下廚記——筍干老鴨芋艿煲

邵宛澍

筍干老鴨芋艿煲，本是杭州名店“張生記”的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲里而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。

筍干，要事先泡發，筍干碰到堿性的物質容易發黑，因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精；筍干最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍干的色澤。將干的筍干放在冷水里浸到軟化為止，切開后，放在冷水鍋里煮沸，然后再改用小火煮半小時，隨后用開水浸十小時，再用冷水煮十分鐘，最后將筍干放到開水里，浸到發透為止。品質上乘的筍干，漲發好以后，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍干一味，已是人間美味。如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的，雖然攤主往往不會用上品的筍干來發，但也不會用太差的，因為實在太差的話，一碰水就糊了，是沒法漲發好了再賣錢的。

老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做“走地鴨、游水鴨”，吃小魚、螺螄長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場里來的，肉質松軟，如果用劣質魚粉做飼料，通身腥臊，難以下咽。幾年前，有人實在賣不掉這種劣質鴨，居然改名“魚味鴨”上市，上海人的“門檻”之精，可見一斑。

活鴨要三斤左右，去毛和內臟后大約兩斤，再大的，就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事，草鴨毳毛極豐，過去用松香粘拔；因為松香有微毒，現在已經不見使用。其實菜場里有專門的殺雞殺鴨攤，一元錢加工一下，雞鴨血、腸歸攤主賣錢，你多給些錢，保證幫你拔得干干凈凈。

這道湯，還要一門主料，就是火腿。火腿，懸吊的時候是腳爪朝上，腳爪的部分稱為“火爪”，往下一點，就是俗稱的“蹄髂”，不過，在火腿上有個特殊的名稱，叫做“火瞳”，再往下，就是火腿最好的部分了，是“上方”和“中方”，并不適宜煮湯，最后的一小部分，由于朝下懸掛，火腿的油因為重力原因由此滴下，因此叫做“滴油”。我們要用的部分，則是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。

考究的做法，是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然后潷出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有“哈喇氣”，因此要用冷水浸泡，并且用稍熱的溫開水洗凈“油蠟”。

筍干、老鴨和火腿都準備好后，置陶煲中，放清水浸沒，加料酒，然后冷鍋燒至水沸改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。事先還要準備干香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗凈泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然后倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。如果嫌湯太油的話，可用廚房分液漏斗事先撇去浮油。若在起鍋前放入青菜，不但吸油，更有清香。

此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍干增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意，莫過于此。