奶及奶制品在生產加工中的食品安全問題

1、國內目前的乳制品質量安全概況

我國乳制品的生產和銷售取得了較好的業績，并且液體乳生產大幅度增長，整個行業經濟效益明顯提高。2004年完成產品銷售收入663.3億元，利潤總額33.8億元。乳制品市場競爭激烈。我國乳品行業尚屬于幼稚型行業，其規模、技術、產品質量方面同發達國家存在較大差距。而入世以后，許多外國的乳品品牌打人中國市場，如達能、帕瑪拉特、雀巢等，給國內乳品企業造成很大沖擊。另外，國內各品牌也將進行著面對面的競爭與交鋒。大型企業發展迅速，奶制品企業兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企業通過股份制改造和強強聯合等整合方式形成了一批有實力的奶業集團，眾多中小乳品企業與實力較強的企業聯合或并人大型乳品企業、企業集團。

2.影響乳制品生產的安全因素

生產一款乳制品，要經過奶牛飼養、安全擠奶及儲存獲得優質原料乳，再經過嚴格驗收、標準化處理、正確的工藝流程、良好的設備保障、合格的產品形態、科學物流等一系列過程，最終才能獲得合格的產品。這個復雜過程中的任何環節出現問題，都有可能影響乳制品的質量。因此，認真解決影響乳及乳制品安全的各項關鍵點，逐一加大管理力度，杜絕可能存在的質量隱患，積極探索安全優質乳制品全程質量控制管理的組織和技術措施，才能有效的解決無公害乳制品全程質量的控制問題。

2.1 原料乳的質量控制

原料乳是控制乳制品質量的第一個環節，也是最重要的環節。首先，在奶牛的飼養條件方面，存在著奶牛質量參差不齊、奶牛飼養分散、飼料搭配不完全、泌乳期管理松散等問題；在對奶牛疾病的預防和治療上，還存在疾病預防不足，飼養管理人員混雜，環境衛生條件差，濫用藥物特別是抗生素，導致原料乳抗生素問題屢禁不止。其次，在擠奶過程中，使用器具不規范，衛生條件差，直接造成的微生物污染，導致原料乳質量下降。最后，影響原料乳質量的重要原因還有惡意摻假及化學性污染等，而這些情況一旦發生，就很難通過現有技術全面監控。

2.2 乳制品加工環節的質量控制

乳制品生產工藝中第二個環節是滅菌。由于各類乳品企業都引進了先進的生產設備，采用了先進的工藝流程，采用了HACCP、GMP等規范化的管理體系，發酵及灌裝等所有工藝均在微電腦控制的全封閉儲罐和管道中完成，消毒和滅菌過程帶來的微生物問題顯著減少，只有部分小型及個體私營生產企業的生產環境、衛生條件達不到要求或不按規程進行操作，產品受到污染，導致產品衛生指標不符合標準要求。

2.3 乳制品流通環節的質量控制

總的來看，商品流通過程中的法律條款相對粗疏。原料乳在流通過程中，一定要注意儲藏的條件。比如：溫度、濕度、空氣含氧量等。要保證原料乳不會發生變質。

3.影響乳制品安全衛生的因素

有許多因素影響乳與乳制品的品質，導致其物理性質改變、營養價值降低，甚至不能食用。特別是微生物和有害物質污染物，對其衛生安全影響很大。

3.1 微生物污染

3.1.1 微生物的來源

乳品中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過乳頭管移行至乳房內部并大量繁殖。當奶牛患乳腺炎和傳染病時，體內病原菌經血液循環進入乳房，導致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過程或擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環境、容器、加工設備、擠乳工人的手和蠅類等。

3.1.2 微生物的種類

a.腐敗細菌。b.致病菌。c.真菌。

3.1.3 微生物污染乳品的衛生學意義a.引起乳品腐敗變質。微生物污染乳品，分解乳糖產生乳酸，使乳的酸度升高，導致乳對熱的穩定性大大降低，加熱時凝固。細菌分解蛋白質，產生吲哚、硫醇、硫化氫，出現臭味。乳脂肪氧化變質，其他營養物質也發生不同程度的分解。 b.引起人乳源性疾病。通過乳引起的食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒、大腸桿菌菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。傳播的消化道傳染病主要有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、甲型肝炎等。

3.2 化學性污染 乳與乳制品中殘留的有毒有害化學物質主要有以下幾類：來自工農業生產中的有毒有害元素、農藥及其他有害物質；抗生素、驅蟲藥和激素等獸藥；來自飼料的、由黃曲霉低俗B1轉化而來黃曲霉毒素M1；防腐劑、抗生素、中和劑、淀粉、食鹽、豆漿、洗衣粉、化肥、硝酸鹽、芒硝、白陶土、白鞋粉、廣告白等摻假摻雜物。

4. 乳的生產和貯運衛生

4.1 原料乳的生產衛生 奶牛場必須建在無污染的地區，并遠離學校、工廠、醫院和住宅區等人口密集區。保持畜舍清潔、干燥、通風良好、光線充足。飼養場必須建立檢疫和防疫制度，培養無病奶牛。每年對奶牛進行炭疽的防疫接種、布魯氏菌病和結核病的檢疫。保持奶牛體表清潔，做到病、健分養。

飼養員和擠乳人員保持健康上崗，保持個人衛生。

保持擠乳間衛生和擠乳過程衛生。擠乳前清洗牛乳房，將開始擠出的第一、第二把乳汁廢棄。

盛乳的容器應采用表面光滑便于清洗、耐堿、無毒、小口的不銹鋼桶或者塑料桶。

4.2 鮮乳的加工衛生

4.2.1 原料要求。生鮮乳必須是從正常飼養的、無傳染病和乳腺炎的健康乳畜乳房內擠出的正常乳。牛乳應符合規定標準，感官特征為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異常色澤，不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青儲、霉變等異味。

4.2.2 乳的凈化。 為了除去乳中的糞屑、飼料、墊草、牛毛、乳塊、蠅和其他異物，降低微生物的數量，有利于乳的下毒，乳必須經過凈化。在乳品廠，常用離心凈乳機凈化，以除去極小的雜質、微生物和體細胞，顯著提高凈化效果。

4.2.3 乳的冷卻。 剛擠出的乳，溫度約在37度左右，是微生物生長繁殖的最適溫度。若不及時冷卻，乳品中的微生物就會大量繁殖而使乳品編制凝固。迅速冷卻乳，能抑制微生物的繁殖，延長乳中乳烴素、溶菌酶和過氧化物酶等抑菌酶的活性。

4.2.4 乳的殺菌與滅菌。 為了達到滅菌效果，熱處理溫度越高、時間越長越好，但溫度過高會引起營養物質損失和感官性狀改變。一般而言，殺菌只殺滅乳中致病菌，但仍殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，故殺菌乳不宜久存。在生產滅菌乳時，常采用UHT或保持滅菌法，產品可以在密閉容器中保存3—6個月。

4.2.5 乳的包裝。 包裝材料必須符合食品衛生要求，沒有任何污染，并要避光、密封盒耐壓。包裝容器在使用前，應用飽和蒸汽、雙氧水、紫外線輻射或用雙氧水和紫外線等方法滅菌。

4.3 乳的貯存和運輸 巴氏殺菌乳的貯存溫度為2—6度。滅菌乳可在常溫下貯存，倉科必須衛生、干燥，不得與有毒、有害、有異味，或者對產品產生不良影響的物品同庫貯存。運輸產品時應用冷藏車，車輛應清潔衛生，專車專用，夏季運輸產品時應在6h內分送用戶。在運輸中避免劇烈震動和高溫，并要防塵和防蠅，避免日曬和雨淋，不得與有害有毒或有異味的物品混裝運輸。

5. 總結

在過去的幾年里，不斷出現的乳制品安全事件，諸如“三聚氰胺”、“激素奶粉”、“奶粉碘超標”等事件已向全社會發出了預警信號。乳品安全問題事關全體公民的健康，是政府工作的頭等大事。 就目前國內的乳品行業發展來看，企業正隨著業務發展需要去收購一些優質的乳品原料，進而進一步提升產品的質量。企業將生產、消費者監督、消費者反饋這一鏈條上的各個環節納入安全體系，構筑一個以消費者利益為核心的“安全閉環”，形成了一個階梯形式的安全生產、監督體系，這一乳制品“安全工程”的系統，可以說這是中國乳業在危機面前的一次向成熟轉變的過程。

中國的乳制品行業以虛心的心態、扎實的腳步正一步步地走出困境我們保有信心，這些我們曾經等待過和寄予厚望的企業必定會走向成熟。

（作者單位：150036黑龍江搖籃乳業股份有限公司）