味在爐端 微醺言歡

在日本，通常正統(tǒng)的日式居酒屋首先是按菜品的種類來劃分的，從定位上，有些專門是做日本人生意的，有些是專門做游客生意的。其次才是按酒品來分的，比如專門賣紅酒的，專門賣清酒的居酒屋，還有燒酒和雞尾酒的，種類是不一樣的。在北京，可以欣喜地發(fā)現(xiàn)越來越多的居酒屋開始遍布城內(nèi)，幾乎在所有的分類中都能找到比較得意的選項(xiàng)。

一家暖心居酒屋，會(huì)有可以讓你充分感受北海道氣息的家庭料理，形式感、儀式感都很全面的漁民料理，幾乎翻開菜單每一頁都想點(diǎn)的居酒屋大全；主打清酒的日式居酒屋，除了鰻魚飯還有很多值得發(fā)現(xiàn)的；開到深夜的燒鳥店，人多到只能打包的那種……暖物，才是與冰天寒夜最搭配的，吃著熱騰騰的小食咂一口燒酒，地道。

新派居酒屋每日新供鮮味

日本有名的隨筆文學(xué)《枕草子》的作者說：“飛鳥川，一日為深淵與一日為淺灘沒有一定，讓人感到人生變化無常，使人很感動(dòng)。”因?yàn)檫@個(gè)無常，讓日本人更加積極尋求每一個(gè)美的瞬間。一山一水，一景一物，一飯一湯，無不展現(xiàn)出驚人的美。

想過美好的生活，那就不能只重視特別的時(shí)候。每日每時(shí)、每件事都不能忘記應(yīng)該創(chuàng)造出美。資深食客們深諳日料之精髓，懂得欣賞傳統(tǒng)技藝，而完美沿襲日式餐飲之美的萬葉海鮮爐端燒近期在帝都悄然興起。

新派居酒屋是日本近幾年開始流行的餐廳模式，與狹窄昏暗的傳統(tǒng)居酒屋不同，新派居酒屋在設(shè)計(jì)風(fēng)格上更為輕松明快，空間也更加寬敞明亮。萬葉就是由國(guó)際頂級(jí)日料品牌四葉壽司團(tuán)隊(duì)花費(fèi)12年打造的新派居酒屋。新店開在建國(guó)門賽特飯店南門東側(cè)，一樓淡雅幽靜，二樓則豁然開朗，大量木色的使用讓整個(gè)空間簡(jiǎn)約而溫暖。店里所有的餐盤器具均是專門定制，餐椅更是選用了意大利國(guó)寶級(jí)家具品牌Cassina的產(chǎn)品。

在萬葉的菜單中，頂級(jí)食材的海鮮爐端燒與和牛料理是不容錯(cuò)過的亮點(diǎn)。“爐端燒”是日料中較為高級(jí)的料理形式，電影《非誠(chéng)勿擾》中葛優(yōu)在北海道尋找的“四姐妹”居酒屋其實(shí)就是一間爐端燒。

相傳爐端燒最早起源于仙臺(tái)地區(qū)的漁民中間，是漁民們?cè)诤┥暇偷嘏胫茲O獲的一種傳統(tǒng)烹飪方式，因食材的新鮮與原初本味而得到貴族的青睞，逐漸演化為在室內(nèi)建造大沙盤，在沙盤中點(diǎn)上篝火，再將海鮮等食材串上竹簽置于爐火周圍燒烤。萬葉即遵循爐端燒的精神，選擇新鮮食材，最大程度地激發(fā)出食材本身的鮮美滋味，木炭使用國(guó)內(nèi)少有的“備長(zhǎng)炭”，燃燒溫度超過800℃，瞬間封住食物的滋味。

碳烤菜品里最讓人垂涎的可屬炭烤金吉魚，又叫“喜知次魚”，是日本國(guó)寶級(jí)的海產(chǎn)，因產(chǎn)量稀少而被稱為“海中紅寶石”。萬葉主廚邊烤邊撒上海鹽調(diào)味，入口皮香肉脆，還有植物般的新鮮氣息。其他魚類有紅睦魚、笠子魚、黃鯛魚、手釣帶魚，均為日本進(jìn)口。

人們耳熟能詳?shù)暮团Ａ侠恚谌f葉甄選的是霜降極品的碳烤黑牦牛，有眼肉、西冷、三角牛腩等部位，肉質(zhì)肥嫩多汁，肉香濃郁，特別適合爐端燒的猛火烤制。

既然來居酒屋，怎么能不喝酒？做為日本傳統(tǒng)文化代表的清酒，呈現(xiàn)形式十分豐富，吟釀和大吟釀的冷飲，本釀造和純米酒的溫飲，女生喜歡的氣泡清酒、梅酒和柚子酒等等在萬葉都能找到。

隨爐端燒搭配軟殼蟹花式壽司，整道菜呈上來的時(shí)候會(huì)讓你眼前一亮。作為正餐終結(jié)者，一份宇治抹茶布丁總能給食客指向線性的高潮，茶香濃醇，口感細(xì)膩，余味悠長(zhǎng)，讓人歸于平靜，只剩完美回憶。

主打高性價(jià)比鰻魚飯

鰻步，一家大隱隱于世的鰻魚料理店品牌。他們的新店就在鼓樓東大街的一條僻靜的小胡同里，當(dāng)你站在鼓樓東大街上的時(shí)候，迎面一塊牌子上面寫著“泰國(guó)佛牌”那么你就該停下了，探進(jìn)胡同不遠(yuǎn)處，你就可以看到鰻步了，推開門就是熟悉的居酒屋的樣子。

低垂的門簾，懷舊的暖黃色燈光，樸拙的木質(zhì)桌椅，讓整個(gè)餐廳充盈著時(shí)光的味道，餐廳里低低放著閩南語的音樂。一打聽原來老板是福建人，他給餐廳的定位為臺(tái)日式輕食料理餐廳，每道菜的價(jià)格很親民，份量也精致。希望鰻魚飯的擁躉們可以輕松地在鰻步與朋友把酒言歡，一人食也能毫無壓力。

而這碗全宇宙性價(jià)比最高的活殺鰻魚飯，每個(gè)月都要賣出超過3000 碗！38元小份、68元大份的價(jià)格真的難以置信，臺(tái)式風(fēng)味的蒲燒鰻魚色澤誘人，細(xì)細(xì)一口下去，沒有日式鰻魚飯那么甜，可口感也不輸那些吃過的鰻魚飯分毫，再來一壺“阿里山竹筒米酒”，點(diǎn)上少許的下酒菜，幾個(gè)“鰻步云端”壽司，一份舒適與愜意就在與朋友的談笑風(fēng)生中慢慢散開。

老板秦楓的家鄉(xiāng)離臺(tái)灣很近，很多美食也和臺(tái)灣有著千絲萬縷的淵源。與臺(tái)灣本土文化融合之后產(chǎn)生的臺(tái)式日本料理，比起人們印象中的日本料理來得更加隨意和親切。因此，在鰻步的菜單上，除了活殺鰻魚，一絲不茍的金槍魚腩刺身，也有諸如臺(tái)式牛肉火鍋、思密達(dá)的泡菜和臺(tái)式牛肉羹，還有“爸爸的下酒菜”這樣源自回憶充滿溫情的小菜：“在家鄉(xiāng)的田園里，種了許多青蒜。每次老爸從海邊歸來，都會(huì)帶著一條小章魚。路過田園的時(shí)候，順手摘下幾棵青蒜。到家后把章魚白灼，用針把青蒜刮成絲，用米醋浸泡，再拿出一罐冰鎮(zhèn)啤酒……”

這一季最好不要錯(cuò)過鰻步的新菜，鰻魚配甲魚適合男士，鰻魚和安康魚的配搭則是女性最好的選擇；馬賽克壽司分分鐘刷爆朋友圈的節(jié)奏，而雙魚座火鍋就太適合這個(gè)天氣了。

大隱巷末賞味山海之幸

猛然回首，那人就在燈火闌珊處，而現(xiàn)在要說的其實(shí)是伊藤酒菜處。

寬三四米、長(zhǎng)百余米的化家胡同毗鄰僑福芳草地，白天并不起眼。夜幕降臨，一片日式燈籠墻亮起點(diǎn)點(diǎn)紅光，路過的人會(huì)發(fā)現(xiàn)燈籠簇?fù)碇氖情g門面精致的食肆：ITO Restaurant伊藤酒菜處。推門入店，同時(shí)入耳的可能是玉置浩二或山口百惠唱的老歌，眼前透著懷舊和風(fēng)的還有餐廳廊道邊的掛畫、窗棱下貼著和紙的明障子。

伊藤菜品主打包括高品質(zhì)海產(chǎn)、肉品、應(yīng)季時(shí)蔬在內(nèi)的爐端燒，既能奉上別有生趣的下町小食，更可將名物料理入筵。落座，用餐伊始叫上入烤河豚魚干、厚燒豆腐、味噌煮牛筋這類下酒菜，邊喝著爽口啤酒邊翻看當(dāng)日菜單，是一場(chǎng)輕松愜意的前奏。

主廚黃嘉樂來自香港，他帶來了真正的北海道爐端燒，把這種源于日本江戶時(shí)代的料理復(fù)刻，然后呈現(xiàn)。

食材新鮮、火功精道的爐端燒可謂首選。海蝦在烤網(wǎng)上泛紅、和牛于爐火上瀝出油花、帆立貝也在將熟的瞬間被輕點(diǎn)上醬油。整個(gè)過程充滿了儀式感，每一種被料理過的食物都隨著主廚一聲高喊，由木船槳遞送到你面前，直到眼前出現(xiàn)榴蓮甜食的瞬間會(huì)心一笑，就知道好的廚師是最懂你的人。

箸邊伴酒有微醺之樂，主廚當(dāng)然還會(huì)幫你搭配好最適宜的酒，最得當(dāng)?shù)臏囟确畹侥愕难矍埃阈枰龅闹皇且贿呅蕾p，一邊感受食物帶給你的愉悅。

作為和風(fēng)佳釀的名器，清酒陣容可見一張酒單的水準(zhǔn)。傳奇酒評(píng)家Parker曾給伊藤選出清酒最高分的“路上有花·葵”純米大吟釀、 透著柔和果香的“蓬萊泉·美”純米大吟釀到甜酸比例完美的“奧陸八仙”吟釀……有近20款各具風(fēng)格的清酒羅列。價(jià)格相對(duì)平易、風(fēng)味各異的燒酎也是不少日食達(dá)人所戀，伊藤供應(yīng)產(chǎn)自日本福岡、鹿兒島等不同縣區(qū)的燒酎。清酒和燒酎外， 這里亦給客人留出更多選擇。濃甜中帶有微酸的黑糖梅酒、自家制的梅子酒也是不少常客的心頭所愛。

擇鮮而炙，伊藤酒菜處又是一座有出眾食材、料理道地的和風(fēng)食廬。

別有洞天品旬串燒沽酒

居酒屋通常都是很小的，在日本隨處可見的那些小酒館面積都不大，像有專門的刺身居酒屋，壽司居酒屋，還有常見的就是烤串居酒屋。鳥州力是不起眼的燒鳥店所在，隱匿在霄云路一間超市的二層樓里，不過這兒依然是個(gè)暖心的去處，暖到即使客滿，也要打包帶走的地步。

“北海道的天到了下午五六點(diǎn)已經(jīng)黑得透透的，太陽一下山，空氣都變成帶著冰碴味兒的風(fēng)從布料的縫隙里撲向皮膚。路邊的木質(zhì)門框的居酒屋前，一間間都亮著暗色的燈，拉開門進(jìn)去仿佛是另一個(gè)世界”，這句是選自《慢悠悠的居酒屋》的說詞，鳥州力就把這濃濃的日本氣息帶到了京城。這里以燒鳥為主打，半數(shù)以上是本地客人，日本、韓國(guó)客人也不少。適合下班之后走進(jìn)來，喝一口my bottle（店內(nèi)存酒），嚼一口烤串，看看日本電視臺(tái)的綜藝節(jié)目。也可以叫上幾位要好的朋友，一邊吃一邊吐槽生活中的麻煩事兒。

店主是一位名叫藤上的日本青年，中文說得相當(dāng)流利。因?yàn)榈晷　⑷硕啵黹_門后不久就會(huì)滿座，預(yù)約是必要的。這里地方不大，整體能坐下十來個(gè)人，吧臺(tái)環(huán)繞，里面是烤串的帥小伙們。

涼菜有居酒屋必備的土豆沙拉、“冷奴”（豆腐撒上柴魚片和小蔥）、蘿卜沙拉等，但還是推薦鳥州力自制的雞肉火腿、涼拌雞皮、炸雞脆骨等涼菜。這里的肉品一點(diǎn)都不油膩，口感相當(dāng)軟彈，與清爽的橘味醬汁完美搭配。

烤串從幾元到十幾元不等，肉種類齊全，并且新鮮。雖然開門時(shí)間在傍晚，不過午后店員就開始細(xì)心處理當(dāng)日食材了。無論店長(zhǎng)還是服務(wù)生，燒烤的技術(shù)都相當(dāng)嫻熟。鳥州力的咖喱烏冬面可以稱為點(diǎn)睛之作，日本人一般吃完烤串后點(diǎn)面類或飯類作為“一錘定音”。酒類方面，可以試試“黑霧島”、“一刻者”等。如果你在寒冬深夜難覓吃食，不妨直接抵達(dá)此處，鳥州力營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，可以吃上幾串再回家。

據(jù)說世界上最治愈情感的東西，第一是美食，第二才是文字。美食似乎生來有著神奇的力量，總能很大程度上緩解我們心中的愁緒憂傷，那些不能被傾訴的心事，淡忘不掉的回憶，無處可去的復(fù)雜心情，似乎都可以在舌尖極致的享受中消除殆盡，只留滿足和幸福。