苦菜抑菌活性及其在草莓保鮮中的應用

摘要：研究了苦菜提取液的抑菌效果及其對草莓（Fragaria ananassa Duch）的防腐保鮮作用。結果表明，苦菜提取液對不同菌種均有明顯的抑制作用，抑制強弱順序為：細菌>霉菌>酵母菌；苦菜提取液浸漬草莓可以明顯減緩其在貯藏過程中的維生素C、總酸、失水率、可溶性固形物、爛果率和微生物等指標的變化速度，能顯著減緩草莓的腐敗，延長草莓的保鮮期。

關鍵詞：苦菜；抑菌活性；草莓（Fragaria ananassa Duch）；保鮮

中圖分類號：S636.9；S668.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）10-2619-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.042

Abstract： This paper mainly studied the antibacterial effect of Patrinia Villosaon extract and its effect on strawberry preservation. The results showed that： Patrinia Villosaon extract to different species had obvious inhibition， inhibition of strong and weak order： bacteria>molds>yeasts； Strawberry immersed by Patrinia Villosaon extract can significantly slow down the changing speed during storage of VC， total acid， water loss rate， soluble solids， rotten fruit rate and microbial index， can significantly reduce the spoilage， extend the shelf life of strawberry.

Key words： patrinia villosaon； antibacterial activity； Fragaria ananassa Duch； preservation

苦菜為菊科植物苦苣菜（Sonchus oleraceus L.）的全草，生長于路邊及田野，中國大部分地區均有分布。它內含多種生物活性物質，其中有酚醌類、脂類、有機酸類和糖類等[1]。其性寒、味苦、無毒，有清熱、解毒、涼血之功效。對苦菜的研究已有悠久的歷史，中醫學上早就將其作為中草藥使用，其結果表明，苦菜應用在醫學上具有良好的效果，是一種藥食同源的植物。苦菜浸提液及其提取分離出來的化學成分槲皮素、木犀草素、芹菜素等均有廣譜的抗菌作用，對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、志賀氏菌、乙型溶血性鏈球菌等微生物都有較強的抑制效果[2]。

同時，草莓（Fragaria ananassa Duch）因其自身柔軟多汁，果皮較薄，在采收與運輸過程中極易遭受微生物的侵染，而導致質量下降，失去商品價值[3]。本研究通過苦菜提取液對多種菌種的抑菌效果試驗，對新鮮草莓進行防腐試驗，并在貯藏過程中對其品質指標的變化進行測定，以探索簡單、經濟的草莓保鮮新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

苦菜產于河南鄭州。草莓均為市售成熟、色澤紅潤、無損傷果實。各種供試菌種由河南工業貿易職業學院微生物實驗室提供。

1.2 方法

1.2.1 苦菜提取液的制備 稱取 100 g 苦菜，用組織搗碎機破碎，置于燒杯中加入 1 000 mL水，常規水煎，濃縮至500 mL，即其濃度為 0.25 g/mL。調pH為7，滅菌備用[4]。

1.2.2 抑菌活性的研究 濾紙片法：按無菌操作的方式，每個無菌培養皿中倒入約15 mL培養基，吸取0.1～0.2 mL各種菌懸液于凝固的培養基表面，將苦菜提取液浸泡后的濾紙片放入培養基表面的中央位置，同時以無菌水浸過的濾紙片作空白對照。細菌在37 ℃條件下培養24 h，霉菌和酵母菌在28 ℃條件下培養48 h，測定抑菌圈直徑，確定苦菜的抑菌能力[5]。

1.2.3 草莓保鮮試驗

1）樣品處理方法。將0.25 g/mL的母液稀釋為60 mg/L。挑選完好、成熟度一致的草莓，清洗并風干表面水分，用苦菜提取液浸漬5 min 后晾干，稱量后放入冰箱中（0～4 ℃）貯藏，定期取樣研究其品質指標的變化。

2）主要指標測定。果實維生素C（VC）、總酸含量、失水率、可溶性固型物、腐爛率、微生物等[6-8]。

2 結果與分析

2.1 苦菜的抑菌效果

從表1可以看出，苦菜提取液對試驗中的各種菌種都有明顯的抑制作用，對各種菌種的抑制強弱順序為：細菌>霉菌>酵母菌，說明苦菜提取液不但具有廣譜抑菌作用，而且抑菌性強。

2.2 草莓保鮮結果

2.2.1 草莓貯藏過程中VC含量的變化 VC對維持人體的生理機能起著重要的作用，同時也是衡量草莓食用價值的重要指標之一。VC作為還原性物質，在草莓貯藏過程中極易氧化損失。由圖1可以看出，兩組VC含量隨貯藏時間的延長而逐漸下降，但對照組的草莓VC含量下降最多，減少了76%，處理組下降相對緩慢，減少了26%。所以，處理組保鮮作用比較顯著，能夠很好地抑制VC的降低，同時防止了果實的褐變，苦菜提取液對草莓的抗壞血酸酶活性有一定的抑制作用，使VC氧化速度變緩。

2.2.2 草莓貯藏期間總酸含量的變化 酸度含量是決定水果風味的一個重要因素，采后草莓酸度不斷地消耗，其品質亦下降。由圖2可以看出，對照組隨貯藏時間的延長總酸含量從0.902%降低至0.214%，降低了76%，而處理組同期僅降低38%，可見苦菜提取液能明顯減緩總酸的降低。其原因可能是苦菜提取液能有效地抑制呼吸作用，從而減慢有機酸作為呼吸底物被不斷消耗的速度，使草莓更好地保持了品質和風味。

2.2.3 草莓貯藏過程中失水率變化 草莓含水量在90%左右，采后由于呼吸作用和蒸騰作用強烈又得不到補償，會導致其失水、失重，果實表面皺縮，影響其生理代謝和外觀品質，最終降低了其商品價值[3]。草莓失水率隨貯藏時間的變化如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，草莓的質量損失是比較明顯的，但處理組在貯藏過程中失水率明顯低于對照組，這說明苦菜提取液能明顯地抑制水分的蒸發，對減少草莓的水分流失起到一定的作用，從而達到保鮮的效果。

2.2.4 草莓貯藏過程中可溶性固形物含量的變化 可溶性固形物80%以上為糖，其次是酸、維生素、礦物質等。在一定程度上，其含量的變化反映了貯藏過程中果實營養物質的變化。由圖4可知，在貯藏過程中，兩組草莓的可溶性固形物含量都隨時間的延長而下降，但10 d后對照組下降至3.03%，而處理組為5.81%，說明苦菜提取液延緩了可溶性固形物的降低，對可溶性固形物的損失有一定的保護作用。

2.2.5 草莓貯藏過程中爛果率的變化 爛果率是判斷貯藏效果的直接評價指標。草莓采后主要受各種微生物的侵染而發生腐爛。從表2可以看出，處理組經過苦菜提取液的短暫浸泡，其表面微生物尤其是霉菌可大部分被殺滅，故比對照組的爛果率減少緩慢，由此可知苦菜提取液可明顯抑制草莓表面微生物的生長繁殖，起到防腐保鮮的作用。

2.2.6 草莓貯藏過程中微生物的變化 從表3可知，對照組和處理組的微生物（主要為細菌和霉菌）的菌落總數都隨著貯藏時間的延長而增多，但處理組的草莓菌落總數增加的速度低于對照組。結果表明，苦菜提取液抑菌性強，對草莓保鮮起到一定的作用，延長了草莓的保質期。

3 結論

苦菜提取液具有很好的抑菌效果，對細菌、霉菌和酵母菌均有良好的抑菌功效，說明苦菜提取液具有廣譜抑菌性。苦菜提取液浸漬草莓可使草莓在貯藏過程中的VC含量、總酸、失水率、可溶性固形物含量、爛果率和微生物菌落總數等指標的變化速度均比對照組明顯降低，能顯著減少草莓的腐敗，延長草莓的貨架保存期。

參考文獻：

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