真菌毒素的危害及應對措施

何智勇++牛紅紅++魏春雁++劉笑笑++宋志峰

摘要：真菌毒素是真菌在其生長環境里所產生的次級毒性代謝產物，其會導致農產品大幅減產，使農產品品質下降，阻礙農產品出口。我國地域廣闊，北起黑龍江南至廣東各省份都可以種植糧油作物，雖然各地氣候差異巨大，耕作方式不同，但作物受到真菌毒素污染的現象十分普遍。它的污染可發生在農作物（例如：玉米、花生、小麥等）的田間生長、收獲、貯藏、運輸、加工階段；食品藥品（例如：啤酒、咖啡、調味料、中草藥等）的加工、儲藏階段。被真菌毒素污染的農產品被人誤食后會對人體健康造成危害，另外用被真菌毒素污染的作物制成飼料，再去喂養禽類、畜類、魚類等動物，真菌毒素可以由被污染的動物性食品，最終通過食物鏈危害到人的健康。真菌毒素嚴重影響著農產品、食品藥品的質量安全、品質，給人類和動物造成危害。本文將介紹真菌毒素的種類、危害、檢測方法及預防措施。

關鍵詞：真菌毒素；危害；預防措施

中圖分類號： R282 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.22.052

1真菌毒素的種類

最早報道的真菌中毒是幾百年前發生的由麥角菌引起的麥角中毒。現在，已鑒定出許多種類的產毒真菌，并鑒定出300種有毒菌種的次生代謝產物。主要類別的真菌毒素有曲霉真菌毒素包括：黃曲霉毒素、赭曲毒素、棒曲霉素、青霉酸等；青霉真菌毒素包括：黃綠霉毒素、灰黃霉素、赭曲霉毒素A、青霉酸和皮落青霉毒素等；鐮刀菌真菌毒素包括：姻曲霉素、串珠鐮刀菌毒素、單端孢霉素。

通過調查，按其危害程度及毒性程度最重要的產毒真菌有：曲霉真菌毒素包括黃曲霉毒素，包括黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）；赭曲霉毒素A（OTA）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；橘青霉素（citrinin）；T2毒素、HT-2毒素等。真菌毒素的形成與真菌生長繁殖的環境條件密切相關，溫度在25℃～33℃、相對濕度85%～95%的環境最適合真菌的生長和繁殖，也最容易形成真菌毒素。

2真菌毒素的危害（見表1）

真菌食物中毒是指產毒霉菌寄生在糧油、食品、中藥或飼料上，在適宜條件下產生有毒代謝物，人畜攝食后導致的中毒。中毒沒有傳染性，根據作用的靶標器官或引起的病理現象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒等。食用被真菌毒素污染的食品有致癌、致畸、致突變的風險。人畜進食被其污染的糧油食品可導致急、慢性真菌毒素中毒癥。

黃曲霉毒素：黃曲霉毒素早在1993年就被世衛組織劃為一類致癌物。主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。其中，黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，對農產品及食品的安全性影響很大，值得關注。

赭曲霉毒素：在其眾多種類中，赭曲霉毒素A的毒性最強，其是自然界中的主要天然污染物。國際癌癥研究機構（IARC）認為赭曲霉毒素A是一種人類可能的致癌劑。除此之外，赭曲霉毒素A對人體的免疫系統、神經系統會造成危害以及可能致畸、致突變。

展青霉毒素：又叫棒曲霉毒素，是一種免疫抑制劑。展青霉毒素是一種神經毒素，其能誘發實驗動物腫瘤，并對消化系統和皮膚組織具有損害作用，還具有致畸性、致突變性和致癌性。

單端孢霉烯族化合物：是一組生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統使免疫力下降，抗感染能力降低。

玉米赤霉烯酮（ZEA）又名F-2毒素，會引起中樞神經系統造成危害，中毒后會產生諸如惡心、發冷、頭痛的癥狀。

3真菌毒素的常用檢測方法

一直以來，真菌毒素的檢測研究備受關注。但由于真菌毒素種類繁多，受污染的基質比較復雜，含量痕量的特點，給實際檢測工作帶來了很大的難度。研究各種簡單方便、快速準確的檢測方法，對于全面的掌握真菌毒素污染狀況，從源頭保證食品的安全有著重要的意義。目前檢測真菌毒素的常用化學分析方法如下：

3.1薄層層析法

薄層層析法：樣品基質不同，使用不同的溶劑將不同的樣品中的真菌毒素提取出來，再采用柱層析的方法去除提取的雜質，盡可能地凈化提取液，最后利用真菌毒素的熒光性，通過薄層板上層析分離，根據樣品熒光斑點的強弱與標準品的比較來定量。

3.2色譜法

色譜法是利用不同物質在不同相態的選擇性分配，將不同物質分離的方法，在通過檢測器對目標物的含量進行確定。目前，色譜法分析真菌毒素主要是應用液相色譜法和液相色譜質譜聯用。該法快速而準確，具有高通量，多參數同步分析，高準確度、靈敏度的特點。

3.3免疫化學檢測法

免疫學檢測方法是應用免疫理論設計的一系列測定抗原、抗體、免疫細胞的一種生物化學分析法。該法在檢測真菌毒素的應用上比較廣泛，例如：酶聯免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光技術（FIA）、放射免疫測定法（RIA）和膠體金標記免疫層析法。免疫學檢測方法由于其快速準確、費用較低、操作簡便的特點而備受青睞。

4真菌毒素污染的預防措施

真菌毒素會對人和哺乳類動物造成危害。為了防止其造成危害，可采取以下預防措施：

一是減少原材料真菌毒素的污染。栽培育種過程中將霉變的種子剔除，培育和篩選抗真菌毒素的作物品種。在貯藏期內要及時通風，保持低的貯藏溫度、濕度。

二是采用減少含菌量的措施。收獲后用低成本的快速干燥技術或設備進行干燥，貯藏過程中控制倉儲的溫度與濕度，創造不利于真菌毒素產生的環境條件，這些做法可減少農產品污染真菌毒素的發生。一些食品可用恰當的分裝和包裝技術避免二次感染。通過采用冷藏、加防腐劑、降低水份等措施抑制未滅菌食品中真菌的生長。

三是對于已遭污染的農產品，諸如許多谷類農產品，可以采取生物降解、去除技術，達到無害化。

參考文獻

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作者簡介：何智勇，碩士，吉林省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業部農產品質量安全風險評估實驗室（長春），助理研究員，研究方向：農產品質量安全檢測。

通訊作者：宋志峰，吉林省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業部農產品質量安全風險評估實驗室（長春）副研究員，研究方向：農產品質量安全檢測及風險評估。