟市合一的街市，即為今天的古文化街[6]．商業的繁榮使古文化街從清代開始便成為了天津民俗文化、宗教和商貿的集中地，各類自發的民間娛樂活動在此集聚，成為老百姓休閑娛樂的好去處．

古文化街長687,m，寬5,m，規劃用地22.42,hm2；解放前全街240家工、商店鋪，以經營文具紙張、日用雜貨為主，如今街內有近500家店堂．街區內的老字號大多有100多年的歷史，脫胎于近現代工商、手工業者，無論是手工藝品還是特色小吃，均是我國傳統文化遺產的重要載體．

2.2 文化價值

2.2.1 豐富多彩的手工藝文化

天津人對年節時令格外看重，過年不去估衣街、古文化街采購些年貨就像缺了點什么．每逢農歷臘月，年畫、吊錢、絨花、空竹、泥人等各種年貨、耍貨擺滿街頭，天后宮及宮南、宮北大街成為“天津衛”及近郊鄉民年俗必游之地[7]．這也帶動了民間手工技藝的發展，諸如楊柳青年畫、泥人張彩塑等，所呈現的藝術領域和制作方式不盡相同．

2.2.2 津津樂道的餐飲文化

天津之所以有多種多樣的小吃，離不開天津的漕運起源，這些食物原本是為工作繁忙的漕運工人準備的，因此都有方便攜帶的特點．也正是因為這些小吃的平民性，使得天津小吃流傳至今：除了有名的煎餅果子、狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，還有許多鮮為人知的傳統小吃．在就餐環境上，店門前多懸掛橫匾，上提店名，左右兩旁附“旨酒佳肴、藝高易牙”八個大字，門前、院內、屋內設硬木桌椅、名人字畫；在服務上，前柜有專人迎候，凡客入門，皆上前迎接，帶頭引路、手打門簾、讓座倒茶、擺鋪餐具，用餐時侍奉左右[8]．

2.2.3 雅俗共賞的演藝文化

天津既有快板、京韻大鼓、評劇等傳統戲曲藝術，又有耍風葫蘆、抖空竹、龍嘴大銅壺“沏茶”展示等雜而豐富的街頭娛樂．名流茶館里傳出的說學逗唱，行商小販的打梆搖鈴，……演藝空間遍布茶館、戲園、酒館、飯莊小街小巷．除此之外，民俗展演活動更是“津門一景”，在每年農歷三月二十日，天津各界在古文化街舉行盛大的“娘娘會”，以謝神還愿、祈福驅災，而且在這一天，天津的各項民俗活動、民間手藝戲法都會集中在這里上演．古戲樓臺上的唱念做打、樓上的拋繡球婚俗表演、媽祖祭祀活動、鑼鼓花會展演、文化夜市、年畫制作展示等都是天津市井文化的鮮活寫照．

3 古文化街業態特征調研

3.1 調研概述

3.1.1 調研目的及意義

調查各類業態在古文化街的生存現狀，針對“地域特色流失、業態同質化”現象，在了解業態特征和問題的基礎上，探究在歷史街巷保護發展中如何使商業業態更好更全面地承載城市文化．

3.1.2 調研對象的選取

古文化街主街兩側各類店鋪數量近500家，本次調研選取其中較集中分布的352家店鋪和店主、街區游客作為研究對象．

3.1.3 調研方法

調研通過問卷、訪談、實地觀察等方法獲得街區業態資料．經實地觀察及問卷統計(游客和經營者)，總結業態發展現狀及街巷使用者(經營者及游客)特征；針對調查中發現的問題，對商家及游人進一步訪談，了解經營狀況和游人對街區業態的看法及意見，總結出利于文化傳承的業態發展方式．

3.1.4 調研思路

本次天津市古文化街業態調研過程如圖1所示．

圖1 調研框架

3.2 現狀業態分布與構成

古文化街區內的店鋪主要以主街為中心向兩側分布．結合實地調研，對街區主要經營中的店鋪進行分類統計，將其業態分為3大類：手工藝品、餐飲、休閑娛樂．其中手工藝品類業態沿主街兩側集中分布，餐飲類業態分布較分散，休閑娛樂類業態主要分布在街巷南側的節點處(見圖2)．根據經營內容，對每類業態進行中類和小類的劃分(見表1)．從店鋪數量及構成比例來看：手工藝品類業態所占比例為85%,，是古文化街的主導業態，而其中能夠代表天津地域文化的店鋪僅為20%,；餐飲類業態所占比例為12%,，其中84.6%,的餐飲源于天津地域特色；休閑娛樂類業態所占比例最小，其中70%,的店鋪能夠反映天津特色文化(見圖3)．

圖2 天津市古文化街業態分布

表1 天津市古文化街業態類型及比例

針對街巷內三種業態的吸引力和消費意愿，對游客做了進一步的問卷調查，綜合分析調查數據發現以下幾點規律(見圖4)．

(1)業態吸引力與游客消費意愿成反比．雖然手工藝品的吸引力最高，但游客對此類商品的消費意愿反而很低；相反，吸引力較低但所占特色店鋪比例較大的休閑娛樂和餐飲類，卻讓游客有較高的消費意愿．

(2)業態數量與吸引力成正比．手工藝品類業態數量占總街區業態的85%,，對游客來說，其多樣的商品類型及眾多店鋪仍具有很大的吸引力，但多數因其“個性化不強”使游客持觀望態度，不會選擇消費；休閑娛樂類雖所占特色店鋪的比例較大，但因其數量較少，吸引力明顯低于手工藝品類．

(3)業態特色程度與游客消費意愿成正比．餐飲類業態所占特色店鋪比例最大，游客消費意愿也最強，說明雖然因數量占優勢的手工藝品類業態具有最大的吸引力，但因其商品同質化明顯，游客的消費意愿仍集中在地域特色較強的餐飲類業態上．

圖3 各類業態非特色店鋪與特色店鋪構成比例

圖4 業態吸引力與消費意愿關系

3.2.1 手工藝品類業態

手工藝品類業態主要分為民族工藝、古玩、字畫、珠寶飾品、石刻、布藝等(見表2)．從總體構成來看，非地域特色類店鋪多而雜，商品同質化現象明顯；地域特色店鋪所占比例較小，其中以泥人張、楊柳青年畫、風箏魏最具代表性(見圖5)，然而此三家店鋪僅占所有手工藝店鋪數量的12.5%,．遍布全國各地的瓷器、文玩字畫、珠寶首飾等非地域特色工藝品占據了游人大部分視野．

圖5 特色手工藝品

調查發現，大多數游客認為這里的手工藝品數量雖多，但缺乏特色(見圖6)，只有少數有代表性的店鋪，而游客更傾向于選擇消費有特色和知名度高的手工藝品(見圖7)．

3.2.2 餐飲類業態

餐飲類業態中雖然不乏快餐和家常菜，但津味小吃仍是主導餐飲，有操作技藝精湛的龍嘴大茶壺、狗不理包子、煎餅果子、熟梨糕等特色小吃，還有麻花、皮糖等地方特產(見表3、圖8)．

圖6 游客對手工藝品的態度

圖7 游客選擇的消費對象

表3 餐飲業態分類一覽表

圖8 特色小吃

在對小吃認知程度的調查中發現，大多數游客(88%,)對這里的餐飲特色持認可態度(見圖9)．游客對狗不理包子、十八街麻花和煎餅果子有較高的認知程度，但對茶湯、糖畫、熟梨糕、藥糖、糕干等則知之甚少(見圖10)．這類小吃、特產在街區內的戲樓廣場集中有9家攤位，主要以個人經營的亭式攤位為主，為街區吸引大量駐足停留的游客，但缺乏宣傳力度，游客對其認知度較低．

圖9 購買小吃原因調查

圖10 特色小吃認知度調查

3.2.3 休閑娛樂類業態

休閑娛樂類業態以民俗文化活動和展館為主．天津傳統民俗活動包括茶館相聲、曲藝、娘娘會等(見表4、圖11)．近幾年開設的泥人張美術館、益德成鼻煙文化展館、華夏鞋文化博物館等“津味”主題博物館也成為地域文化的象征．

表4 休閑娛樂業態分類一覽表

圖11 休閑娛樂活動

調查顯示，茶館相聲、文化展館、皇會、戲曲表演都具有較高的知名度，已成為古文化街休閑娛樂活動的代表(見圖12)．57%,的游客認為此類業態具有鮮明的天津特色，但也有部分游客(21%,)認為應提升其體驗性(見圖13)．

圖12 對民俗活動認知度調查

圖13 對民俗活動的態度

3.3 游客印象

游客是感受街巷文化的主體，通過有針對性地訪談和調查分析，了解他們對街區現有文化環境的評價，以此為分析現狀業態問題提供依據．

在古文化街，日均客流量約5萬人次，節假日期間客流量可超過15萬人次，且客流量多集中在9：00—11：00和13：00—15：00之間(見圖14)．

圖14 各時段客流量分布

向古文化街游人發放問卷200份，有效問卷195份，有效率97.5%,．

3.3.1 游客基本情況

(1)年齡構成：以中青年居多，20～50歲游客占82%,，是古文化街的主要體驗群體．

(2)來源構成：以外來者居多，外地游客占59%,．

(3)來此目的：以消費行為(品嘗小吃、購買禮品、娛樂)居多，占54%,．

(4)消費金額：多數游客(71%,)傾向于100元以下消費，對超過200元的消費較為慎重．

3.3.2 街巷吸引點分析

街巷吸引點如圖15所示．從圖15中可以看出：相比于建筑風格(21.05%,，15.60%,)和街巷景觀(16.59%,，12.21%,)，經營內容(47.36%,，61.23%,)得到了更多的關注，且吸引游客再次來訪．在印象最深的地點調查中發現(見圖16)，游客對街巷中的天后宮(26%,)、戲樓廣場(22%,)最認可，部分游客期望看到“民俗文化活動交流、展演”等活動，體驗地域特色、感受地域文化成為游客選擇古文化街的主要目的．游客在進行游覽的過程中，對當地的文化產生認同的媒介更多的是可以買到、體驗過的商品或者活動．因此，業態保持原有地域文化特色對游客感受天津文化起到很重要的作用．

圖15 街巷吸引點

圖16 印象深刻的地點

3.3.3 對現有商業的評價

在對游客進行最喜愛的商品類型的調查中，22%,的人選擇了傳統手工藝品，可以看出天津民俗產品具有很大的市場．除此之外，特產類、表演類、小吃、文化展館、古玩收藏等具有地域特色的店鋪也贏得了眾多消費者的青睞(見圖17)．

游客提出在保持街巷原有商業特色的情況下，現狀經營類型應豐富(見圖18)：39%,的游客認為展覽是需要增加的主要內容；另有部分游客認為民俗活動(29%,)、表演(17%,)、小型餐飲(12%,)也需要增設．

圖17 吸引游客的消費類型

圖18 游客認為需要增設的項目

3.3.4 對現狀文化環境的評價

游客對現有文化氛圍持一定的肯定態度，60%,的游客對這里的文化環境比較認可，表示可以感受到閑淡、自然的天津民俗氣息；但累計近38%,的游客對街區文化氛圍持否定態度，其中8%,的游客認為現有的街區沒能完成其承載文化的重任，商業特色不突出，在民俗活動方面做得還不夠(見圖19)．對多次來此的游客進行訪談(見圖20)，只有極少數(4%)對文化持漠不關心態度，81%,的游客堅持認為文化特色應當是街區的靈魂．

圖19 游客對文化環境評價

圖20 游客對街區文化態度

3.4 經營者情況

對街區內不同類型商家發出50份問卷，回收38份，有效率76%,．對商家的調研發現如下問題．

3.4.1 對經營現狀的反饋

有36%,的商家認為全國各地的歷史街區業態同質化趨勢嚴重，自己所經營的商品并不具地域特色，且在同一街區內屬于已飽和狀態，許多游客只是進店看看并不會消費；同時認為急需增加不同質商業，以帶來更好的街區人氣，從而提高營業額；39%,的商家認為街區內手工藝品類商鋪多而雜，缺少專業性強的主營店鋪；14%,的商家認為應該增加小型飲食業；另有47%,的商家認為休閑娛樂類業態必不可少，應增設．

3.4.2 對自身前景的擔憂

經訪談及問卷調查顯示，商家對自身前景的擔憂主要集中在以下三方面：商品同質化現象嚴重；過分依賴外地游客；模式單一，導致經濟效益不高．對于經營傳統手工藝品的店鋪，商家表示顧客認識不到商品的特殊價值，這成為商家的主要顧慮．以風箏魏為例，據魏夫人(風箏魏第四代傳人魏國秋妻子)所述，大多數人并不了解風箏結構的精密、材料的應用以及傳統風箏手繪的價值，為保證制作的傳統性與價值，不能大批量生產，又由于資金較少，發展受到限制．

3.4.3 來此經營的初衷

在針對性訪談過程中，發現近幾年進駐的商家大部分是“非文化人”，他們表示這里的文化本身并不是他們所看重的，景區名氣和區位優勢帶來的“市場”才是關鍵點(見圖21)．經營者對傳統工藝的了解很少，大多數人只知皮毛，不了解這些民俗產品真正的文化內涵，導致售賣過程中不能很好地向游客傳達產品精髓．

圖21 吸引商家來此經營的因素

3.4.4 提高自身競爭力的途徑

由對街區商家的問卷統計，累計75%,的商家愿意通過提高商品品質的方式(提高質量、提升特色、豐富樣式)來增加營業額，只有3%,的人提出可能改變經營類型(見圖22)．王先生(29歲，本地人，經營傳統手工女性服飾5年)表示，以前在古文化街主要經營滿族小服飾，后來發現游客對帶有傳統元素的產品更感興趣，于是改經營純手工縫制的旗袍等傳統工藝服飾，既現代又不失傳統價值．

圖22 商家認為提高利潤的途徑

3.5 現狀業態問題

3.5.1 手工藝品類業態地域文化彰顯不足

手工藝品因其易工業化生產、經營成本低、利潤高而成為商家的主營項目，但由于全國各地街區的手工藝品都差不多，并不能凸顯地域文化的特點，大部分游客“只逛不消費”．這類商鋪過多，不僅不能為街區帶來盈利，還會使街區喪失特色．

3.5.2 餐飲類業態缺少文化宣傳及技藝展示

傳統小吃不僅僅是吃味道，更是“吃文化”．從游客進行的訪談中了解到，大部分游客希望能體驗傳統手工藝與老字號．長時間以來，人們把對餐飲文化的關注都集中在食物本身，忽略了食物之外的飲食文化，如飲食空間、飲食習俗、小吃的發展歷史等，對于老一輩人留傳下來的傳統小吃，更應將其制作工藝加以延續和發展．

3.5.3 休閑娛樂類業態缺乏多樣性體驗

街區在歷史進程中，會形成各種各樣的文化活動形式，而諸如風葫蘆、抖空竹等市井街頭活動卻在這里并無體現．民俗活動是傳統文化的生動體現，這類活動的消失，不僅會破壞原有的社會組織結構，也會使街區失去原有魅力．街巷此類業態所占比例過少(3%)，不能滿足人們多層次的體驗需求．在調研中，大部分游客希望街區應該有更多以文化體驗為主的業態，增加人們停留和體驗的場所．

4 文化導向下的業態調整對策

4.1 以地域特色、創意產品為主的手工藝品

大數據時代的到來，為傳統文化的發展提供了一條新路徑．從龐大的用戶數據中分析出有價值的信息，給生產者以正確的引導[9]．當前，人們的消費越來越重視個性化、定制化，能夠體現本地特色的、小眾的商品更具吸引力，人們也希望在歷史街區了解到與地域文化相關的商品．為滿足人們對新舊事物結合的體驗需求，應減少非地域特色手工藝品類業態比例，關注傳統手工藝品與當代文化產品的有機結合，如將楊柳青年畫元素運用到明信片、藏書票、服裝、瓷器等，提高產品創新性，實現產品多樣化．

4.2 文化宣傳、技藝展示并重的餐飲體驗

傳統街區對于文化的承載，應做到可讀性與可參與性的有機結合．古文化街應借發展較好的物質性業態，烘托非物質形態的文化要素，做到展示與銷售為一體、文化體驗與教育相結合，改變過去單一的經營模式，引入現代經營管理方式[10]．除了售賣傳統商品外，應多一些地方性知識的表述與展示，例如采用展板、現場錄制等方式促進人們了解傳統技藝的文化內涵；對于膾炙人口的傳統點心、民俗小吃，應著重展示其獨特的做工，并為游客提供由制作工藝到品嘗美食的全程化服務；擴大以手工制作為主的攤位類業態的經營范圍，這對于部分知名度不高的傳統小吃，也不失為一種有效的宣傳手段．

4.3 多元體驗、多人群互動的休閑娛樂活動

古文化街民俗娛樂活動應滿足以下特點：①多數量，大多數的游客會選擇在節假日外出游玩，但也有部分游客會選在平日出游，所以應增加平日民俗活動的數量，吸引更多潛在游客；②多種類，為游客提供多元化的娛樂活動，可結合現代文化交流需求，設置文化節、古玩收集等活動，滿足不同年齡段不同消費層次的游客需求；③多參與性，在活動的設置上應更多考慮觀眾的互動性，增設空竹表演、耍風葫蘆等街頭娛樂，與游客進行互動式體驗；同時，可結合現代文化需求，定期舉行“古文化街老字號購物節”等活動，激發社會民眾對傳統民俗文化的傳承熱情．

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Analysis of Historical Streets’ Commercial Structure Based on the Perspective of Cultural Inheritance: Taking Tianjin Ancient Cultural Street as an Example

CHEN Nan1，XIA Qing2，LIU Lijun1
(1. School of Architecture，TCU，Tianjin 300384，China；2. School of Architecture，Tianjin University，Tianjin 300072，China)

Native culture played a significant role in the historical streets’ commercial structure. Based on the analysis of relationships between culture inheritance and commercial structure,this paper takes Tianjin Ancient Cultural Street as an example to clarify its commercial structure on the basis of field research data as well as to summarize current situation of every commercial structure according to survey from visitors and shop owners. Analyzing problems of the commercial structure combined with Tianjin cultural characteristics,three suggestions were proposed to inherit the culture of Tianjin in a better way,at the same time,the peculiar commercial structure were promoted.

Tianjin；historical street；ancient cultural street；commercial forms；cultural inheritance

TU984.114；TU-87

A

2095-719X(2016)06-0393-08

2015-11-02；

2016-03-11

陳 楠(1989—)，女，河北承德人，天津城建大學碩士生．