強化基本功訓練，扎實專業課教學

[摘 要] 中等職業學校烹飪專業教學，必須圍繞著改進教學方法、練好基本功這一主線。要規范基本功訓練教學過程，制定基本功訓練標準；在基本功訓練設施和場地的建設中，應當注重同餐飲企業設施設備以及規劃的無縫對接；專業課教師應當加強實踐教學的探索，精講多練，強化基本功訓練，扎實專業課教學。

[關 鍵 詞] 基本功；實踐教學；訓練標準；探索

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）02-0161-01

烹飪專業是一門實踐性和專業性都很強的技術門類。一名合格的烹飪專業人才，不僅要有一定的文化知識，更為重要的是要有扎實的專業技能和過硬的基本功。因此，中等職業學校烹飪專業的專業課教學，必須圍繞著如何改進教學方法、練就好專業基本功，從而提高學生的專業技能這一主線進行。

所謂基本功，就是從事某種行業必須掌握的基本技能和基本技術。對于烹飪專業來講，主要是指刀功、勺功、火功等。目前的烹飪教學過多地追求制作花色造型的菜肴，而忽略了基本功的教學和訓練，致使學生一些基本菜不會做，刀工粗糙，火候不當，口味不準，做成的菜肴的質量不穩定，這些都突出地反映了中等職業烹飪專業的專業教學對基本功教學和訓練的欠缺。作為一個技術性很強的工種，目前的教育現狀不得不引起我們的思考。因此，強化基本功訓練，扎實專業課教學，迫在眉睫，刻不容緩。

一、規范基本功訓練教學過程，制定基本功訓練標準

目前，基本功訓練課程體系有待進一步完善，基本功訓練過程需進一步規范化。基本功訓練不僅是刀工、勺功、火候的掌握，比如投料量的準確性、配菜的合理性等，都是烹飪基本功的范疇。要改變基本功訓練的隨意性，對技能訓練的目標、內容、手段以及實習菜肴的選定必須要有一個統一的標準。按照規定的訓練目標和考核標準開展烹飪教學。按照現代餐飲企業的要求開展基本功訓練。比如，教師在教學生一道菜肴的時候，會告訴學生投料的先后順序和投料的多少。主配料一般比較準確，但調料的投放量卻是模糊的，一般都會以“適量”或者“少許”來衡量。其實，調味料投放的準確性也是基本功之一，應該加強這方面的訓練，做到“一勺準”，精確到克，從而使菜肴的口味保持穩定。另外，中職學生的腕力和臂力不足，致使在操作的時候，無法完成規定的操作規程，體力不支，嚴重影響了整個菜肴制作工藝的流暢性和完整性。以上種種，都是要繼續解決的問題，需要在教學實踐中不斷完善和規范訓練過程，制定切合學生實際的基本功訓練標準。

二、加強實習實訓場地建設，完善訓練設施

現在，很多中職學校的基本功訓練和教學實習都是在同一個教室或者訓練場地，缺乏相對獨立的基本功訓練場地。基本功訓練貫穿于菜肴切配和烹制的全過程，應有獨立的基本功訓練實訓室，從腕力、臂力的訓練，到刀工、勺工的掌握，是一個循序漸進的過程，不可能一蹴而就。所以，完善基本功訓練設施是掌握好各項基本功的前提。在基本功訓練設施和場地的建設中，應當注重同餐飲企業設施設備以及規劃的無縫對接，最大限度地使訓練的環境同餐飲企業相一致，從而使學生在就業后適應酒店廚房的環境，滿足餐飲業的用工需求。

三、專業課教師應當加強實踐教學的探索，精講多練，強化基本功訓練，扎實專業課教學

烹飪的基本技能具有多元性和獨立性。選料與配料、刀工與造型、調味與施水、烹制與加熱，環環相扣，這些都需要扎實的基本功和技巧。專業課教師首先要掌握這些基本功的訓練方法和技巧，在教學中才能得心應手，才能進一步升華教學藝術，不斷提高實踐教學水平。

合理選擇原料，運用熟練的刀工技術，確定相應的烹調方法，把握最佳的火候，掌握味的平衡。這些，都有量的規定、質的檢驗、度的約束，帶有很強的技術規范性。基本功的訓練方法必須得當，而訓練必須是持之以恒。教師在教學示范時，動作應標準，手法應嫻熟。動作分解要準確，講解時語言要簡練，描述要準確，循序漸進。比如刀工的訓練中，應該讓學生首先規范動作標準和姿勢再實物切配；勺功的訓練應該先讓學生練習腕力再臨灶翻鍋，一步一步去組合訓練。

烹飪基本功的訓練是一個循序漸進的過程。學生需要不懈地勤學苦練，而教師需要在教育教學中不斷創新教學方式和方法，讓學生在扎實學好基本功的基礎上學以致用，用有所獲，逐步融會貫通，不斷自我完善和提高，只有這樣，學生才能在未來的餐飲市場中具有更強的競爭優勢，中等職業教育才能為經濟社會發展提供優質的人才保證。

參考文獻：

[1]曹健.烹飪專業職業技能大賽訓練策略研究[J].新課程研究（中旬刊），2015（10）.

[2]茅海峰.輔導學生參加技能競賽的訓練策略及反思[J].科技資訊，2012（9）.