微生物發(fā)酵工程對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及保健功能的影響分析

摘 要：微生物工程技術(shù)指的是利用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，結(jié)合有益微生物的特定功能進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)，將其應(yīng)用在工業(yè)生產(chǎn)中，能夠生產(chǎn)出各種有益人們身體健康、日常生活的產(chǎn)品。文章主要從營(yíng)養(yǎng)與保健功能兩個(gè)角度分析微生物發(fā)酵工程對(duì)食品的影響。

關(guān)鍵詞：微生物發(fā)酵工程；保健功能；營(yíng)養(yǎng)

前言

光合菌、酵母菌、益生菌等多種微生物均為有益微生物，結(jié)合發(fā)酵工程技術(shù)，將其應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，能夠?yàn)槿祟?lèi)提供多種口感特別、營(yíng)養(yǎng)且具有不同保健功能的食品，不僅可以促進(jìn)生產(chǎn)工業(yè)的發(fā)展，也為豐富人們的飲食與提升生活質(zhì)量作出了重要貢獻(xiàn)[1]。

1 微生物發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)

相關(guān)研究顯示，采用微生物工程發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的發(fā)酵食品具有多種優(yōu)點(diǎn)，可以提升普通食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[2]。第一，部分微生物可合成維生素B，而后者為人體所需的微量元素，食物經(jīng)過(guò)發(fā)酵后維生素B含量會(huì)明顯增加，比如常見(jiàn)的酸奶、牛奶等。第二，發(fā)酵技術(shù)可使微生物分泌植酸酶物質(zhì)，可將豆類(lèi)食品中的植酸以及其他礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生物活性形式，提高鉻、鋅、鐵及鈣等微量元素的保留率和利用率。第三，利用微生物發(fā)酵技術(shù)可增強(qiáng)食物蛋白質(zhì)的可吸收消化率，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四，發(fā)酵技術(shù)能使微生物中的活性因子最大限度地分解出來(lái)，使食物吸收率進(jìn)一步提高。第五，普通食品在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后有益菌的含量會(huì)明顯增加，而后者可抑制人體有害菌的生成，改善腸道功能。第六，部分微生物發(fā)酵食品還具有抗癌、抗衰老、降血壓等功效，如酸奶、醋等。

2 各類(lèi)常見(jiàn)發(fā)酵食品及其營(yíng)養(yǎng)和保健功能

2.1 發(fā)酵乳制品

乳酸菌是一種對(duì)人體腸道有積極作用的有益菌，發(fā)酵乳制品是以乳液作原料，采用發(fā)酵技術(shù)制成的，具有適口性好、易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富以及易保藏等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)。參與乳制品發(fā)酵的微生物除了乳酸細(xì)菌之外，還有霉菌和酵母菌等，比如沙門(mén)柏干酪與藍(lán)色干酪等酸奶油就又沙門(mén)柏青梅、婁地青霉等參與發(fā)酵。發(fā)酵乳豆制品、酸豆奶、酸奶等發(fā)酵乳制品均富含乳酸菌成分，食用后可增加體內(nèi)乳酸菌，并對(duì)有害菌有良好的抑制作用，因此對(duì)人體有益，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感獨(dú)特、價(jià)格實(shí)惠的食品[3]。除了可調(diào)節(jié)腸道功能之外，發(fā)酵乳制品還可改善肝臟功能、降脂、預(yù)防便秘、增強(qiáng)免疫力，經(jīng)常食用還可改善精神衰弱、入睡艱難的精神癥狀。

2.2 發(fā)酵豆制品

大豆的蛋白質(zhì)成分含油量高達(dá)40.00%，還含有鐵、鈣、核黃酸、硫胺素、氨基酸等多種人體所需的多種元素，豆奶、豆乳等豆類(lèi)發(fā)酵食品均是以大豆作原料，并利用微生物發(fā)酵技術(shù)使大豆發(fā)酵制作而成。在發(fā)酵的過(guò)程中，大豆含有的部分蛋白質(zhì)物質(zhì)受到微生物蛋白酶作用而發(fā)生分解，從而增加發(fā)酵品的水溶性氮，軟化大豆，既可以將食物原有的活性成分最大限度地保留下來(lái)，又可以將豆類(lèi)自身的腥味、脹氣因子等分解掉，因此不僅營(yíng)養(yǎng)美味，發(fā)酵后的豆類(lèi)所游離出的核黃素、谷氨酸等成分還具有提高記憶功能、抗衰老等功效。發(fā)酵豆乳具有調(diào)節(jié)血脂、降血壓的保健功能，因?yàn)榘l(fā)酵豆乳中含有豆固醇，且富含大豆異黃酮類(lèi)成分，而不含膽固醇，另外還含有γ-氨基丁酸和ACE抑制肽等可降血壓的成分，因此可以很好地調(diào)節(jié)血清膽固醇、改善血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦溢血等心血管疾病。

2.3 面類(lèi)發(fā)酵食品

饅頭、面包類(lèi)食物是全國(guó)各地人們喜食的食物之一，尤其在以面食為主食的北方地區(qū)。饅頭、面包的制作主要是利用酵母菌使面粉發(fā)酵，再通過(guò)合理的原料配比和蒸煮而成，口感好且易于保存與攜帶[4]。除此之外，饅頭、面包也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的保健功能，例如胚芽面包有利于腸胃功能的修復(fù)，糙米面包有利于心臟病、糖尿病以及肥胖癥等病人病情的改善，因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵會(huì)將自身的部分碳水化合物消耗掉，這樣食品所含能量也會(huì)減少，因此有助于減肥，如果在面包中國(guó)加入藻類(lèi)，還可促進(jìn)血循環(huán)。酵母的抗氧能力很強(qiáng)，對(duì)肝臟有良好的保護(hù)作用，還含有鉻、硒等具有抗腫瘤、抗衰老的礦物質(zhì)，面類(lèi)食品經(jīng)發(fā)酵后可分解植酸，從而增加鐵、鎂、鈣等元素的可吸收性，增強(qiáng)人體免疫功能。

2.4 發(fā)酵風(fēng)味調(diào)味品

風(fēng)味調(diào)味品使人們的飲食更加的多樣化，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)風(fēng)味調(diào)味品可以最大限度不留食物原有的生物類(lèi)黃酮、膳食纖維、多糖等有益活性成分，同時(shí)還可分解掉低聚糖、豆腥味、脹氣因子等對(duì)人體不利的成分。比如豆瓣醬、美容醋、保健醬油、腐乳、納豆、黃醬、豆豉等，既開(kāi)胃、易于消化，又具有抗衰老、增強(qiáng)記憶、抗血栓等功效。

2.5 微生物多糖

自上世紀(jì)80年代起就有多種微生物多糖以潤(rùn)滑劑、穩(wěn)定劑、成膜劑、增穩(wěn)劑、乳化劑、懸浮劑、膠凝劑、增稠劑等形式應(yīng)用在各類(lèi)食品工業(yè)生產(chǎn)中，并且品種在不斷的增加。我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)中目前常見(jiàn)的微生物多糖有短梗霉多糖、食用菌多糖、右旋糖酐、熱凝多糖、黃原膠、小核菌葡聚糖等，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)深層發(fā)酵可生產(chǎn)出猴頭菇多糖、香菇多糖、銀耳多糖、金針菇多糖、銀耳多糖等多種品種，能夠增強(qiáng)人體體液免疫及細(xì)胞免疫功能，提升抗病菌感染、抗腫瘤、抗病毒等能力，在保健食品研發(fā)與生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。

2.6 發(fā)酵茶

發(fā)酵茶是在制作茶葉的過(guò)程中添加微生物發(fā)酵工序制成的，分為輕發(fā)酵（未經(jīng)歷發(fā)酵過(guò)程）、半發(fā)酵（發(fā)酵程度在21.00～70.00%之間）、全發(fā)酵（發(fā)酵程度100.00%）以及后發(fā)酵（在制茶工序末端添加發(fā)酵工序）四種類(lèi)型。利用微生物發(fā)酵技術(shù)制茶能夠分解、減少茶內(nèi)的茶多酚物質(zhì)，增加茶多酚氧化物，因此不僅可以減小胃部受茶多酚的刺激影響還可以養(yǎng)胃，比如烏茶、紅茶等。此外，茶葉含有的維生素、咖啡堿等物質(zhì)能夠促進(jìn)脂肪的氧化，起到減肥的功效。

2.7 酒飲料

我國(guó)的釀酒工藝流傳已久，現(xiàn)代釀酒業(yè)已發(fā)展為我國(guó)經(jīng)濟(jì)重要支柱產(chǎn)業(yè)，利用微生物發(fā)酵技術(shù)能夠豐富釀酒品種，提升口感。比如藥酒、奶酒、黃酒、白酒、露酒、果酒、啤酒等，不僅香味十足，口感佳，而且還具有殺菌開(kāi)胃、鎮(zhèn)靜安神、消炎散瘀、活血、延年益壽等多種獨(dú)特的功效。

2.8 發(fā)酵肉制品

在制作肉類(lèi)食品時(shí)采用微生物發(fā)酵技術(shù)可改變食物口感，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如臘肉、生火腿、發(fā)酵香腸等均為肉制品經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成，不會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，更易攜帶和保存。微生物發(fā)酵技術(shù)可分解肉類(lèi)食品中的蛋白質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為氨基酸，增加氨基酸，從而更利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和消化，還可以增加人體必要的雙歧桿菌素、維生素，極大地增強(qiáng)了肉制品的保健功能與營(yíng)養(yǎng)，此外還可以減少食物中亞硝酸鹽殘余，起到防癌的功效。

3 結(jié)束語(yǔ)

隨著時(shí)代的發(fā)展，健康成為人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的問(wèn)題，人們的飲食觀念也由過(guò)去的吃飽變?yōu)槌缘媒】担】碉嬍吵蔀樯鐣?huì)重要話題之一。微生物發(fā)酵工程技術(shù)的應(yīng)用不僅可以最大限度地保留食物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，改變口感，而且還增加了食物的保健功效，不僅使現(xiàn)代飲食更加豐富，而且對(duì)人們的身體健康起到積極的作用。

參考文獻(xiàn)

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