千金不換的腌菜秘方

陳玉梅

腌咸菜看似是小菜，可一日三餐如果沒有了它，咱們還是很想念的；每天清晨就著小咸菜喝點(diǎn)熱乎乎的白粥，吃點(diǎn)面條，就是就著吃面包或是煎蛋也是很搭的。

自己做腌菜，圖的就是一個(gè)好吃、干凈、省心，再也不用擔(dān)心那些看不見的添加劑啦！

腌黃瓜

原料：黃瓜1600克、蒜2頭、姜1小塊、朝天椒5個(gè)、泡椒5個(gè)、食鹽2勺、生抽240毫升、白醋240毫升、冰糖160克。

做法：黃瓜洗凈后擦干表面水分，切小拇指粗細(xì)的條。在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，腌制5～6小時(shí)殺一下黃瓜自身的水分。大蒜剝皮切片，老姜洗凈擦干表面水分切片，準(zhǔn)備朝天椒、泡椒適量。將生抽、白醋、冰糖放進(jìn)耐腐蝕容器中，放入蒜片、姜片、辣椒和泡椒腌至冰糖融化。將腌制后的黃瓜控一下水分，然后放進(jìn)上一步驟調(diào)制好的料汁中，腌制5小時(shí)左右。腌制途中可以偶爾翻拌一下，讓黃瓜均勻接觸到醬汁。將腌制過的黃瓜及調(diào)味料過濾出來(lái)控一下醬汁。將過濾后的醬汁放在鍋?zhàn)永锎蠡馃_轉(zhuǎn)小火煮5分鐘左右。汁晾涼后，重新放入黃瓜條繼續(xù)腌制5小時(shí)左右。重復(fù)步驟6至8兩到三次，最后將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內(nèi)，入冰箱冷藏室保存，隨吃隨取。

爆腌蘿卜

原料：白蘿卜700克、鹽6克、辣椒2根、冰糖30克、白醋 50克。

做法：白蘿卜洗凈切去根部，皮不用去除。改刀成大塊，不要太小，太小了不脆影響口感。放入密封罐或者無(wú)水無(wú)油的密封容器里。

小紅辣椒切碎放入密封罐。冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子。搖勻，腌制半天即可食用，冰糖自己會(huì)慢慢融化，小的顆粒不用管它。

開胃醬蘿卜

原料：白蘿卜1000克、食鹽半湯匙、生抽7湯匙、白醋1.5湯匙、白糖2湯匙。

做法：白蘿卜半根，大概2斤左右重。蘿卜不要去皮，帶皮才會(huì)爽脆，洗刷干凈切成薄片。蘿卜片用小半湯匙細(xì)鹽，拌勻腌半個(gè)小時(shí)，讓它出水。等待半小時(shí)過后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，蘿卜出了很多水，這時(shí)候把水倒出，擠干。再放小半湯匙白糖，拌勻腌半小時(shí)，擠干水分。再重復(fù)一次。也就是說(shuō)，先用鹽腌一次，再用白糖腌兩次。然后把蘿卜的水分?jǐn)D干。出好水的蘿卜片里，放7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純凈水。拌勻，調(diào)料汁的量要跟蘿卜齊平，蘿卜可以基本都泡在汁里面為準(zhǔn)。放好調(diào)料汁可以嘗下味道，自己再調(diào)節(jié)下。然后蓋上蓋子，放冰箱冷藏腌制兩天左右，即可取出食用。

腌子姜

原料：子姜（仔姜）500克、枸杞子1小撮、白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺。

做法：仔姜刷洗干凈，不用削皮。將仔姜切成薄片。仔姜片放入碗中，撒入食鹽腌制20～30分鐘，將水分逼出。白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然后放置一邊晾涼備用。把姜中的水分?jǐn)D干，擠得越干越好。把擠干水分的仔姜放入干凈的玻璃瓶中，然后將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了。

腌糖蒜

原料：蒜（新）1500克、食鹽1大勺、白糖500克、陳醋 750克、香醋250克。

做法：將新蒜剝掉幾層外皮，一直剝到只留一層嫩皮，不能再剝?yōu)橹埂Ｏ锤蓛艉笕錾消}拌勻，靜置一天在陰涼處，殺殺蒜的水氣。

將殺出的水分倒掉，再放進(jìn)筲箕里把水氣晾干。取腌制用的玻璃罐子洗凈，靜置倒放直至陰干。倒入陳醋和香醋，再加入白糖，用干凈無(wú)油的筷子攪拌，直至糖化掉。將晾干水分的蒜頭放進(jìn)罐子中，蓋上蓋子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔絕空氣，防止細(xì)菌進(jìn)入。大概每隔幾天在水槽里補(bǔ)一次水，以免水分蒸發(fā)掉了。

腌泡椒鳳爪

原料：雞爪8個(gè)、野山椒1瓶、蔥1段、蒜2瓣、花椒1茶匙、姜4片、香葉2片、桂皮1小塊、食鹽2茶匙、白糖1湯匙。

做法：把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然后把雞爪子剁成2段，用流水清洗干凈。大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋里放入足量的水，將蔥姜蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中。水煮沸后放入洗凈的雞爪子，再次沸騰后，改小火煮15分鐘關(guān)火；將雞爪子撈出，放在流水下沖洗干凈。把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調(diào)入鹽和白糖，然后把雞爪子分布均勻地放進(jìn)去。蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。

腌蒜薹

原料：蒜薹、精鹽、陳醋、醬油、白糖、花椒。

做法：蒜薹洗凈控凈水，放在陰涼通風(fēng)處晾干水分。煮鍋里倒入清水，倒入陳醋，倒入少許醬油，調(diào)入白糖、少許精鹽、花椒，大火煮開成糖醋湯汁，關(guān)火晾涼備用。蒜薹晾干水分后，扎成小把，這樣方便放入小得容器。不同的捆扎樣式，看您喜歡。把蒜薹捆碼放到干凈無(wú)油無(wú)生水的容器里，倒入晾涼的料汁，沒過蒜薹。放置陰涼處，腌漬幾天即可。腌到蒜薹顏色暗紅，口感爽脆最好。