從基本技能出發淺談中式烹飪科學切配

（江蘇省鹽城市大豐區白駒初級中學，江蘇 鹽城 224000）

[摘 要] 在中式烹飪中，科學的切配是很重要的，從中式切配的基本技能出發，對初加工的基本要求進行探討，對原材料的切配技能進行闡述，并對配菜的技巧進行了探討。

[關 鍵 詞] 中式烹飪；切配；基本技能

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）14-0176-01

中式烹飪中使用的材料及道具和配菜原材料，在整個烹飪的過程中占有重要的位置，不管是植物性的配菜還是動物性的配菜原材料，都不可能直接進行烹飪，需按照原材料的種別、特性等方面來進行加工，才符合烹飪的條件。若在加工的過程中不符合要求，在烹飪的過程中即便是經驗豐富的烹飪師也很難做出色香味形美具備的佳肴來。

一、中式烹飪初加工的基本要素

中式烹飪過程中，初加工是一個重要的環節，為烹飪做重要的準備工作。在工作時，提供的原材料需是符合衛生安全的。隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，對菜品從溫飽到現在的健康營養，出現任何問題都會對菜的烹飪產生一定的影響，所以在原材料的選擇中一定要注意材料的質量安全及營養成分。而且不管是烹飪專家還是業余愛好者，在平時的烹飪中都會注意食物的相生相克，當兩者材料的成分出現相克的時候，不僅使食材的營養出現損失，人服用后也會出現不良反應。所以在初加工的過程中，對食材的營養成分一定要保護好，同時還要使食材的色香味不受影響，將菜肴的色香味發揮到最高境界。而且在烹飪的初加工過程中，盡量地滿足這一點，因為它是菜肴成功與否的關鍵，同時對于原材料要懂得合理的安排，不能浪費，并加強人們對原材料的利用。

二、中式烹飪中的基本技能

（一）刀工的功能

根據食材的烹飪及食用方法的不同，導致運用的刀法也有所不同，在進行原材料的初加工過程中，需按照一定的形狀來完成。而菜肴的種類繁多，所以各種烹飪原料需刀工來進行處理，將大小一致、薄厚相同、形狀各異的材料弄好，這樣方便人們服用同時也增加人們的欣賞。簡單來說，刀工的主要作用有四點：便于食用，便于入味，便于烹調，增進美觀[1]。所以在中式烹飪的過程之中，刀工占有重要的地位，也是在整個烹飪過程中重要的程序之一。

（二）刀法的基本種別

根據原材料的不同，刀法也有所不同，主要刀法有直刀、平刀、斜刀、其他刀及混合刀法五大類，而原材料在這些刀法的基礎之上所做出的菜肴，具備一定的欣賞價值，運用刀法來增加對烹飪的喜愛，對烹飪水平的提高也有所幫助。

三、中式烹飪配菜的基本技能和要求

（一）配菜的含義

根據菜肴的烹飪要求，將各種原材料進行適當的配置，使其具備一定形態。

（二）中式烹飪配菜的要求

配菜是一項技術含量較高的工作，要求烹飪人員對烹飪的整個過程都非常熟悉[2]。并且對原材料的性質作用等方面了解得很清楚，這樣才能根據材料的情況來進行完美的搭配。而在配菜的時候需要將菜品的性質與市場的需求相結合，同時對菜肴名稱及特性掌握清楚，并了解烹飪的技巧以及刀工的技巧，還要提高對原材料的利用率，能夠區分主料和輔料，滿足營養搭配的同時懂得創新。

（三）配菜的重要性

在菜肴烹飪前，配菜是一道重要的程序，它將各種原材料巧妙地搭配起來，以此增加色香味等特性。配菜在烹飪前的基礎表現：（1）將采用的質量進行保證；（2）將菜肴的色香味等方面進行基本的確認；（3）確定菜肴的營養價值；（4）確定菜肴的成本價值；（5）使菜肴的形狀多樣化。

（四）配菜的原則

1.主食與輔食搭配

主食主要以含淀粉的高熱量食物為主，如大米等，而水果、蔬菜及動物性食物則起輔助作用，來彌補主食中營養不足的缺點。主食與輔食相輔相成，提供人體所需的熱量及營養。

2.葷素搭配

葷食即是動物性食物，素食則是植物性食物。動物性食物中含有豐富的優質蛋白質，能夠促進吸收的同時提供較多的脂溶性維生素，而植物性食物含較多的半完全或不完全蛋白，但主要提供較多的水溶性纖維素。葷素結合，對營養種類、數量等方面有幫助，助于人體的營養均衡。

3.粗細結合

在食物中，有粗糧與細糧的區別：在粗糧中含有較多的粗纖維和一些多功能的物質，具有特殊營養的同時還有保健的作用，而在食物加工過程中，越細致營養流失得越多。所以在進行食物加工的時候，應將食物的營養價值及保健作用保護好。

4.配菜的基本方法

在配菜的過程中可根據配一般菜和花色菜來進行，一般菜具有樸實的特性，而花色菜則注重技巧，對菜肴的形色特別講究，但目前大部分都是使用一般菜的方法來進行配菜。當配一般菜的時候，應將原材料的優點表現出來，避免其缺點，當遇到味道濃厚的原材料時，不宜獨烹飪；當主料與輔料相結合時，應利用輔料將主料烘托出來，來達到互相補助的作用。

在中式烹飪中，對基本技能的科學切配掌握是非常重要的，并且在實際的烹飪中，使菜肴的營養價值與外形美觀相結合，達到色香味俱全的效果，同時能夠滿足人們的生活需要，在競爭激勵的環境中，能為緊張的生活節奏提供一些放松的元素。同時在烹飪前，只要對科學切配的技能掌握好，并有效地運用到實踐中，那么對中式烹飪的可持續發展起到了一定的促進作用。

參考文獻：

[1]李子山.淺談中式烹飪科學切配的基本技能[J].科教導刊（中旬刊），2014（3）：161-162.

[2]田學紅.淺談中式烹飪科學切配的基本技能[J].黑龍江科技信息，2014（24）：98.