變色蔬菜還能吃嗎？

鄭飛飛

切開的蘋果、梨、土豆、藕等變成了褐色，怎么回事兒？

這是由于這幾種水果蔬菜中含有酚類物質，當切開或者削皮后，植物細胞中的酚類物質與空氣中的氧氣接觸，在酶的作用下發生酶促褐變。吃了這樣變色的食物并不會對身體有什么危害，只是可能會因外觀顏色而影響食欲。

所以，我們經常將切好的土豆和藕用清水浸泡起來，阻斷與氧氣的接觸，從而減緩這種酶促反應，達到護色的目的。

莧菜、紫甘藍、紫薯煮熟后為什么變成了藍紫色或者藍綠色？

這幾種食物之所以出現紫色，是因為富含花青素，而花青素有這樣的特點：易溶于水，遇到堿性物質會變成藍紫色或者藍綠色，遇到酸性物質則會變成紅色。北方飲用水多呈堿性，所以，經常會看到煮莧菜、紫甘藍、紫薯的湯水往往是藍綠色。這跟是否轉基因、是否染色沒有關系，可以放心吃。

細心的你可能會注意到，一般大拌菜中的紫甘藍顏色非常鮮亮，那是由于加了少量檸檬汁或者食醋的原因。

完整的土豆如果發芽變綠了，還能吃嗎？

發芽的土豆有毒，這從何說起？主要是因為一種叫“龍葵素”的物質。

其實，正常新鮮的土豆也含有這種“有毒”的物質，但是量非常非常少，正常削皮或者不削皮食用都可以。不過，如果土豆發芽或者變綠了，龍葵素含量就會升高，一定要把發芽或變綠的地方徹底清理干凈，如果非常嚴重，保險起見應放棄食用。

為了防止土豆發芽變綠，買回來及時放進冰箱。如果不放冰箱，冬天買來的土豆也不要直接放在有暖氣的房間里，最好放在陽臺，用黑色或不透明的袋子包起來，避免見光。

編輯/鄒佳璇