基于模糊數學評價的“三辣一麻”復合調味品工藝研究

摘要：應用模糊數學感官評價方法，結合正交試驗優化了“三辣一麻”復合調味品工藝。結果表明，“三辣一麻”復合調味品的最佳工藝條件為大蒜粉20%，姜油樹脂25%，花椒粉20%，蔥酶解液20%。在此工藝條件下生產的復合調味品口感柔和協調，香氣濃郁協調，無異味，色澤均一。

關鍵詞：模糊數學；正交試驗；復合調味品；三辣一麻

中圖分類號：O159；O212.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）13-3416-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.13.037

萊蕪“三辣一麻”久負盛譽。目前，“三辣一麻”提取或深加工的主要有大蒜精油、姜精油、香蔥粉或香蔥精油、花椒精油等單一的調味品。這些產品的使用范圍有局限性，價格也比較高，市場銷量不大。隨著人們生活水平的提高以及消費觀念的轉變，調味品向著多樣化、高檔化、方便化、復合化、營養化的方向發展[1-3]。目前，中國復合調味品市場份額與國際復合調味品市場份額相比，還有著很大的市場潛力。因此，利用萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒作為主要原料生產全天然多營養功能型復合調味品，不僅對這4種產品的開發利用具有很高的經濟價值，而且對開發中國高檔調味品市場具有深遠的意義。

本試驗以萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒作為主要原料，采用模糊數學感官評價法和正交試驗法，對影響復合調味品加工工藝的雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒的添加量進行研究，確定最佳組合工藝，為“三辣一麻”復合調味品的工藝化生產提供理論依據，以期為“三辣一麻”的深度開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料為優質萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒。

冷凍干燥機，超臨界流體萃取儀，JJ-2B型高速組織搗碎機，微型臺式高速冷凍離心機，FA1004型電子分析天平，CF-630B型超微粉碎機，MILLIPORE 8200型超濾杯攪拌式超濾裝置。

1.2 試驗方法

1.2.1 大蒜粉的制備 大蒜—研磨—大蒜漿液—脫臭—冷凍干燥—大蒜粉[4]。

1.2.2 大蔥酶解液的制備 大蔥去干葉—洗凈磨漿處理—酶解—離心—酶解液。

1.2.3 姜油樹脂的制備 干姜—真空干燥—超臨界流體萃取—生姜油樹脂。

1.2.4 花椒粉的制備 花椒去除花椒子—干燥粉碎—花椒粉。

1.2.5 “三辣一麻”復合調味品的調配工藝 按一定比例將大蒜粉、姜油樹脂、花椒粉、鹽、味精等輔料混合，加入7～8倍水，文火煎煮35～45 min，過濾，然后把濾液加入到一定量的酶解液中混合均勻，60～70 ℃攪拌1～2 h，冷凍干燥后粉碎，過80～100目篩，滅菌包裝，即得成品。

1.2.6 正交試驗 選擇大蒜粉、姜油樹脂、花椒粉、大蔥酶解液4個因素進行四因素三水平正交試驗，因素與水平設計見表1。

1.2.7 感官評定 評價小組由10位評價員組成，在評定前，對評價人員進行培訓，評價人員評定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每一個樣品評定后，要以清水漱口并間隔10 min再評定下一個樣品[5]，同時對不同比例的復合調味品樣品按隨機編碼編號進行評價，填寫感官評定表，復合調味品感官評定指標見表2。

1.3 模糊數學模型的建立

1.3.1 模糊矩陣的建立 評價因素集U={U1，U2，U3，U4}，評價等級集V={V1，V2，V3，V4}，則U×V的模糊關系可用模糊矩陣R來表示，根據感官評定結果，用模糊數學評價方法對其進行分析。

1）確定評價因素集：評價因素集U是指復合調味品的感官質量的構成因素集合[6]，復合調味品的感官品質是決定消費者購買的關鍵因素，感官品質一般包括口感、香氣、色澤、形態等因素，U={口感、香氣、色澤、形態}。

2）確定評價等級集：評價等級集V是對復合調味品口感、香氣、色澤、形態4個因素的評價，V={90，80，70，60}，其中90、80、70、60，分別代表好、較好、一般、差。

1.3.2 確定權重 口感、香氣、色澤、形態對復合調味品的影響是不同的。依據復合調味品感官質量指標內容和評價結果，口感、香氣、色澤、形態的權重系數分別為0.4、0.3、0.15、0.15，總和為1，即權重集X={0.4 0.3 0.15 0.15}。

1.3.3 模糊關系綜合評判集 綜合評判集Y是指研究過程中，需要進行評價的產品的集合，Y=X×R，式中，Y為綜合評判集，X為權重集，R為模糊矩陣。本試驗中L9（34）正交試驗制作的9種復合調味品的綜合評價用Yj代表，其中j=1，2，3，…，9。

2 結果與分析

2.1 模糊感官評價結果

10名評價員分別對正交試驗的9種復合調味品進行了感官評比，結果見表2。

2.2 建立模糊矩陣

由表2可知，以A（大蒜粉∶姜油樹脂∶花椒粉∶蔥酶解液∶輔料=15%∶20%∶30%∶20%∶15%）樣品的口感為例，5人給90分、3人給80分、2人給70分，0人給60分，則得到V口感=（0.5 0.3 0.2 0），同理可得V香氣=（0.3 0.5 0.1 0.1），V色澤=（0.4 0.3 0.2 0.1），V形態=（0.4 0.4 0.1 0.1），建立口感、香氣、色澤、形態4個單因素模糊矩陣，即為：