南京味道——回憶包子

余斌

可能是因為“文革”年間大批封資修，忌諱個人享受，更可能是因為父母來自農村，一向生活節儉，我記憶中直到十六歲，根本就沒下過館子。偶爾家中請客，也是自己操辦，頂多到館子里買一兩個菜回來，點綴一下。那時廣州路、珠江路交界處有個“一家春”，可能算離家不遠又像樣點的了，有次就被家里人支了去，買回一份清蒸鰣魚。不是整條，是中間一段，上面有些透明的肥肉丁。小時對餐館菜肴的記憶，似乎僅止于此。

基本沒概念，也就不構成誘惑，時在念中的，限于幾家餐館的包子。那時吃上面自給自足的色彩遠過于現在，很多人家會自己做。我們家則是蘇北農村的習慣，每到過年都要興師動眾做一大堆，蘿卜絲的、菜肉的，還有豆沙餡的。蘇北那邊管包子叫饅頭，樣子也像饅頭，沒有臍，不帶褶，是像元宵那樣封死了的。我覺得很土，而且沒有純肉的，不過癮。隨處可見的小食店里倒都有包子賣，不過我最心儀的那個“等級”的包子不是隨隨便便就能吃到的。包子的等級，首先取決于用的面粉，當時常見的是兩種，一曰標準粉，一曰富強粉。后來才知道，二者的區別在磨面的精粗，一百斤麥子出七十五斤面粉的叫富強粉，出八十五斤的便叫做標準粉。富強粉的命名有些費解，富強是近代以來的國家目標，與面粉何干呢？也許那時以為吃上那樣的面粉也是富強的一個指標吧？

就算不知道來歷，何為標準何為富強也是誰都不會弄錯的，前者雪白干凈，后者灰不溜秋。做出面條來，一黑一白就不一樣，不過蒸包子似乎更來得高下立判。標準粉的包子看上去常顯得面黃肌瘦，富強粉的包子則一概白白胖胖。后者似乎只有上點檔次的飯館里才有，像新街口一帶的同慶樓、大三元，碑亭巷的曲園酒家，楊公井的四川酒家，上面提到的一家春之類就是，一般賣早點或面點之類的小店是見不到的。這些地方的面點也不限于包子，通常還有饅頭、花卷，不過最招人的還是包子。通常也只兩種，豆沙餡或肉餡。比之標準粉包子，餡自然也講究一些，比如豆沙包，豆沙就細得多，不會有豆形出現近于北方的黏豆，而且油擱得多，自然也就油潤細膩，有些店家就打出牌子，號曰“洗沙大包”，以示不同；肉包則肉餡足，不會摻上許多粉。富強粉包子里似乎還可再做區分，雞鳴酒家和中央商場門口的包子似乎是居于超一流的地位，包子比別處大，特別松軟可口，價錢也貴一些，好像是一兩糧票一角錢一個，別處則只要七分八分。排隊是必須的，雞鳴酒家、中央商場門口那兩處隊伍特別長。這兩處似乎是從早賣到晚，別處就不同，稍遲些就賣完了。記得有一次被支派了去，為幾個包子從隨家倉跑到珠江路口一家春，排隊等了一籠又一籠，到跟前已然醞釀不少口水，決定買到后不管三七二十一，先把晚飯桌上屬于我的給吃了，不想排我前面的一個買得特別多，籠里的給他都不夠，沒我的份了。沒了再做呀！我一直沒弄明白是不是都有定量，沒了就是沒了，絕不會再做，豆漿油條之類的也是如此，而哪一處都肯定是天天不夠賣的。

比大包更高級的還有小籠包，通常是一兩四個，一兩糧票，兩毛五分錢，雞鳴酒家則是湯包，一兩八個，上海南翔小籠的形制，另供漂著蛋皮的清湯一碗，價錢當然又較小籠包貴些。這些都是通常不得問津的，所以后來當工人，每月有十幾元錢工資了，我許下的第一個愿便是吃遍南京的小籠包，——沒敢志存高遠，說吃遍南京的館子。

我印象最深的還是富強粉包子的白胖，因為親炙的機會多些，此外小籠包雖說有用富強粉的，因是死面不是發面，看上去就不那么白得喜人。現在早已有特一粉還有其他更精的面粉了，卻總覺那時的富強粉是最白最細的。——也許匱乏時代的記憶，總有點夸張吧？