中式面點工藝課程實訓教學標準化探索

[摘 要] 標準化的概念是應西方工業社會的發展而產生的，被逐漸推廣到社會各個領域，旨在探討中式面點工藝課程實訓教學中實施標準化教學的意義，進而提升學生的標準化意識，促進專業人才的培養。

[關 鍵 詞] 中式面點工藝；實訓教學；標準化；探索

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）02-0160-01

一、中式面點工藝標準化概述

（一）中式面點工藝標準化趨勢

標準化的含義是隨著社會經濟分工的出現而逐漸發展并得到推廣的，它指的是在公司企業生產運營、科學、技術以及管理等社會上不同的領域內，對需要大量以及重復進行的工序和行為制定統一規范的標準，以此達到效益的最佳整合，提升工作效率，在具體的實行過程中包括制定標準、發布標準和對標準的執行三個階段。

在我國社會主義經濟迅速發展的大背景下，利用標準化的管理手段對商品經濟的發展具有重要的促進作用，可以極大地提升產品的品質，促進先進技術的普及與使用，促進社會化大生產的發展，最終實現社會效益的提升，為現階段我國經濟建設與社會發展具有重要的方法論意義。

在現代中式面點制作工藝中對原材料以及每一道工序進行定量化制作是面點工藝發展的大勢所趨，也是中式面點走出中國、走向世界的重要步驟，因為標準化的流程才有利于面點工藝的推廣。所以在學校面點工藝課程的實訓教學中就要以定量化和標準化的方式要求學生進行操作，從學生階段培養標準化的意識。

（二）中式面點工藝標準化意義

傳統的面點食品是中華文明的優秀財富，在現代社會工業化的發展背景下，對傳統食品進行再加工使之適應現代快速發展的商業社會具有重要的經濟與文化意義，這就是傳統食品的工業化。具體做法是運用先進的工業生產技術以及現代化的管理方法對傳統的面點食品進行機械化、定量化、連續化、標準化以及自動化的大生產，以滿足現代商業社會旺盛的市場需求。傳統食品有利于改善人們的膳食結構，促進其合理化和科學化的發展，有利于人們的飲食健康，所以傳統食品工業化生產對于弘揚傳統飲食具有重要的促進作用。

二、中式面點工藝課程實施實訓教學標準化的策略

（一）提升學生的標準化意識

教師在教學實踐中對面點工藝進行標準化教學更便于學生對于面點制作原料以及制作流程的學習和練習，用具體的數據和嚴謹的制作程序指導學生進行操作，可以使學生的學習思路更加明晰。學生在制作練習時就有統一的標準可遵循，在這種有序、科學的聯系過程中更加強了學生對知識和技能的掌握。經過這種標準化訓練的學生在走上工作崗位以后，能夠把所學知識和技能運用到實際工作中。現代快速發展的商品經濟要求面點工藝也在一定程度上進行大規模、工業化以及自動化的大生產，通過在學校對學生進行標準化制作的實訓正好順應了面點業這一發展趨勢。

（二）嚴格把控教學環節

隨著生活水平的提升以及健康飲食觀念的深入，在面點生產制作過程中也逐漸呈現出了定量化和科學化的態勢。

中式面點工藝課程實訓教學的標準化是把標準化的管理理念運用到面點工藝的教學活動中，具體操作起來就是教師在對學生進行面點實訓教學的過程中，對面點操作的每一個細節及具體流程進行統一的標準流程規范，從而方便學生的學習，達到產品質量和效益的最大化。

在面點工藝課程實訓教學標準化中非常重要的一點是對每一道工序的定量化，定量化是面點工藝以及其他烹飪分類教學的重要前提與基礎性的工作。在這方面，西方優秀快餐領銜者麥當勞做得非常出色。麥當勞的食物分類大概有18種，它對18種不同產品的每一道生產流程以及生產工序進行了統一定量化的規定，這對面點工藝課程的教學具有重要的借鑒意義。

由于中式烹飪和西方烹飪技術方法的不同，中式面點制作的原材料比較多，工序比較復雜，從幾千年的制作傳統上就絕少有嚴格的標準化制作一說，但是在現代人們越發重視生產定量化的社會大背景下，要求對面點工藝的生產以及教學進行定量化處理。現階段面點工藝的定量化研究已經逐漸發展起來，比如量溫勺、量杯、廚房電子秤以及明確精準的面點制作教程的出現。同時，現代化的廚房家電如電烤箱、攪拌機、微波爐、面包機、電餅鐺以及電炸鍋的普及為面點工藝定量化制作的實現提供了可能。

（三）中式面點工藝標準化制作案例

以市場上聞名的“大娘水餃”為例，為了打造品牌的相同口味，以便在顧客心中產生較高的辨識度與品牌認同，生產廠家嚴格遵守有關食品生產的質量標準，對每一只餃子皮的重量以及包制手法包括餃子餡中調味品的添加和配方等，同時還有拌餡的速度和時間等進行統一明文規定，通過這種方式對每一道工序進行具體量化，打造了“大娘水餃”的知名品牌，說明了在現代商業社會面點制作工藝中運用標準化操作方法的重要意義。

隨著現代化商品經濟的發展以及標準化制作在社會各個行業中的應用，中式面點制作也需要進行定量化以及標準化的改進，為了適應大眾化餐飲的需求，面點工藝實訓課程要進行標準化教學，以此提高學生對于產品標準的掌握，促進中式面點食品的工業化發展。

參考文獻：

[1]杜金平.面點實踐教學中工藝標準化分析[J].企業導報， 2013（13）：167.

[2]朱在勤，陳霞.面點實踐教學中工藝標準化探析[J].保山學院學報，2006，25（5）：101-104.